| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-15页 |
| ·立题背景及意义 | 第8-9页 |
| ·立题背景 | 第8-9页 |
| ·立题意义 | 第9页 |
| ·发酵鱼制品研究现状与进展 | 第9-13页 |
| ·发酵鱼制品研究进展 | 第9-10页 |
| ·发酵鱼制品中的微生物 | 第10页 |
| ·发酵剂对产品风味影响的研究进展 | 第10-12页 |
| ·发酵制品风味研究进展 | 第12-13页 |
| ·研究目的和内容 | 第13-15页 |
| ·研究目的 | 第13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 实验材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料与设备 | 第15页 |
| ·主要材料与试剂 | 第15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·发酵鱼糜的制备 | 第15页 |
| ·发酵菌株的发酵特性和产香性能研究 | 第15页 |
| ·混合发酵剂对鱼糜品质的影响 | 第15-16页 |
| ·发酵工艺条件对发酵鱼糜风味的影响 | 第16页 |
| ·混合发酵剂对发酵鱼糜风味的影响 | 第16页 |
| ·测定方法 | 第16-20页 |
| ·菌种生长曲线与产酸曲线的测定 | 第16-17页 |
| ·菌种蛋白酶、脂肪酶酶学性质的测定 | 第17页 |
| ·菌种间拮抗作用的测定 | 第17页 |
| ·pH 值测定 | 第17页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第17页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN)的测定 | 第17页 |
| ·氨基态氮(AAN)的测定 | 第17页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第17页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| ·质构的测定 | 第18页 |
| ·感官评定 | 第18-19页 |
| ·数据分析方法 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-44页 |
| ·发酵菌株的发酵特性和产香性能研究 | 第20-26页 |
| ·发酵菌株发酵特性研究 | 第20-22页 |
| ·接种单一发酵剂鱼糜发酵特性和产香性能研究 | 第22-26页 |
| ·混合发酵剂对鱼糜品质的影响 | 第26-30页 |
| ·混合发酵剂对 pH 的影响 | 第26-27页 |
| ·混合发酵剂对 TBARS、TVBN、AAN 的影响 | 第27-28页 |
| ·混合发酵剂对质构的影响 | 第28-29页 |
| ·混合发酵剂对感官品质的影响 | 第29-30页 |
| ·发酵工艺条件对发酵鱼糜风味的影响 | 第30-37页 |
| ·接种量的确定 | 第30-31页 |
| ·发酵温度的确定 | 第31-32页 |
| ·烘烤温度的确定 | 第32-33页 |
| ·辅料添加量的确定 | 第33-37页 |
| ·混合发酵剂对发酵鱼糜风味的影响 | 第37-44页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第37-38页 |
| ·游离脂肪酸分析 | 第38-39页 |
| ·挥发性物质分析 | 第39-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第44页 |
| 展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |