鸡蛋热诱导凝胶形成及凝胶特性的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-27页 |
| 1 鸡蛋的蛋白质组成及其加工特性 | 第11-15页 |
| ·鸡蛋的蛋白质组成 | 第11-14页 |
| ·鸡蛋的加工特性 | 第14-15页 |
| 2 鸡蛋热诱导凝胶的形成机理及影响因素 | 第15-18页 |
| ·鸡蛋的热诱导凝胶形成过程 | 第15-17页 |
| ·影响鸡蛋热诱导凝胶形成的因素 | 第17-18页 |
| 3 鸡蛋凝胶的研究方法 | 第18-19页 |
| ·热力学研究法 | 第18页 |
| ·光谱研究法 | 第18-19页 |
| ·显微镜分析法 | 第19页 |
| ·力学研究法 | 第19页 |
| 4 鸡蛋在食品加工中的应用 | 第19-20页 |
| ·在肉制品中的应用 | 第19-20页 |
| ·在烘焙制品中的应用 | 第20页 |
| 5 研究意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第一章 鸡蛋热诱导凝胶形成的研究 | 第27-43页 |
| 0 引言 | 第27页 |
| 1 材料与方法 | 第27-31页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-31页 |
| 2 试验结果 | 第31-38页 |
| ·鸡蛋热诱导凝胶形成过程中的动态粘弹性变化 | 第31-35页 |
| ·鸡蛋热诱导凝胶特性随蛋白浓度的变化 | 第35-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 4 小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 第二章 鸡蛋热诱导凝胶特性影响因素的研究 | 第43-61页 |
| 0 引言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·仪器与试剂 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| 2 试验结果 | 第45-57页 |
| ·pH对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响 | 第45-48页 |
| ·NaCl对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响 | 第48-50页 |
| ·加热时间对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响 | 第50-52页 |
| ·加热温度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响 | 第52-54页 |
| ·淀粉添加量对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响 | 第54-57页 |
| 3 讨论 | 第57-58页 |
| 4 小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 第三章 鸡蛋热诱导凝胶强度的响应面分析 | 第61-77页 |
| 0 引言 | 第61页 |
| 1 材料与方法 | 第61-62页 |
| ·试验材料 | 第61页 |
| ·仪器与试剂 | 第61-62页 |
| ·试验方法 | 第62页 |
| 2 结果与分析 | 第62-72页 |
| ·蛋清热诱导凝胶强度响应面分析结果 | 第62-67页 |
| ·全蛋热诱导凝胶强度响应面分析结果 | 第67-72页 |
| 3 讨论 | 第72-74页 |
| 4 小结 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 创新说明 | 第79-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第83页 |
