| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-14页 |
| 第1章 文献综述 | 第14-36页 |
| 1. 国外对干腌火腿的研究 | 第14-18页 |
| ·干腌火腿加工技术的研究 | 第14-15页 |
| ·干腌火腿理化成分的研究 | 第15-16页 |
| ·干腌火腿内源酶的研究 | 第16-17页 |
| ·干腌火腿微生物的研究 | 第17-18页 |
| ·干腌火腿挥发性风味成分的研究 | 第18页 |
| 2. 国内干腌火腿的研究 | 第18-29页 |
| ·干腌火腿传统加工方法 | 第19-21页 |
| ·干腌火腿加工新技术的研究 | 第21-23页 |
| ·干腌火腿理化成分、卫生指标的研究 | 第23-24页 |
| ·干腌火腿储藏保鲜技术的研究 | 第24-25页 |
| ·干腌火腿微生物的研究 | 第25-26页 |
| ·干腌火腿内源酶变化的研究 | 第26页 |
| ·干腌火腿风味成分的研究 | 第26-29页 |
| 3. 云南干腌火腿产业发展的思考 | 第29-31页 |
| ·云南干腌火腿产业发展的意义 | 第29-30页 |
| ·云南干腌火腿产业发展的措施 | 第30-31页 |
| 本章参考文献 | 第31-36页 |
| 第2章 引言 | 第36-40页 |
| 1. 论文研究目的意义 | 第36-37页 |
| 2. 论文研究内容 | 第37-38页 |
| 3. 论文的创新点 | 第38-39页 |
| 本章参考文献 | 第39-40页 |
| 第3章 云南干腌火腿品质特征变化规律的研究 | 第40-78页 |
| 1. 材料和设备 | 第40-41页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40-41页 |
| 2. 实验方法 | 第41-46页 |
| ·实验流程 | 第41-42页 |
| ·分析方法 | 第42-46页 |
| ·统计分析 | 第46页 |
| 3、结果与分析 | 第46-74页 |
| ·云南干腌火腿感官品质特征的变化规律 | 第46-49页 |
| ·云南干腌火腿理化指标的变化规律 | 第49-56页 |
| ·云南干腌火腿卫生指标的变化规律 | 第56-59页 |
| ·云南干腌火腿风味品质特征的变化规律 | 第59-71页 |
| ·云南干腌火腿加工环境条件变化与品质特征 | 第71-74页 |
| 4. 本章小结 | 第74-75页 |
| 本章参考文献 | 第75-78页 |
| 第4章 云南干腌火腿微生物区系变化规律的研究 | 第78-100页 |
| 1. 材料和设备 | 第78-79页 |
| ·实验材料 | 第78-79页 |
| ·主要仪器设备 | 第79页 |
| 2. 实验设计 | 第79-83页 |
| ·工艺流程 | 第79页 |
| ·实验方法 | 第79-82页 |
| ·统计分析 | 第82-83页 |
| 3. 结果与分析 | 第83-96页 |
| ·云南干腌火腿微生物区系菌落数的变化规律 | 第83-85页 |
| ·云南干腌火腿优势微生物 | 第85-92页 |
| ·影响云南干腌火腿微生物变化的主要因素 | 第92-95页 |
| ·云南干腌火腿优势菌株产蛋白酶与脂肪酶性能 | 第95-96页 |
| 4. 本章小结 | 第96-97页 |
| 本章参考文献 | 第97-100页 |
| 第5章 云南干腌火腿优势菌对干腌肉块发酵作用研究 | 第100-108页 |
| 1. 材料和设备 | 第100-101页 |
| ·实验材料 | 第100-101页 |
| ·主要仪器设备 | 第101页 |
| 2. 实验方法 | 第101-103页 |
| ·干腌肉块的制备 | 第101页 |
| ·单一菌株对腌肉的发酵实验 | 第101-102页 |
| ·混合发酵剂对腌肉的发酵试验 | 第102页 |
| ·统计分析 | 第102-103页 |
| 3. 结果与分析 | 第103-106页 |
| ·发酵菌株的安全性分析 | 第103页 |
| ·单一菌株对腌肉的发酵作用 | 第103页 |
| ·混合发酵剂对腌肉的发酵作用 | 第103-106页 |
| 4. 本章小结 | 第106页 |
| 本章参考文献 | 第106-108页 |
| 第6章 云南干腌火腿优势菌对肌肉蛋白质降解机理的研究 | 第108-130页 |
| 1. 材料与设备 | 第108-110页 |
| ·实验材料 | 第108-109页 |
| ·主要仪器设备 | 第109-110页 |
| 2. 实验方法 | 第110-115页 |
| ·肌原纤维蛋白质的提取 | 第110-111页 |
| ·肌原纤维蛋白提取液中蛋白质含量测定 | 第111-112页 |
| ·云南干腌火腿优势菌株活细胞液制备 | 第112页 |
| ·发酵实验 | 第112-113页 |
| ·发酵液中菌株的生长情况分析 | 第113页 |
| ·发酵液中蛋白质变化的研究 | 第113-114页 |
| ·发酵液中肤的变化研究 | 第114页 |
| ·发酵液中游离氨基酸变化的研究 | 第114-115页 |
| ·统计分析 | 第115页 |
| 3. 结果与分析 | 第115-128页 |
| ·菌株在发酵液中的生长情况 | 第115-116页 |
| ·发酵液蛋白质的变化 | 第116-118页 |
| ·发酵液蛋白肤的变化 | 第118-124页 |
| ·发酵液游离氨基酸的变化 | 第124-128页 |
| 4. 本章小结 | 第128页 |
| 本章参考文献 | 第128-130页 |
| 第7章 结论与建议 | 第130-132页 |
| 1. 结论 | 第130-131页 |
| 2. 建议 | 第131-132页 |
| 致谢 | 第132-133页 |
| 攻读博士学位期间发表论文及主持课题情况 | 第133页 |
| 一、发表相关论文情况 | 第133页 |
| 二、主持相关课题情况 | 第133页 |
| 三、获奖情况 | 第133页 |