| 中文摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRACT | 第13-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-39页 |
| ·概述 | 第17页 |
| ·国内外苹果酒香气物质研究进展 | 第17-31页 |
| ·苹果酒中香气成分分析 | 第17-20页 |
| ·苹果酒中重要香气成分研究 | 第20-23页 |
| ·重要香气成分研究方法 | 第20-21页 |
| ·文献报道的对苹果酒香气有重要影响的组分 | 第21-23页 |
| ·影响苹果酒香气物质形成因素的研究 | 第23-26页 |
| ·苹果品种 | 第23-24页 |
| ·酵母 | 第24-26页 |
| ·苹果酒中酵母香气物质合成途径研究 | 第26-31页 |
| ·酵母中高级醇、酯类、脂肪酸类物质基本的合成途径研究 | 第29页 |
| ·苹果酒发酵过程酵母中高级醇、酯类物质的合成途径研究 | 第29-31页 |
| ·苹果酒香气物质研究中存在问题 | 第31-32页 |
| ·苹果酒香气物质分析方法 | 第31-32页 |
| ·影响苹果酒香气特性的重要香气物质未确定 | 第32页 |
| ·对苹果酒中重要的一类物质--酯类物质的研究较少 | 第32页 |
| ·有关苹果酒酯类香气物质合成机理的研究未见报道 | 第32页 |
| ·本课题实验思路及研究内容 | 第32-34页 |
| ·苹果酒中香气物质分析方法的建立 | 第33页 |
| ·不同苹果品种的酿造特性及其对苹果酒香气物质影响的研究 | 第33页 |
| ·不同酵母的酿造特性及其对苹果酒香气物质的影响的研究 | 第33页 |
| ·混合酵母的发酵效率及其对苹果酒香气物质影响的研究 | 第33-34页 |
| ·酵母中重要香气物质A的合成机理研究 | 第34页 |
| 参考文献 | 第34-39页 |
| 第二章 苹果酒中香气物质分析方法研究 | 第39-53页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-51页 |
| ·固相微萃取条件的优化 | 第43-45页 |
| ·萃取头的选择 | 第43-44页 |
| ·吸附时间的决定 | 第44-45页 |
| ·吸附温度的决定 | 第45页 |
| ·固相微萃取方法有效性验证 | 第45页 |
| ·酒精度的影响 | 第45-47页 |
| ·优化的固相微萃取方法与传统的液液萃取法比较 | 第47-51页 |
| ·本章小结 | 第51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 第三章 苹果品种的酿造特性及其对苹果酒香气物质影响的研究 | 第53-72页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·材料与方法 | 第53-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-70页 |
| ·不同苹果品种的酿造特性研究 | 第55-58页 |
| ·不同品种苹果汁中基本成分比较 | 第56-57页 |
| ·不同品种苹果汁中香气成分比较 | 第57页 |
| ·不同品种苹果酒中的基本成分比较 | 第57-58页 |
| ·不同品种苹果酒果香特征及果香的化学本质研究 | 第58-68页 |
| ·不同品种苹果酒香气的感官定量描述性评定 | 第59-60页 |
| ·不同品种苹果酒香气成分的定性定量分析及果香的化学本质研究 | 第60-68页 |
| ·不同品种苹果酒中香气物质的来源研究 | 第68-70页 |
| ·不同品种苹果酒中总醇类酯类香气物质的来源 | 第68-69页 |
| ·不同品种苹果酒中10种重要香气物质的来源 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第四章 酵母酿造特性及其对苹果酒香气物质影响的研究 | 第72-88页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与方法 | 第72-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-85页 |
| ·不同酵母酿造特性比较 | 第75-79页 |
| ·不同酵母抗二氧化硫性能比较 | 第75-76页 |
| ·不同酵母抗酒精性能比较 | 第76页 |
| ·不同酵母凝聚性比较 | 第76-77页 |
| ·不同酵母产H2S比较 | 第77-78页 |
| ·不同酵母苹果酒的基本理化指标比较 | 第78-79页 |
| ·不同酵母苹果酒果香特征及果香的化学本质研究 | 第79-83页 |
| ·不同酵母苹果酒果香的感官定量描述性评定 | 第79-80页 |
| ·不同酵母苹果酒香气成分的定性定量分析及果香的化学本质研究 | 第80-83页 |
| ·不同酵母酿造特性及香气特征的综合比较 | 第83-84页 |
| ·酵母和苹果品种对乙酸-2-苯乙酯生成量的影响的比较 | 第84-85页 |
| ·本章小结 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-88页 |
| 第五章 混和酵母对苹果酒香气物质及发酵效率影响的研究 | 第88-109页 |
| ·前言 | 第88-89页 |
| ·材料与方法 | 第89-92页 |
| ·结果与讨论 | 第92-107页 |
| ·发酵用苹果汁的基本指标 | 第92页 |
| ·接种量为4-6×106cfu/ml的顺序混合酵母发酵特性研究 | 第92-96页 |
| ·接种量为4-6×106cfu/mL的混合酵母发酵苹果酒中主要醇类酯类物质比较 | 第92页 |
| ·接种量为4-6×106cfu/mL的混合酵母的发酵效率 | 第92-95页 |
| ·接种量为4-6×106cfu/mL的混合酵母发酵过程中酵母数量的变化 | 第95-96页 |
| ·混合酵母发酵的发酵效率研究 | 第96-104页 |
| ·接种量对混合酵母发酵效率的影响 | 第96-98页 |
| ·苹果汁营养条件对酵母发酵效率的影响 | 第98-103页 |
| ·影响混合酵母发酵效率的最佳接种量、(NH4)2SO4和VB1浓度的确定 | 第103-104页 |
| ·优化发酵效率条件后的顺序混和酵母发酵特性研究 | 第104-107页 |
| ·混合酵母发酵苹果酒和纯种酵母发酵苹果酒的果香感官评定及主要醇类酯类物质比较 | 第104-106页 |
| ·顺序混合酵母发酵和纯种酵母发酵效率比较 | 第106-107页 |
| ·本章小结 | 第107页 |
| 参考文献 | 第107-109页 |
| 第六章 法尔皮有孢汉生酵母中乙酸-2-苯乙酯合成途径的研究 | 第109-122页 |
| ·前言 | 第109-110页 |
| ·材料与方法 | 第110-112页 |
| ·结果与讨论 | 第112-120页 |
| ·根据发酵液中相关基质浓度变化确定乙酸-2-苯乙酯合成途径 | 第112-114页 |
| ·法尔皮有孢汉生酵母发酵过程中外观糖的变化 | 第112-113页 |
| ·法尔皮有孢汉生酵母发酵过程中乙酸、乙酰辅酶A、乙酸-2-苯乙酯和苯乙醇的变化 | 第113-114页 |
| ·根据全细胞、粗酶反应体系确定乙酸-2-苯乙酯合成途径 | 第114-115页 |
| ·诱变方法研究乙酸-2-苯乙酯合成途径 | 第115-120页 |
| ·诱变时间的确定 | 第117页 |
| ·世代时间的确定 | 第117页 |
| ·突变株的挑选 | 第117-119页 |
| ·原始菌株和突变菌株发酵能力比较 | 第119页 |
| ·原始菌株和突变菌株发酵的苹果酒中与乙酸-2-苯乙酯合成的相关基质浓度 | 第119页 |
| ·原始菌株和突变菌株粗酶中与乙酸-2-苯乙酯代谢相关关键酶活的比较 | 第119-120页 |
| ·本章小结 | 第120-121页 |
| 参考文献 | 第121-122页 |
| 结论 | 第122-125页 |
| 论文创新点 | 第125-126页 |
| 攻读博士学位期间取得的学术成果 | 第126-127页 |
| 致谢 | 第127-128页 |
| 附录1 不同品种苹果汁中挥发性成分 | 第128-131页 |
| 附录2 不同品种苹果酒挥发性成分的总离子流色谱图 | 第131-133页 |
| 附录3 不同酵母苹果酒挥发性成分的总离子流色谱图 | 第133-135页 |
| 附录4 苹果汁苹果酒中气质联用鉴定的挥发性物质对应的保留时间 | 第135-137页 |
| 附录5 英文缩写、中文名称与英文全称对照 | 第137页 |
