| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 缩略表 | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-24页 |
| 1 大豆蛋白质的组成和结构 | 第14-16页 |
| ·大豆蛋白质的组成 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白质的亚基构成 | 第15-16页 |
| ·11S球蛋白的亚基构成 | 第15-16页 |
| ·7S球蛋白的亚基构成 | 第16页 |
| 2 蛋白质的功能特性及与结构的关系 | 第16-19页 |
| ·蛋白质的功能特性 | 第16-18页 |
| ·溶解性 | 第17页 |
| ·乳化性 | 第17页 |
| ·起泡性 | 第17页 |
| ·凝胶性 | 第17-18页 |
| ·吸油性 | 第18页 |
| ·粘度 | 第18页 |
| ·蛋白质的结构与功能特性 | 第18-19页 |
| 3 大豆蛋白质的改性 | 第19-20页 |
| ·物理改性 | 第19页 |
| ·化学改性 | 第19页 |
| ·酶法改性 | 第19-20页 |
| ·动物蛋白酶改性法 | 第19-20页 |
| ·植物蛋白酶改性法 | 第20页 |
| ·微生物蛋白酶改性法 | 第20页 |
| ·大豆蛋白的生物工程改性 | 第20页 |
| 4 大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第20-22页 |
| ·碎肉制品 | 第20-21页 |
| ·块肉制品 | 第21页 |
| ·仿肉制品 | 第21页 |
| ·乳化类肉制品 | 第21-22页 |
| 5 国内外研究状况 | 第22-23页 |
| 6 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 大豆品种筛选 | 第24-31页 |
| 1 材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-27页 |
| ·样品制备 | 第25页 |
| ·大豆SPI的提取 | 第25页 |
| ·凝胶电泳法测蛋白质分子结构 | 第25页 |
| ·不同品种大豆SPI在猪肉肠中的应用 | 第25-27页 |
| ·猪肉肠的制备 | 第25-26页 |
| ·猪肉肠得率的测定 | 第26页 |
| ·质构分析 | 第26页 |
| ·破断试验 | 第26-27页 |
| ·色度测定 | 第27页 |
| 2 结果与讨论 | 第27-30页 |
| ·凝胶电泳图谱分析 | 第27-28页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠品质的影响 | 第28-30页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠质构的影响 | 第28-29页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠得率的影响 | 第29-30页 |
| ·不同品种大豆SPI对猪肉肠色度的影响 | 第30页 |
| 3 讨论 | 第30-31页 |
| 第三章 7S、11S球蛋白及SPI的结构表征及功能性质的研究 | 第31-43页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·仪器设备 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·7S、11S球蛋白的提取 | 第32页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI的结构表征 | 第32-33页 |
| ·傅立叶变换红外光谱分析 | 第32页 |
| ·凝胶电泳法测蛋白质分子结构 | 第32页 |
| ·扫描电镜分析 | 第32页 |
| ·巯基含量测定 | 第32-33页 |
| ·表面疏水性测定 | 第33页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI功能性质测定 | 第33-34页 |
| ·蛋白质持水性测定 | 第33页 |
| ·蛋白质吸油性测定 | 第33页 |
| ·乳化活性及乳化稳定性的测定 | 第33-34页 |
| ·水溶性蛋白质的测定 | 第34页 |
| 2 结果与讨论 | 第34-42页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI的结构表征 | 第34-39页 |
| ·红外图谱分析 | 第34-36页 |
| ·凝胶电泳图谱分析 | 第36-37页 |
| ·扫描电镜图谱分析 | 第37-38页 |
| ·巯基含量测定 | 第38-39页 |
| ·表面疏水性 | 第39页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI功能性质比较 | 第39-42页 |
| ·蛋白质持水性 | 第39-40页 |
| ·蛋白质吸油性 | 第40页 |
| ·乳化活性及乳化稳定性 | 第40-41页 |
| ·凝胶性 | 第41-42页 |
| ·水溶性蛋白质 | 第42页 |
| 3 讨论 | 第42-43页 |
| 第四章 7S、11S球蛋白及SPI在猪肉肠中的初步应用 | 第43-47页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·仪器设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·猪肉肠的制备 | 第43页 |
| ·质构分析 | 第43-44页 |
| ·破断试验 | 第44页 |
| ·色度测定 | 第44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-46页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI对猪肉肠品质的影响 | 第44-46页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI对猪肉肠质构的影响 | 第44-45页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI对猪肉肠得率的影响 | 第45-46页 |
| ·7S、11S球蛋白及SPI对猪肉肠色度的影响 | 第46页 |
| 3 讨论 | 第46-47页 |
| 第五章 碱性蛋白酶酶法改性后7S、11S球蛋白结构特征的变化及在猪肉肠中的应用 | 第47-66页 |
| 1 材料与方法 | 第47-49页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·主要试剂 | 第47页 |
| ·仪器设备 | 第47-48页 |
| ·试验方法 | 第48-49页 |
| ·7S、11S球蛋白酶法改性 | 第48页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白结构表征 | 第48页 |
| ·傅立叶变换红外光谱分析 | 第48页 |
| ·扫描电镜分析 | 第48页 |
| ·巯基含量测定 | 第48页 |
| ·表面疏水性测定 | 第48页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白功能性的测定 | 第48页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白吸油性的测定 | 第48页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白乳化活性及乳化稳定性的测定 | 第48页 |
| ·酶法改性后7S、11S球蛋白在猪肉肠中的应用 | 第48-49页 |
| ·猪肉肠的制备 | 第48页 |
| ·质构分析 | 第48-49页 |
| ·破断试验 | 第49页 |
| ·色度测定 | 第49页 |
| 2 结果与讨论 | 第49-65页 |
| ·酶法改性后7S球蛋白结构特征的变化及在猪肉肠中的应用 | 第49-57页 |
| ·结构特征变化 | 第49-52页 |
| ·红外图谱分析 | 第49页 |
| ·扫描电镜图谱分析 | 第49-50页 |
| ·巯基含量测定 | 第50-51页 |
| ·疏水性测定 | 第51-52页 |
| ·不同水解度7S球蛋白功能性质的变化 | 第52-53页 |
| ·吸油性的变化 | 第52页 |
| ·乳化性的变化 | 第52-53页 |
| ·不同水解度7S球蛋白在猪肉肠中的应用 | 第53-55页 |
| ·不同水解度7S球蛋白对猪肉肠质构的影响 | 第53-54页 |
| ·不同水解度7S球蛋白对猪肉肠得率的影响 | 第54-55页 |
| ·不同水解度7S球蛋白对猪肉肠色度的影响 | 第55页 |
| ·最佳酶解度下7S球蛋白的添加量对猪肉肠质构特性的影响 | 第55-56页 |
| ·工艺优化 | 第56-57页 |
| ·酶法改性后11S球蛋白结构特征的变化及在猪肉肠中的应用 | 第57-65页 |
| ·结构特征变化 | 第57-60页 |
| ·红外图谱分析 | 第57页 |
| ·扫描电镜图谱分析 | 第57-58页 |
| ·巯基含量测定 | 第58-59页 |
| ·疏水性的测定 | 第59-60页 |
| ·不同水解度11S球蛋白功能性质的变化 | 第60-61页 |
| ·吸油性的变化 | 第60页 |
| ·乳化性的变化 | 第60-61页 |
| ·不同水解度11S球蛋白在猪肉肠中的应用 | 第61-63页 |
| ·不同水解度11S球蛋白对猪肉肠质构的影响 | 第61-62页 |
| ·不同水解度11S球蛋白对猪肉肠得率的影响 | 第62-63页 |
| ·不同水解度11S球蛋白对猪肉肠色度的影响 | 第63页 |
| ·最佳酶解度下11S球蛋白添加量对猪肉肠质构特性的影响 | 第63-64页 |
| ·工艺优化 | 第64-65页 |
| 3 讨论 | 第65-66页 |
| 第六章 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
