甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第9-24页 |
| ·甘薯概述 | 第9-13页 |
| ·甘薯的起源及分布 | 第9页 |
| ·甘薯的营养保健价值 | 第9-11页 |
| ·甘薯全粉的简介 | 第11页 |
| ·甘薯的加工利用 | 第11-13页 |
| ·面条的概述 | 第13-21页 |
| ·面条的发展历史 | 第13-14页 |
| ·面条的分类 | 第14-15页 |
| ·面条的现状和发展趋势 | 第15页 |
| ·现有的新型面条 | 第15-16页 |
| ·国内外面条品质研究状况 | 第16-18页 |
| ·面条品质改良剂的研究现状 | 第18-20页 |
| ·面条加工工艺的研究现状 | 第20-21页 |
| ·面条的评分标准 | 第21页 |
| ·本课题的研究目的、意义及面临的技术难题 | 第21-22页 |
| ·本课题的研究目的、意义 | 第21-22页 |
| ·本课题面临的技术难题 | 第22页 |
| ·本课题的研究内容及创新点 | 第22-24页 |
| ·本课题的研究内容 | 第22-23页 |
| ·本课题的创新点 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·试验材料与主要设备 | 第24-25页 |
| ·试验内容和方法 | 第25-29页 |
| ·面条的制作 | 第25页 |
| ·面团流变学特性的测定 | 第25-26页 |
| ·品质评价 | 第26-27页 |
| ·甘薯粉与小麦粉混合比例的确定 | 第27页 |
| ·改良剂单因素试验 | 第27页 |
| ·改良剂正交试验 | 第27-28页 |
| ·甘薯面条加工工艺的研究 | 第28-29页 |
| ·数据处理方法 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-55页 |
| ·不同比例混合粉面团流变学特性分析 | 第30-35页 |
| ·粉质特性分析 | 第30-32页 |
| ·拉伸特性分析 | 第32-35页 |
| ·不同比例混合粉面条品质分析 | 第35-36页 |
| ·不同比例混合粉对面条烹煮特性的影响 | 第35-36页 |
| ·不同比例混合粉对面条感官品质的影响 | 第36页 |
| ·改良剂单因素试验分析 | 第36-39页 |
| ·不同谷朊粉添加量对甘薯面条品质的影响 | 第36-37页 |
| ·不同沙蒿籽胶添加量对甘薯面条品质的影响 | 第37-38页 |
| ·不同马铃薯变性淀粉添加量对甘薯面条品质的影响 | 第38-39页 |
| ·不同单甘酯添加量对甘薯面条品质的影响 | 第39页 |
| ·改良剂正交试验分析 | 第39-48页 |
| ·不同比例的改良剂对混合面团粉质特性的影响 | 第40-45页 |
| ·不同比例的改良剂对混合面团拉伸特性的影响 | 第45-48页 |
| ·甘薯面条挤压工艺条件的研究 | 第48-54页 |
| ·甘薯面条挤压的模型回归与方差分析 | 第49-51页 |
| ·主效应分析 | 第51页 |
| ·各因素对感官评分的影响 | 第51-54页 |
| ·挤压工艺参数的优化及结果验证 | 第54-55页 |
| 4 结论与展望 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| ·展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
