| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-24页 |
| 1 乳酸菌 | 第13-15页 |
| ·乳酸菌定义及分类 | 第13页 |
| ·乳酸菌的保健作用 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌在蔬菜发酵中的作用 | 第14-15页 |
| 2 蔬菜加工技术 | 第15-21页 |
| ·发酵蔬菜加工技术的研究进展 | 第15-17页 |
| ·国内乳酸菌发酵蔬菜加工技术研究进展 | 第15-17页 |
| ·国外乳酸菌发酵蔬菜加工技术研究进展 | 第17页 |
| ·蔬菜干制加工技术 | 第17-21页 |
| ·蔬菜干制原理 | 第18-19页 |
| ·蔬菜干制过程中的变化 | 第19-20页 |
| ·影响干燥的因素 | 第20-21页 |
| 3 本课题研究目的和意义 | 第21-24页 |
| ·研究目的 | 第21-22页 |
| ·研究意义 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| ·研究目标 | 第23-24页 |
| 第二章 传统发酵芥菜中乳酸菌的分离与鉴定 | 第24-28页 |
| 1 材料与设备 | 第24-25页 |
| ·材料来源 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·主要设备 | 第24-25页 |
| 2 试验方法 | 第25页 |
| ·传统发酵芥菜乳酸菌的分离、筛选 | 第25页 |
| ·鉴定方法 | 第25页 |
| ·生理生化特征鉴定 | 第25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-27页 |
| ·菌种的分离 | 第25页 |
| ·菌落形态特征 | 第25页 |
| ·细胞形态特征 | 第25-27页 |
| ·生理生化特征 | 第27页 |
| 4 结论 | 第27-28页 |
| 第三章 菌种发酵特性的研究 | 第28-36页 |
| 1 材料与设备 | 第28页 |
| ·试验用菌种 | 第28页 |
| ·培养基 | 第28页 |
| 2 试验方法 | 第28-31页 |
| ·试验方案 | 第28-29页 |
| ·营养物质的选择方法 | 第28页 |
| ·营养物质浓度的确定方法 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌生长曲线 | 第29页 |
| ·测定指标与方法 | 第29-31页 |
| ·总酸的测定 | 第29-30页 |
| ·pH 值的测定 | 第30页 |
| ·亚硝酸盐测定 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-35页 |
| ·种子液的筛选 | 第31-33页 |
| ·营养物质的选择 | 第31页 |
| ·营养物质浓度的确定 | 第31-33页 |
| ·活菌计数结果 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌生长曲线 | 第33页 |
| ·成分分析结果 | 第33-34页 |
| ·亚硝酸盐含量的变化 | 第34-35页 |
| 4 结论 | 第35-36页 |
| 第四章 发酵工艺的研究 | 第36-47页 |
| 1 材料与设备 | 第36页 |
| ·材料来源 | 第36页 |
| ·发酵用菌种 | 第36页 |
| ·培养基 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| 2 试验方法 | 第36-38页 |
| ·试验方案 | 第36-37页 |
| ·工艺流程 | 第36-37页 |
| ·最佳发酵工艺的确定方法 | 第37页 |
| ·回归方程的模拟 | 第37页 |
| ·测定指标与方法 | 第37-38页 |
| ·乳酸含量测定方法 | 第37-38页 |
| ·pH 值的测定 | 第38页 |
| ·统计方法 | 第38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-46页 |
| ·混合菌种发酵试验 | 第38-41页 |
| ·回归方程的确立 | 第41-44页 |
| ·数学模型回归及检验 | 第41-43页 |
| ·单因子效应分析 | 第43-44页 |
| ·响应面分析及最优培养基成分和培养条件的确定 | 第44-46页 |
| 4 结论 | 第46-47页 |
| 第五章 发酵芥菜的干燥及品质特性研究 | 第47-58页 |
| 1 试验材料与设备 | 第47页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·试验设备 | 第47页 |
| 2 试验方案 | 第47-48页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·热风干燥对发酵芥菜的影响 | 第47页 |
| ·热风干燥工艺 | 第47-48页 |
| ·测定指标与方法 | 第48页 |
| ·含水率的测定方法 | 第48页 |
| ·游离氨基酸的含量测定方法 | 第48页 |
| ·复水率的测定方法 | 第48页 |
| ·感官评价指标 | 第48页 |
| 3 结果与讨论 | 第48-57页 |
| ·热风干燥方法对发酵芥菜干燥、复水及品质特性的影响研究 | 第48-51页 |
| ·热风干燥法对发酵芥菜失水特性的影响 | 第49-50页 |
| ·热风干燥对发酵芥菜复水性的影响 | 第50页 |
| ·干燥温度对发酵后芥菜中氨基酸含量的影响 | 第50-51页 |
| ·发酵芥菜热风干燥工艺优化的研究 | 第51-54页 |
| ·热风干燥发酵芥菜数学模型的建立 | 第54-56页 |
| ·热风干燥发酵芥菜的数学模型的选择 | 第54-56页 |
| ·方程的拟合 | 第56页 |
| ·芥菜干营养及亚硝酸盐含量分析 | 第56-57页 |
| ·传统芥菜干加工过程中主要营养成分的变化 | 第56-57页 |
| ·新品芥菜干营养及亚硝酸盐含量分析 | 第57页 |
| 4 结论 | 第57-58页 |
| 第六章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 1 结论 | 第58-59页 |
| 2 今后需要继续研究的课题 | 第59页 |
| 3 本研究的创新点 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |