| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 糙米概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 糙米的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 糙米的加工及利用 | 第11页 |
| 1.2 发芽糙米概述 | 第11-13页 |
| 1.2.1 发芽糙米的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.2.2 发芽糙米的加工及利用 | 第13页 |
| 1.3 挤压技术 | 第13-14页 |
| 1.3.1 挤压加工对物料营养品质的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.2 挤压技术的应用 | 第14页 |
| 1.4 超微粉碎技术 | 第14页 |
| 1.4.1 超微粉碎技术对物料品质的影响 | 第14页 |
| 1.4.2 超微粉碎技术在食品中的应用 | 第14页 |
| 1.5 米粉面包的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.6 研究目的及内容 | 第15-16页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.6.2 本课题的主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第2章 谷朊粉添加量对糙米面团及面包品质影响研究 | 第16-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第16-19页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第19页 |
| 2.2 结果与分析 | 第19-27页 |
| 2.2.1 谷朊粉添加量对糙米粉-谷朊粉混合粉RVA特性影响 | 第19-20页 |
| 2.2.2 谷朊粉添加量对糙米粉-谷朊粉混合粉DSC特性影响 | 第20页 |
| 2.2.3 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉面团粉质特性影响 | 第20-23页 |
| 2.2.4 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉面团流变特性的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.5 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合面团Mixolab性质影响 | 第24-25页 |
| 2.2.6 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉而团微观结构的影响 | 第25页 |
| 2.2.7 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉面包比容的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.8 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉面包质构的影响 | 第26页 |
| 2.2.9 谷朊粉添加量对糙米-谷朊粉混合粉面包感官品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.3 小章小结 | 第27-28页 |
| 第3章 颗粒细度对糙米面团及面包品质影响研究 | 第28-36页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-29页 |
| 3.1.1 材料 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第28页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第28-29页 |
| 3.2 结果与分析 | 第29-34页 |
| 3.2.1 微粉化对粒径及粒径分布的影响 | 第29页 |
| 3.2.2 微粉化对损伤淀粉含量影响 | 第29-30页 |
| 3.2.3 微粉化对面团结构的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.4 微粉化对糙米-谷朊粉混合粉面团动态流变特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.5 微粉化对糙米-谷朊粉混合粉面包比容的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.6 微粉化对糙米-谷朊粉混合粉面包质构的影响 | 第33-34页 |
| 3.3 本章小结 | 第34-36页 |
| 第4章 发芽对糙米面团及面包品质影响研究 | 第36-48页 |
| 4.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 4.1.1 材料 | 第36页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第37页 |
| 4.2 结果与分析 | 第37-45页 |
| 4.2.1 糙米的基本组分 | 第37-38页 |
| 4.2.2 发芽技术对糙米粉糊化特性的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.3 发芽技术对糙米热焓性质的影响 | 第39-41页 |
| 4.2.4 发芽对糙米粉结构的影响 | 第41-42页 |
| 4.2.5 发芽对糙米-谷朊粉混合粉面团流变性质的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.6 发芽对糙米-谷朊粉混合粉面团结构的影响 | 第43页 |
| 4.2.7 发芽对糙米-谷朊粉混合粉面包比容的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.8 发芽对糙米-谷朊粉混合粉面包质构品质的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.9 发芽对糙米-谷朊粉混合粉面包感官品质的影响 | 第45页 |
| 4.3 本章小结 | 第45-48页 |
| 第5章 挤压对糙米而团及面包品质影响研究 | 第48-54页 |
| 5.1 材料与方法 | 第48-49页 |
| 5.1.1 材料 | 第48页 |
| 5.1.2 设备 | 第48页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第48页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第48-49页 |
| 5.2 结果与分析 | 第49-53页 |
| 5.2.1 挤压技术对糙米-谷朊粉混合粉面团结构的影响 | 第49页 |
| 5.2.2 挤压技术对糙米-谷朊粉混合粉面团流变学性质的影响 | 第49-50页 |
| 5.2.3 挤压技术对糙米-谷朊粉混合粉面包比容的影响 | 第50-51页 |
| 5.2.4 挤压技术对糙米-谷朊粉混合粉面包质构的影响 | 第51页 |
| 5.2.5 挤压技术对糙米-谷朊粉混合粉面包感官品质的影响 | 第51-52页 |
| 5.2.6 挤压技术对糙米粉-谷朊粉混合粉面包老化的影响 | 第52-53页 |
| 5.3 本章小结 | 第53-54页 |
| 结论 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 个人简历 | 第66页 |
