| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 鳗鱼 | 第10-11页 |
| 1.1.1 概述 | 第10页 |
| 1.2.2 鳗鱼的研究及加工发展现状 | 第10-11页 |
| 1.2 分割技术的研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.1 分割技术关于畜禽肉品质差异的研究 | 第11-12页 |
| 1.2.2 分割技术关于水产品品质差异的研究 | 第12页 |
| 1.3 水产品挥发性风味物质的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 水产品品质的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.4.1 营养组成成分 | 第13-14页 |
| 1.4.1.1 蛋白质 | 第13页 |
| 1.4.1.2 脂肪与脂质组成 | 第13-14页 |
| 1.4.2 失水率与失重率 | 第14页 |
| 1.4.3 pH值 | 第14页 |
| 1.4.4 色度 | 第14页 |
| 1.4.5 质构学 | 第14-15页 |
| 1.5 品质保真技术的研究进展 | 第15页 |
| 1.6 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.7 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要实验试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第18页 |
| 2.2 方法 | 第18-24页 |
| 2.2.1 样品制备 | 第18-19页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第19-24页 |
| 2.2.2.1 基本营养组成的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.2 脂质组成的测定 | 第19页 |
| 2.2.2.3 系水力的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.2.4 失重率与失水率的测定 | 第20页 |
| 2.2.2.5 pH值的测定 | 第20页 |
| 2.2.2.6 色度的测定 | 第20页 |
| 2.2.2.7 质构参数的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2.8 感官评定 | 第21页 |
| 2.2.2.9 挥发性风味物质的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.2.10 菌落总数的测定 | 第22页 |
| 2.2.2.11 单因素实验设计 | 第22-23页 |
| 2.2.2.12 响应面实验设计 | 第23页 |
| 2.2.2.13 贮藏实验设计 | 第23页 |
| 2.2.2.14 数据处理 | 第23-24页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第24-52页 |
| 3.1 鳗鱼不同部位品质差异的研究 | 第24-32页 |
| 3.1.1 鳗鱼不同部位的基本营养组成的分析 | 第24-25页 |
| 3.1.2 鳗鱼不同部位的脂质组成的分析 | 第25-26页 |
| 3.1.3 鳗鱼不同部位的系水力的分析 | 第26-27页 |
| 3.1.4 鳗鱼不同部位的p H值的分析 | 第27页 |
| 3.1.5 鳗鱼不同部位的色度的分析 | 第27-28页 |
| 3.1.6 鳗鱼不同部位的TPA的分析 | 第28-29页 |
| 3.1.7 鳗鱼不同部位的剪切力的分析 | 第29-30页 |
| 3.1.8 鳗鱼不同部位的挥发性风味物质的分析 | 第30-32页 |
| 3.1.9 小结 | 第32页 |
| 3.2 烤鳗鱼加工工艺的研究 | 第32-43页 |
| 3.2.1 烤鳗鱼腌制时间参数的优化 | 第32-34页 |
| 3.2.1.1 腌制时间对感官评分的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.1.2 腌制时间对嫩度的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 烤鳗鱼蒸制工艺参数-蒸制温度、蒸制时间的优化 | 第34-38页 |
| 3.2.2.1 蒸制温度对失重率、失水率、嫩度的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2.2 蒸制时间对失重率、失水率、嫩度的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.2.3 蒸制温度、蒸制时间的响应面实验 | 第36-38页 |
| 3.2.3 烤鳗鱼烤制工艺参数-烤制温度、烤制时间的优化 | 第38-43页 |
| 3.2.3.1 烤制温度对感官评分、嫩度、色度的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.3.2 烤制时间对感官评定、嫩度、色度的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3.3 烤制温度、烤制时间的响应面实验 | 第40-43页 |
| 3.2.4 小结 | 第43页 |
| 3.3 烤鳗鱼加工过程中挥发性风味物质变化规律的研究 | 第43-47页 |
| 3.3.1 不同腌制时间下烤鳗鱼的挥发性风味物质的变化规律 | 第43-44页 |
| 3.3.2 不同蒸制时间下烤鳗鱼的挥发性风味物质的变化规律 | 第44-46页 |
| 3.3.3 不同烤制时间下烤鳗鱼的挥发性风味物质的变化规律 | 第46-47页 |
| 3.3.4 小结 | 第47页 |
| 3.4 烤鳗鱼品质保真技术的研究 | 第47-52页 |
| 3.4.1 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间-感官评分的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.2 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间-嫩度的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.3 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间-色度的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.4 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间-菌落总数的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.5 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间-挥发性风味物质的影响 | 第51页 |
| 3.4.6 小结 | 第51-52页 |
| 第四章 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 研究成果 | 第60-61页 |
| 附录A 鳗鱼不同部位的挥发性风味物质 | 第61-67页 |
| 附录B 烤鳗鱼加工过程中的挥发性风味物质 | 第67-77页 |
| 附录C 不同包装袋烤鳗鱼贮藏期间的挥发性风味物质 | 第77-85页 |
