| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 文献综述 | 第11-16页 |
| 1.1 苏式月饼概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 苏式月饼的起酥原理 | 第11页 |
| 1.1.2 苏式月饼的发展现状 | 第11-12页 |
| 1.2 绿茶研究概述 | 第12-14页 |
| 1.2.1 我国绿茶产业的发展概况 | 第12页 |
| 1.2.2 绿茶的成分及功能 | 第12-13页 |
| 1.2.3 绿茶在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 红豆研究概述 | 第14-16页 |
| 1.3.1 红豆的功能特性 | 第14-15页 |
| 1.3.2 红豆在食品中的应用 | 第15-16页 |
| 2 引言 | 第16-18页 |
| 2.1 课题研究目的及意义 | 第16页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2.3 技术路线 | 第17-18页 |
| 3 材料与方法 | 第18-31页 |
| 3.1 试验材料与试剂 | 第18页 |
| 3.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 3.3 试验方法 | 第19-31页 |
| 3.3.1 苏式绿茶红豆月饼基本工艺流程 | 第19页 |
| 3.3.2 苏式绿茶红豆月饼饼馅配方研究 | 第19-23页 |
| 3.3.2.1 绿茶红豆馅基本配方 | 第19-20页 |
| 3.3.2.2 干红豆浸泡时间的确定 | 第20页 |
| 3.3.2.3 绿茶红豆馅感官评定方法建立 | 第20页 |
| 3.3.2.4 绿茶红豆馅质构特性的测定 | 第20-21页 |
| 3.3.2.5 绿茶红豆馅单因素试验探究 | 第21页 |
| 3.3.2.6 绿茶红豆馅正交试验探究 | 第21-22页 |
| 3.3.2.7 正交层次分析法模型建立 | 第22-23页 |
| 3.3.3 苏式绿茶红豆月饼饼皮配方研究 | 第23-24页 |
| 3.3.3.1 饼皮基本配方 | 第23页 |
| 3.3.3.2 苏式绿茶红豆月饼饼皮感官评定方法建立 | 第23-24页 |
| 3.3.3.3 饼皮单因素试验探究 | 第24页 |
| 3.3.3.4 饼皮响应面试验探究 | 第24页 |
| 3.3.4 苏式绿茶红豆月饼焙烤温度与时间探究 | 第24-26页 |
| 3.3.4.1 恒温式焙烤探究 | 第25页 |
| 3.3.4.2 两段式焙烤探究 | 第25-26页 |
| 3.3.5 苏式绿茶红豆月饼品质研究 | 第26-28页 |
| 3.3.5.1 苏式绿茶红豆月饼基本成分 | 第26-27页 |
| 3.3.5.2 玉米油与猪油对苏式绿茶红豆月饼品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.5.3 绿茶对苏式红豆月饼品质的影响 | 第28页 |
| 3.3.6 苏式绿茶红豆月饼贮藏性研究 | 第28-31页 |
| 3.3.6.1 理化指标测定 | 第28-29页 |
| 3.3.6.2 微生物指标测定 | 第29-31页 |
| 4 结果与分析 | 第31-47页 |
| 4.1 苏式绿茶红豆月饼饼馅配方的优化 | 第31-36页 |
| 4.1.1 干红豆浸泡时间的确定 | 第31页 |
| 4.1.2 绿茶红豆馅单因素试验结果 | 第31-32页 |
| 4.1.2.1 白砂糖添加量的优化 | 第31-32页 |
| 4.1.2.2 玉米油添加量的优化 | 第32页 |
| 4.1.2.3 绿茶添加量的优化 | 第32页 |
| 4.1.3 绿茶红豆馅正交试验结果 | 第32-34页 |
| 4.1.4 正交试验各因素各水平权重分析 | 第34-36页 |
| 4.1.5 验证试验 | 第36页 |
| 4.2 苏式绿茶红豆月饼饼皮配方的优化 | 第36-40页 |
| 4.2.1 单因素试验结果 | 第36-38页 |
| 4.2.1.1 水油皮中玉米油的优化 | 第36-37页 |
| 4.2.1.2 水油皮中白砂糖的优化 | 第37页 |
| 4.2.1.3 水油皮中绿茶粉的优化 | 第37页 |
| 4.2.1.4 苏式月饼饼皮中水油皮和干油酥重量比的优化 | 第37-38页 |
| 4.2.2 响应面试验对饼皮的优化 | 第38-40页 |
| 4.2.2.1 响应面试验结果 | 第38页 |
| 4.2.2.2 模型的建立及其显著性检验 | 第38-39页 |
| 4.2.2.3 响应曲面分析 | 第39-40页 |
| 4.3 苏式绿茶红豆月饼焙烤温度与时间的探究 | 第40-42页 |
| 4.3.1 恒温式焙烤试验结果 | 第40-41页 |
| 4.3.2 两段式焙烤试验结果 | 第41-42页 |
| 4.4 苏式绿茶红豆月饼品质评价 | 第42-43页 |
| 4.4.1 苏式绿茶红豆月饼基本成分分析 | 第42页 |
| 4.4.2 玉米油与猪油对苏式绿茶红豆月饼品质的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.3 绿茶对苏式绿茶红豆月饼品质的影响 | 第43页 |
| 4.5 苏式绿茶红豆月饼贮藏性研究 | 第43-47页 |
| 4.5.1 理化指标 | 第43-45页 |
| 4.5.1.1 绿茶对贮藏过程中水分含量的影响 | 第43-44页 |
| 4.5.1.2 绿茶对贮藏过程中酸价的影响 | 第44页 |
| 4.5.1.3 绿茶对贮藏过程中过氧化值的影响 | 第44-45页 |
| 4.5.2 微生物指标 | 第45-47页 |
| 4.5.2.1 绿茶对贮藏过程中菌落总数的影响 | 第45页 |
| 4.5.2.2 绿茶对贮藏过程中霉菌数的影响 | 第45-47页 |
| 5 讨论 | 第47-48页 |
| 6 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-55页 |
| 作者简介 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
