| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 泡菜的发展历史 | 第11页 |
| 1.2 泡菜的产业现状 | 第11-12页 |
| 1.3 泡菜的营养价值 | 第12页 |
| 1.4 泡菜中微生物的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.5 泡菜中亚硝酸盐的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.6 泡菜中挥发性成分的研究 | 第14-16页 |
| 1.6.1 泡菜的挥发性成分形成机理 | 第14-15页 |
| 1.6.2 泡菜的挥发性成分国内外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.7 挥发性成分的研究现状 | 第16-19页 |
| 1.7.1 挥发性成分的萃取方法 | 第16页 |
| 1.7.2 挥发性成分的分析方法 | 第16-19页 |
| 1.8 研究目的与意义 | 第19页 |
| 1.9 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 试剂 | 第21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-28页 |
| 2.2.1 泡菜的制作工艺 | 第21页 |
| 2.2.2 亚硝酸盐、pH和总酸的测定方法 | 第21-22页 |
| 2.2.3 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.2.4 固相微萃取法与同时蒸馏萃取法的比较 | 第23-24页 |
| 2.2.5 顶空-固相微萃取条件的确定 | 第24-25页 |
| 2.2.6 不同原料的泡菜挥发性成分的分析 | 第25页 |
| 2.2.7 不同原料的泡菜主体风味成分的确定 | 第25页 |
| 2.2.8 传统发酵与自然发酵过程中泡芥菜各指标动态变化的比较 | 第25-26页 |
| 2.2.9 GC-MS检测条件 | 第26-27页 |
| 2.2.10 方法学考察 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-73页 |
| 3.1 固相微萃取法与同时蒸馏萃取法的比较 | 第28-40页 |
| 3.1.1 顶空固相微萃取法不同萃取头的比较 | 第28-34页 |
| 3.1.2 同时蒸馏萃取不同萃取溶剂的比较 | 第34-38页 |
| 3.1.3 两种方法的重复性比较 | 第38页 |
| 3.1.4 两种方法检出的各类挥发性成分的比较 | 第38-40页 |
| 3.2 固相微萃取条件的确定 | 第40-45页 |
| 3.2.1 萃取条件单因素试验 | 第40-42页 |
| 3.2.2 萃取条件的响应面优化分析 | 第42-45页 |
| 3.3 不同原料的泡菜挥发性成分的分析 | 第45-52页 |
| 3.3.1 不同原料的泡菜的挥发性成分的GC-MS总离子流图及分析结果 | 第45-52页 |
| 3.3.2 不同原料的泡菜中检出的挥发性成分含量的比较 | 第52页 |
| 3.4 不同原料的泡菜主体风味成分的确定 | 第52-55页 |
| 3.5 传统四川泡芥菜与自然发酵芥菜发酵过程中各指标动态变化的比较 | 第55-73页 |
| 3.5.1 pH、总酸、亚硝酸盐、感官评价动态变化的比较 | 第55-57页 |
| 3.5.2 挥发性成分动态变化的比较 | 第57-73页 |
| 4 讨论 | 第73-77页 |
| 4.1 固相微萃取法与同时蒸馏萃取法的比较 | 第73-74页 |
| 4.2 固相微萃取条件的确定 | 第74页 |
| 4.3 不同原料的泡菜挥发性成分的分析及主体风味成分的确定 | 第74-76页 |
| 4.5 传统四川泡芥菜与自然发酵芥菜发酵过程中各指标动态变化的比较 | 第76-77页 |
| 5 结论与展望 | 第77-80页 |
| 5.1 结论 | 第77-79页 |
| 5.2 展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第87页 |
