| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 鲭鱼简介 | 第13-14页 |
| 1.2 臭氧杀菌技术 | 第14-19页 |
| 1.2.1 臭氧的物理性质 | 第14页 |
| 1.2.2 臭氧杀菌技术的现状和发展趋势 | 第14-16页 |
| 1.2.3 臭氧杀菌机理 | 第16-17页 |
| 1.2.4 臭氧灭菌消毒的特点 | 第17页 |
| 1.2.5 臭氧生产技术 | 第17-18页 |
| 1.2.6 臭氧在水产品保鲜加工中的应用 | 第18-19页 |
| 1.3 油脂氧化机理及抗氧化研究 | 第19-25页 |
| 1.3.1 脂质氧化机理 | 第20-21页 |
| 1.3.2 影响水产制品油脂氧化的主要因素 | 第21-22页 |
| 1.3.3 抗氧化剂应用 | 第22-25页 |
| 1.4 本课题研究目的及意义 | 第25-26页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 臭氧水杀菌条件研究 | 第27-40页 |
| 前言 | 第27页 |
| 2.1 材料与方法 | 第27-28页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第27页 |
| 2.1.3 主要设备仪器 | 第27-28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.2.1 样品的制备 | 第28页 |
| 2.2.2 样品处理 | 第28页 |
| 2.2.3 臭氧水浓度的检测 | 第28页 |
| 2.2.4 菌落总数的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.5 色差的测定 | 第29页 |
| 2.2.6 水溶性蛋白的测定 | 第29-30页 |
| 2.2.7 盐溶性蛋白的测定 | 第30页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 2.3.1 臭氧水浓度对鲭鱼肉细菌菌落总数的影响 | 第30-32页 |
| 2.3.2 处理时间对鲭鱼肉细菌菌落总数的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.3 处理温度鲭鱼肉细菌菌落总数的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.4 pH对鲭鱼肉细菌菌落总数的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.5 臭氧水杀菌对鲭鱼肌肉蛋白质抽提率的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.6 臭氧水杀菌对鲭鱼TBA值的影响 | 第37页 |
| 2.3.7 臭氧水杀菌对鲭鱼色差的影响 | 第37-39页 |
| 2.4 本章小节 | 第39-40页 |
| 第三章 臭氧水预处理鲭鱼在冻藏过程的品质变化 | 第40-49页 |
| 前言 | 第40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-41页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第40页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.1.3 主要设备仪器 | 第40-41页 |
| 3.2 实验方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 样品的制备 | 第41页 |
| 3.2.2 鲭鱼臭氧水的减菌工艺 | 第41页 |
| 3.2.3 氨基态氮测定 | 第41页 |
| 3.2.4 挥发性盐基氮测定 | 第41-42页 |
| 3.2.5 组胺测定 | 第42-43页 |
| 3.2.6 硫代巴比妥值(TBA)的测定 | 第43-44页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-48页 |
| 3.3.1 贮藏过程中氨基态氮的变化规律 | 第44-45页 |
| 3.3.2 贮藏过程中TVB-N的变化规律 | 第45-46页 |
| 3.3.3 贮藏过程中组胺的变化规律 | 第46-47页 |
| 3.3.4 贮藏过程中TBA的变化规律 | 第47-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 不同贮藏温度下品质变化生成动力学模型的建立 | 第49-61页 |
| 前言 | 第49页 |
| 4.1 材料与方法 | 第49页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第49页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第49页 |
| 4.1.3 主要设备仪器 | 第49页 |
| 4.2 实验方法 | 第49-50页 |
| 4.2.1 样品的制备 | 第49-50页 |
| 4.2.2 氨基态氮测定 | 第50页 |
| 4.2.3 挥发性盐基氮测定 | 第50页 |
| 4.2.4 组胺测定 | 第50页 |
| 4.2.5 硫代巴比妥值(TBA)的测定 | 第50页 |
| 4.2.6 数据处理 | 第50页 |
| 4.3 动力学模型基础 | 第50-51页 |
| 4.3.1 动力学模型 | 第50-51页 |
| 4.3.2 Arrhenius方程 | 第51页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第51-60页 |
| 4.4.1 反应级数n的确定 | 第52-57页 |
| 4.4.2 反应常数k的确定 | 第57页 |
| 4.4.3 反应活化能E_a的确定 | 第57-60页 |
| 4.4.4 鲭鱼贮藏期的预测模型 | 第60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 臭氧水预处理鲭鱼的抗氧化技术研究 | 第61-72页 |
| 前言 | 第61页 |
| 5.1 材料与方法 | 第61-62页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第61页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第61-62页 |
| 5.2 实验方法 | 第62-63页 |
| 5.2.1 样品处理 | 第62页 |
| 5.2.2 抗氧化剂溶液的配置 | 第62页 |
| 5.2.3 加速氧化实验 | 第62页 |
| 5.2.4 硫代巴比妥值(TBA)标准曲线的制作 | 第62页 |
| 5.2.5 二次通用旋转正交组合设计 | 第62-63页 |
| 5.2.6 数据处理 | 第63页 |
| 5.3 结果与分析 | 第63-71页 |
| 5.3.1 TBHQ对鲭鱼TBA的影响 | 第63页 |
| 5.3.2 BHT对鲭鱼TBA的影响 | 第63-64页 |
| 5.3.3 BHA对鲭鱼TBA的影响 | 第64-65页 |
| 4.3.4 二次通用旋转组合实验 | 第65-71页 |
| 5.3.5 抗氧化剂的复配及货架期预测 | 第71页 |
| 5.4 本章小结 | 第71-72页 |
| 第六章 总结和展望 | 第72-75页 |
| 6.1 全文总结 | 第72-73页 |
| 6.1.1 臭氧水杀菌工艺的确定 | 第72页 |
| 6.1.2 鲭鱼在冻藏过程中品质的变化 | 第72页 |
| 6.1.3 冻藏过程中生产动力学模型 | 第72-73页 |
| 6.1.4 抗氧化剂的优化与复配 | 第73页 |
| 6.2 展望 | 第73-75页 |
| 6.2.1 研究臭氧杀菌过程中蛋白质变性机理 | 第73页 |
| 6.2.2 研究贮藏过程中脂肪氧化产物对蛋白质的影响 | 第73-74页 |
| 6.2.3 保藏过程中蛋白质变性保护剂的开发 | 第74页 |
| 6.2.4 抗氧化剂残留量的快速检测 | 第74页 |
| 6.2.5 鲭鱼风味化食品的开发 | 第74页 |
| 6.2.6 贮藏中品质变化规律 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
