| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 糯稻资源概况 | 第11-12页 |
| 1.2 糯稻品种的分类 | 第12页 |
| 1.3 糯米的成分及营养价值 | 第12-13页 |
| 1.4 国内外对糯米的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.4.1 国外对糯米的研究 | 第13-14页 |
| 1.4.2 国内对糯米的研究 | 第14-15页 |
| 1.5 籼糯糙米储藏期间主要品质特性的变化 | 第15-18页 |
| 1.5.1 表面颜色的变化 | 第15页 |
| 1.5.2 气味的变化 | 第15-16页 |
| 1.5.3 水分和发芽率的变化 | 第16页 |
| 1.5.4 碳水化合物的变化 | 第16-17页 |
| 1.5.5 蛋白质的变化 | 第17页 |
| 1.5.6 脂类物质的变化 | 第17页 |
| 1.5.7 丙二醛的变化 | 第17-18页 |
| 1.5.8 酶活性的变化 | 第18页 |
| 1.5.9 糊化特性的变化 | 第18页 |
| 1.6 糙米储藏技术现状及研究进展 | 第18-20页 |
| 1.6.1 低温储粮技术 | 第19页 |
| 1.6.2 气调储粮技术 | 第19-20页 |
| 1.7 研究的目的及意义 | 第20-21页 |
| 1.8 研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 籼糯糙米储藏期间脂质的变化 | 第22-38页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第23页 |
| 2.3 实验设计与方法 | 第23-27页 |
| 2.3.1 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.3.2 糙米水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.3 糙米脂肪酸值的测定 | 第24页 |
| 2.3.4 糙米酸值的测定 | 第24页 |
| 2.3.5 糙米粗脂肪含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 糙米脂肪酶活性的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 糙米过氧化氢酶活性的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 糙米丙二醛含量的测定 | 第24-26页 |
| 2.3.9 糙米羰基值的测定 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.4.1 糙米中水分含量的变化 | 第27-28页 |
| 2.4.2 糙米中脂肪酸值的变化 | 第28-29页 |
| 2.4.3 糙米中酸值的变化 | 第29-30页 |
| 2.4.4 糙米中脂肪含量的变化 | 第30-31页 |
| 2.4.5 糙米中脂肪酶活性的变化 | 第31-32页 |
| 2.4.6 糙米中过氧化氢酶活性的变化 | 第32-34页 |
| 2.4.7 糙米中丙二醛含量的变化 | 第34-35页 |
| 2.4.8 糙米中羰基值含量的变化 | 第35-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 第3章 籼糯糙米储藏期间糊化特性的变化 | 第38-47页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 材料与仪器设备 | 第38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第38页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第38页 |
| 3.3 实验设计与方法 | 第38-40页 |
| 3.3.1 籼糯糙米RVA糊化特性检测 | 第38-40页 |
| 3.4 结果与分析 | 第40-46页 |
| 3.4.1 籼糯糙米储藏过程中峰值粘度的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.2 籼糯糙米储藏过程中最低粘度的变化 | 第41-42页 |
| 3.4.3 籼糯糙米储藏过程中衰减值的变化 | 第42-43页 |
| 3.4.4 籼糯糙米储藏过程中最终粘度的变化 | 第43-45页 |
| 3.4.5 籼糯糙米储藏过程中回生值的变化 | 第45-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 籼糯糙米储藏期间挥发性物质的变化 | 第47-63页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 材料与仪器设备 | 第47-48页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第47-48页 |
| 4.3 实验设计与方法 | 第48页 |
| 4.3.1 样品处理 | 第48页 |
| 4.3.2 GC-MS检测条件 | 第48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-62页 |
| 4.4.1 籼糯糙米挥发性物质的GC-MS总离子峰图 | 第48-54页 |
| 4.4.2 15℃条件下籼糯糙米挥发性物质的变化 | 第54-58页 |
| 4.4.3 35℃条件下籼糯糙米挥发性物质的变化 | 第58-62页 |
| 4.5 小结 | 第62-63页 |
| 第5章 不同储藏期籼糯糙米的汤圆食用品质的变化 | 第63-79页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 材料与仪器设备 | 第63-64页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第63页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第63-64页 |
| 5.3 实验设计与方法 | 第64-66页 |
| 5.3.1 速冻汤圆的生产工艺 | 第64页 |
| 5.3.2 速冻汤圆的煮制处理 | 第64页 |
| 5.3.3 速冻汤圆糊汤率的测定 | 第64页 |
| 5.3.4 速冻汤圆的质构分析 | 第64-65页 |
| 5.3.5 速冻汤圆的感官评价 | 第65-66页 |
| 5.4 结果与分析 | 第66-78页 |
| 5.4.1 速冻汤圆糊汤率的变化 | 第66-67页 |
| 5.4.2 速冻汤圆硬度的变化 | 第67-69页 |
| 5.4.3 速冻汤圆弹性的变化 | 第69-70页 |
| 5.4.4 速冻汤圆内聚性的变化 | 第70-71页 |
| 5.4.5 速冻汤圆黏度的变化 | 第71-72页 |
| 5.4.6 速冻汤圆咀嚼性的变化 | 第72-73页 |
| 5.4.7 速冻汤圆回复性的变化 | 第73-74页 |
| 5.4.8 速冻汤圆的感官评定 | 第74-78页 |
| 5.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 第6章 结论与展望 | 第79-81页 |
| 6.1 主要结论 | 第79-80页 |
| 6.2 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 攻读硕士学位期间研究成果 | 第88页 |