虾丸工艺优化及其方便菜肴的开发研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 前言 | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-27页 |
| ·中国烹饪的发展历史 | 第12-13页 |
| ·萌芽时期(史前到殷商时代) | 第12页 |
| ·形成时期(商周至秦朝) | 第12页 |
| ·发展时期(秦以后) | 第12-13页 |
| ·今后家庭烹调和快餐业的发展趋势 | 第13-15页 |
| ·虾丸常用的烹调方法 | 第15-16页 |
| ·虾丸的制作方法 | 第15页 |
| ·虾丸菜肴的制作方法 | 第15-16页 |
| ·虾丸及虾丸菜肴的感官评定方法 | 第16-20页 |
| ·感官评定试验人员 | 第17页 |
| ·感官评定试验的环境条件 | 第17-19页 |
| ·感官评定的方法 | 第19-20页 |
| ·质构仪在食品品质评价中的运用 | 第20-21页 |
| ·质构仪及其原理 | 第20页 |
| ·质构仪在肉制品品质评价中的应用 | 第20-21页 |
| ·脱水蔬菜及其加工原理 | 第21-22页 |
| ·脱水蔬菜定义 | 第21页 |
| ·脱水蔬菜加工技术 | 第21-22页 |
| ·脱水蔬菜制作过程 | 第22页 |
| ·脱水蔬菜的应用 | 第22页 |
| ·高温蒸煮袋的特点及在菜肴保藏中的运用 | 第22-23页 |
| ·研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-27页 |
| 第二章 虾丸的工艺优化研究 | 第27-45页 |
| ·实验材料与设备 | 第27-28页 |
| ·实验原料 | 第27页 |
| ·原料虾的选择 | 第27页 |
| ·鱼肉的选择 | 第27页 |
| ·实验设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-32页 |
| ·虾丸加工工艺 | 第28页 |
| ·感官评定 | 第28-30页 |
| ·不同比例原料的单因素实验 | 第30-32页 |
| ·数据处理 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-40页 |
| ·虾肉品种的确定 | 第32-33页 |
| ·鱼肉品种的确定 | 第33页 |
| ·不同鱼肉含量的单因素试验 | 第33-34页 |
| ·不同比例肥膘的单因素试验 | 第34-35页 |
| ·不同比例淀粉的单因素试验 | 第35页 |
| ·不同比例水的单因素试验 | 第35-36页 |
| ·不同比例原料虾丸的正交试验 | 第36-39页 |
| ·虾丸的硬度和弹性分析 | 第39-40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| ·小结 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第三章 虾丸方便菜肴的开发研究 | 第45-63页 |
| ·实验原料和设备 | 第45-46页 |
| ·实验原料 | 第45页 |
| ·实验设备 | 第45-46页 |
| ·实验方法 | 第46-52页 |
| ·实验合作单位选择 | 第46页 |
| ·虾丸制作方法的拓展 | 第46-47页 |
| ·烹调方法的选择 | 第47-48页 |
| ·虾丸菜肴制作实例 | 第48-49页 |
| ·虾丸菜肴市场调查及统计分析 | 第49-51页 |
| ·虾丸菜肴市场推广流程设计 | 第51页 |
| ·不同脱水蔬菜复水对比试验 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-58页 |
| ·不同虾丸菜肴市场反馈情况调查统计分析 | 第52-57页 |
| ·不同脱水蔬菜复水对比试验 | 第57-58页 |
| ·产品的保藏、包装设计 | 第58页 |
| ·讨论 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
| 全文结论 | 第63-65页 |
| 创新点 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 附彩图 | 第69-71页 |
