方便馄饨制备技术的研究

摘要	第1-6页
ABSTRACT	第6-12页
第一章 绪论	第12-22页
·概述	第12-15页
·方便食品	第12页
·方便食品市场分析	第12-14页
·方便馄饨概述	第14页
·方便馄饨发展前景	第14-15页
·方便馄饨的研究现状及存在问题	第15-20页
·方便馄饨的研究现状	第15-19页
·存在的问题	第19-20页
·立题意义和主要研究内容	第20-22页
·立题意义	第20-21页
·主要研究内容	第21-22页
第二章 方便馄饨工艺路线的探索	第22-27页
·材料与方法	第22-25页
·试验材料	第22页
·试验仪器	第22-23页
·试验测定方法	第23页
·感官评定方法	第23页
·方便馄饨基本工艺路线初步确定的方法	第23-24页
·方便馄饨馅料基本工艺路线初步确定的方法	第24-25页
·结果与讨论	第25-26页
·方便馄饨基本工艺路线初步确定	第25页
·馄饨馅基本工艺路线初步确定	第25-26页
·本章小结	第26-27页
第三章 馄饨馅料工艺优化	第27-37页
·仪器和材料	第27-28页
·所用原料和试剂	第27页
·所用仪器设备	第27-28页
·试验方法	第28-31页
·水分的测定	第28页
·脂肪含量测定	第28页
·复水比的测定	第28页
·感官评定方法	第28-29页
·馅料加工工艺流程	第29页
·配方优化选择	第29-30页
·馅料加工工艺参数选择	第30-31页
·结果与讨论	第31-36页
·鲜肉物化指标	第31页
·馅料配方正交试验结果	第31-32页
·香辛料添加量对馅料口感的影响	第32-33页
·初煮时间的确定	第33页
·复煮时间的确定	第33-34页
·干燥温度对馅料的影响	第34-35页
·馅料工艺优化	第35-36页
·本章小结	第36-37页
第四章 方便馄饨工艺优化	第37-69页
·仪器和材料	第37-38页
·所用原料	第37页
·所用试剂	第37-38页
·所用仪器设备	第38页
·试验方法	第38-48页
·测定指标	第38-43页
·感官评定方法	第43-45页
·工艺流程图	第45页
·馄饨皮的配方研究	第45-47页
·蒸煮时间对馄饨皮糊化度的影响	第47页
·油种类对馄饨皮品质的影响	第47页
·烘烤温度对馄饨皮品质的影响	第47页
·烘烤时间对馄饨皮品质的影响	第47页
·油炸工艺对馄饨皮含水量的影响	第47-48页
·油炸工艺对馄饨皮含油率的影响	第48页
·馄饨加工工艺正交试验	第48页
·结果与讨论	第48-68页
·馄饨皮配方	第48-53页
·蒸煮时间对馄饨皮糊化度的影响	第53-54页
·油种类对馄饨皮品质的影响	第54-55页
·烘烤温度对馄饨皮品质的影响	第55-56页
·烘烤时间对馄饨感官品质的影响	第56页
·油炸工艺对馄饨皮含水量的影响	第56-57页
·油炸工艺对馄饨皮含油率的影响	第57-58页
·馄饨加工工艺正交试验	第58-68页
·本章小结	第68-69页
第五章 方便馄饨炸用油的抗氧化性研究	第69-79页
·仪器和材料	第69-71页
·所用原料	第69-70页
·所用试剂	第70页
·所用仪器设备	第70-71页
·试验方法	第71-74页
·过氧化值的测定	第71页
·抗氧化剂用量的选择	第71页
·抗氧化剂的添加方法	第71页
·馄饨的抗氧化试验	第71-72页
·不同剂量的特丁基对苯二酚对馄饨稳定性的影响	第72页
·不同剂量的迷迭香对馄饨稳定性的影响	第72页
·方便馄饨货架寿命的预测	第72-73页
·方便馄饨质量指标	第73-74页
·结果与讨论	第74-77页
·不同剂量的特丁基对苯二酚对馄饨稳定性的影响	第74-75页
·不同剂量的迷迭香对馄饨稳定性的影响	第75页
·方便馄饨货架寿命的预测	第75-76页
·方便馄饨质量指标	第76-77页
·本章小结	第77-79页
结论与展望	第79-81页
参考文献	第81-85页
攻读硕士学位期间取得的研究成果	第85-86页
致谢	第86-87页
附件	第87页