| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 附录 | 第11-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-20页 |
| 引言 | 第12页 |
| 1.1 牛肉食用品质的研究现状 | 第12-15页 |
| 1.1.1 pH值 | 第13页 |
| 1.1.2 肉色 | 第13页 |
| 1.1.3 嫩度 | 第13-14页 |
| 1.1.4 挥发性盐基氮 | 第14页 |
| 1.1.5 系水力 | 第14-15页 |
| 1.2 牛肉营养品质的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.1 水分 | 第15页 |
| 1.2.2 蛋白质及氨基酸 | 第15-16页 |
| 1.2.3 脂肪及脂肪酸 | 第16页 |
| 1.3 牛肉的质构特性研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 蒸肉蒸制工艺研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 试验材料和试剂 | 第20页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第20页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第20页 |
| 2.2 试验主要仪器和设备 | 第20-21页 |
| 2.3 分割牛肉指标检测的试验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 低温贮藏下分割牛肉色泽的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 低温贮藏下分割牛肉剪切力的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 低温贮藏下分割牛肉pH的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 低温贮藏下分割牛肉挥发性盐基氮的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 低温贮藏下分割牛肉水分含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 低温贮藏下分割牛肉粗蛋白的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 低温贮藏下分割牛肉粗脂肪的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 低温贮藏下分割牛肉脂肪酸的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.9 低温贮藏下分割牛肉质构的测定 | 第24页 |
| 2.4 牛肉蒸制工艺的优化方法 | 第24-26页 |
| 2.4.1 牛肉蒸制工艺三个条件的试验 | 第25-26页 |
| 2.4.2 牛肉蒸制工艺感官评定的方法 | 第26页 |
| 2.4.3 牛肉蒸制工艺质构测定的条件 | 第26页 |
| 2.5 蒸牛肉的营养品质评价测定试验 | 第26-27页 |
| 2.5.1 蒸制牛肉脂肪酸含量的测定 | 第26页 |
| 2.5.2 蒸制牛肉氨基酸含量测定 | 第26-27页 |
| 2.6 数据处理 | 第27-28页 |
| 第3章 结果与分析 | 第28-62页 |
| 3.1 低温贮藏下分割牛肉食用品质的检测结果分析 | 第28-35页 |
| 3.1.1 低温贮藏下分割牛肉色泽试验结果分析 | 第28-31页 |
| 3.1.2 低温贮藏下分割牛肉剪切力试验结果分析 | 第31-32页 |
| 3.1.3 低温贮藏下分割牛肉pH试验结果分析 | 第32-33页 |
| 3.1.4 低温贮藏下分割牛肉挥发性盐基氮试验结果分析 | 第33-35页 |
| 3.1.5 小结 | 第35页 |
| 3.2 低温贮藏下分割牛肉营养品质的检测结果分析 | 第35-43页 |
| 3.2.1 低温贮藏下分割牛肉水分试验结果分析 | 第35-36页 |
| 3.2.2 低温贮藏下分割牛肉粗蛋白试验结果分析 | 第36-38页 |
| 3.2.3 低温贮藏下分割牛肉粗脂肪试验结果分析 | 第38-39页 |
| 3.2.4 低温贮藏下分割牛肉脂肪酸试验结果分析 | 第39-42页 |
| 3.2.5 小结 | 第42-43页 |
| 3.3 低温贮藏下分割牛肉质构特性的检测结果分析 | 第43-50页 |
| 3.3.1 低温贮藏下分割牛肉硬度指标试验结果分析 | 第43-44页 |
| 3.3.2 低温贮藏下分割牛肉弹性指标试验结果分析 | 第44-45页 |
| 3.3.3 低温贮藏下分割牛肉内聚性指标试验结果分析 | 第45-47页 |
| 3.3.4 低温贮藏下分割部位牛肉咀嚼性指标试验结果分析 | 第47-48页 |
| 3.3.5 低温贮藏下分割牛肉回复性指标试验结果分析 | 第48-49页 |
| 3.3.6 小结 | 第49-50页 |
| 3.4 牛肉蒸制工艺优化研究的结果与分析 | 第50-56页 |
| 3.4.1 蒸牛肉加水量试验 | 第50-52页 |
| 3.4.2 蒸牛肉蒸制时间试验 | 第52-54页 |
| 3.4.3 蒸牛肉浸泡时间试验 | 第54-56页 |
| 3.4.4 小结 | 第56页 |
| 3.5 蒸牛肉营养品质评价的结果分析 | 第56-62页 |
| 3.5.1 脂肪酸检测结果 | 第56-59页 |
| 3.5.2 氨基酸检测结果 | 第59-61页 |
| 3.5.3 小结 | 第61-62页 |
| 第4章 讨论与结论 | 第62-70页 |
| 4.1 讨论 | 第62-67页 |
| 4.1.1 低温贮藏下分割牛肉食用品质的探讨 | 第62-63页 |
| 4.1.2 低温贮藏下分割牛肉营养品质的探讨 | 第63-65页 |
| 4.1.3 低温贮藏下分割牛肉质构特性的探讨 | 第65页 |
| 4.1.4 牛肉蒸制工艺及其营养品质的探讨 | 第65-67页 |
| 4.2 结论 | 第67-68页 |
| 4.3 研究创新点 | 第68页 |
| 4.4 展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 致谢 | 第78-80页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第80页 |
