鸭肉加工品质改良及乳化香肠的开发研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 鸭肉的开发及研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 复合磷酸盐的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3 谷氨酰胺转氨酶的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.4 乳化香肠的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.5 乳化香肠配方的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.6 乳化香肠加工工艺的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.7 研究内容 | 第16页 |
| 1.8 研究的目的及意义 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-26页 |
| 2.1 材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2 方法 | 第18-26页 |
| 2.2.1 鸭肉保水性的研究 | 第19-20页 |
| 2.2.2 TG酶对鸭肉质构特性的影响 | 第20-21页 |
| 2.2.3 鸭肉乳化香肠配方工艺的研究 | 第21-23页 |
| 2.2.4 产品品质测定 | 第23-25页 |
| 2.2.5 数据处理和分析方法 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-45页 |
| 3.1 鸭肉保水性研究 | 第26-30页 |
| 3.1.1 单一磷酸盐对肉糜保水性的影响 | 第26-29页 |
| 3.1.2 复合磷酸盐配方的正交试验 | 第29-30页 |
| 3.2 TG酶对鸭肉肉糜质构特性的影响 | 第30-34页 |
| 3.2.1 TG酶添加量的对肉糜质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 TG酶作用温度的肉糜质构特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 TG酶处理时间的肉糜质构特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 TG酶作用正交试验结果 | 第33-34页 |
| 3.3 乳化香肠的配方筛选 | 第34-39页 |
| 3.3.1 食盐添加量的单因素试验 | 第34-35页 |
| 3.3.2 木薯变性淀粉添加量的单因素试验 | 第35-36页 |
| 3.3.3 原料肉肥瘦比的单因素试验 | 第36页 |
| 3.3.4 大豆分离蛋白添加量的单因素试验 | 第36-37页 |
| 3.3.5 鸭肉乳化香肠配方的正交试验 | 第37-39页 |
| 3.4 乳化香肠加工工艺优化 | 第39-43页 |
| 3.4.1 腌制时间对乳化香肠品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.2 斩拌时间对乳化香肠品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.3 蒸煮时间对乳化香肠品质的影响 | 第41页 |
| 3.4.4 乳化香肠加工工艺正交试验 | 第41-43页 |
| 3.5 产品质量测定 | 第43-45页 |
| 4 结论与展望 | 第45-47页 |
| 4.1 研究结论 | 第45-46页 |
| 4.2 创新点 | 第46页 |
| 4.3 展望 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 附图 | 第53页 |
