| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 英文缩写及中英文对照表 | 第9-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| ·肉的食用品质 | 第10-12页 |
| ·研究目的和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外嫩化方法研究现状 | 第13-18页 |
| ·物理嫩化法 | 第13-15页 |
| ·化学嫩化法 | 第15-16页 |
| ·生物嫩化法 | 第16-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 不同蛋白酶处理对马肉嫩度的影响 | 第20-51页 |
| ·材料和方法 | 第20-25页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·仪器和设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-49页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉pH值在成熟过程中的变化 | 第25-27页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉色泽在成熟过程中的变化 | 第27-32页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉蒸煮损失率在成熟过程中的变化 | 第32-33页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉系水力在成熟过程中的变化 | 第33-34页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉CSP在成熟过程中的变化 | 第34-35页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉MFI值在成熟过程中的变化 | 第35-36页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉剪切力在成熟过程中的变化 | 第36-38页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉胶原蛋白含量及其溶解度在成熟过程中的变化 | 第38-42页 |
| ·SDS-PAGE | 第42-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第3章 木瓜蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第51-60页 |
| ·材料与方法 | 第51-53页 |
| ·材料 | 第51页 |
| ·仪器和设备 | 第51-52页 |
| ·试验方法 | 第52页 |
| ·测定方法 | 第52-53页 |
| ·数据分析 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-58页 |
| ·不同木瓜蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 | 第53-54页 |
| ·不同嫩化时间对马肉嫩度的影响 | 第54-55页 |
| ·不同处理温度对马肉嫩度的影响 | 第55-56页 |
| ·不同pH值对马肉嫩度的影响 | 第56-57页 |
| ·木瓜蛋白酶最佳嫩化条件的筛选 | 第57-58页 |
| ·讨论 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第4章 菠萝蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第60-68页 |
| ·材料和方法 | 第60-61页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·仪器和设备 | 第60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·测定方法 | 第61页 |
| ·数据分析 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-67页 |
| ·蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 | 第61-63页 |
| ·处理温度对马肉嫩度的影响 | 第63-64页 |
| ·处理时间对马肉嫩度的影响 | 第64-65页 |
| ·pH对马肉嫩度的影响 | 第65-66页 |
| ·菠萝蛋白酶嫩化条件的优化 | 第66-67页 |
| ·讨论 | 第67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 第5章 真菌蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第68-78页 |
| ·材料和方法 | 第68-70页 |
| ·材料 | 第68页 |
| ·仪器和设备 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-69页 |
| ·测定方法 | 第69页 |
| ·数据分析 | 第69-70页 |
| ·结果与分析 | 第70-77页 |
| ·不同真菌蛋白酶添加量对马肉嫩度的影响 | 第70-71页 |
| ·不同处理温度对马肉嫩度的影响 | 第71-72页 |
| ·不同处理时间对马肉嫩度的影响 | 第72-73页 |
| ·不同pH对马肉嫩度的影响 | 第73-74页 |
| ·真菌蛋白酶最佳嫩化条件的筛选 | 第74-76页 |
| ·验证实验 | 第76页 |
| ·嫩化结果对比 | 第76-77页 |
| ·讨论 | 第77页 |
| ·本章小结 | 第77-78页 |
| 第6章 不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质和超微结构的影响 | 第78-91页 |
| ·材料和方法 | 第78-80页 |
| ·材料和试剂 | 第78页 |
| ·仪器与设备 | 第78页 |
| ·试验方法 | 第78-79页 |
| ·数据处理 | 第79-80页 |
| ·结果与分析 | 第80-89页 |
| ·不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质的影响 | 第80-84页 |
| ·不同蛋白酶处理后马肉在成熟过程中超微结构的变化 | 第84-89页 |
| ·本章小结 | 第89-91页 |
| 第7章 结论与展望 | 第91-94页 |
| ·结论 | 第91-93页 |
| ·不同蛋白酶处理对马肉嫩度的影响 | 第91-92页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第92页 |
| ·菠萝蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第92页 |
| ·真菌蛋白酶嫩化马肉工艺的优化 | 第92页 |
| ·不同蛋白酶处理对马肉挥发性风味物质和超微结构的影响 | 第92-93页 |
| ·展望 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 作者简介 | 第102-103页 |
