| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第1章 前言 | 第9-18页 |
| ·热反应肉味香精的研究进展 | 第9-10页 |
| ·热反应肉味香精概述 | 第9页 |
| ·影响热反应肉味香精安全的因素 | 第9-10页 |
| ·食品中氯丙醇研究进展 | 第10-14页 |
| ·氯丙醇概述及其毒性 | 第10-11页 |
| ·食品中氯丙醇来源与产生机理 | 第11-13页 |
| ·食品中氯丙醇清除 | 第13页 |
| ·食品中氯丙醇检测研究进展 | 第13-14页 |
| ·竹荪的研究进展 | 第14-16页 |
| ·竹荪概述 | 第14-15页 |
| ·竹荪化学成分的研究 | 第15页 |
| ·竹荪的药理与生物作用 | 第15-16页 |
| ·竹荪的应用 | 第16页 |
| ·本论文的研究内容及意义 | 第16-18页 |
| 第2章 单糖与氯化钠模型反应产生 3-MCPD 机理研究 | 第18-40页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第18-19页 |
| ·实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| ·实验仪器与设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·3-MCPD 含量的测定方法 | 第19-20页 |
| ·肉味香精中 3-MCPD 含量的市场调查 | 第20-21页 |
| ·葡萄糖与氯化钠的模型热反应 | 第21页 |
| ·其他五种单糖与氯化钠的模型热反应 | 第21页 |
| ·不同氨基酸与葡萄糖、氯化钠的模型热反应 | 第21页 |
| ·葡萄糖与氯化钠模型热反应液中挥发性成分测定 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-38页 |
| ·被抽检的肉味香精中 3-MCPD 的污染情况 | 第22-23页 |
| ·“葡萄糖+氯化钠+水”模型热反应中 3-MCPD 的形成 | 第23-28页 |
| ·其他五种单糖与氯化钠模型热反应中 3-MCPD 的形成 | 第28-29页 |
| ·氨基酸对“葡萄糖+氯化钠+水”模型反应形成 3-MCPD 的影响 | 第29页 |
| ·“葡萄糖+氯化钠+水”模型反应液中挥发性化合物形成 | 第29-32页 |
| ·“葡萄糖+氯化钠+水”热反应模型初探 3-MCPD 的形成机理 | 第32-35页 |
| ·“葡萄糖+氯化钠+氨基酸+水”热反应模型初探 3-MCPD 的形成机理 | 第35-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第3章 影响热反应牛肉香精 3-MCPD 形成的因素研究 | 第40-66页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第40-41页 |
| ·实验材料与试剂 | 第40页 |
| ·实验仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·牛肉酶解物的制备 | 第41页 |
| ·热反应牛肉香精的制备 | 第41页 |
| ·热反应牛肉香精中四种氯丙醇的定性 | 第41-42页 |
| ·热反应牛肉香精原料中 3-MCPD 的测定 | 第42页 |
| ·非氨基酸源及氨基酸源影响下热反应牛肉香精中 3-MCPD 的测定 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-64页 |
| ·热反应牛肉香精中四种氯丙醇的定性结果 | 第42-43页 |
| ·反应原料中 3-MCPD 的测定结果 | 第43页 |
| ·非氨基酸源对热反应牛肉香精中形成 3-MCPD 的影响 | 第43-53页 |
| ·氨基酸源对热反应牛肉香精中形成 3-MCPD 的影响 | 第53-64页 |
| ·本章小结 | 第64-66页 |
| 第4章 竹荪牛肉香精的开发 | 第66-95页 |
| ·实验材料、试剂与设备 | 第66页 |
| ·实验材料与试剂 | 第66页 |
| ·实验仪器与设备 | 第66页 |
| ·实验方法 | 第66-70页 |
| ·牛肉酶解物的制备 | 第66页 |
| ·竹荪牛肉香精的制备 | 第66页 |
| ·竹荪牛肉香精感官评价方法 | 第66-68页 |
| ·竹荪牛肉香精中 3-氯-1，2-丙二醇的测定 | 第68页 |
| ·竹荪牛肉香精挥发性成分测定 | 第68-69页 |
| ·竹荪牛肉香精保鲜期的评价 | 第69-70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-94页 |
| ·竹荪牛肉香精单因素试验结果与讨论 | 第70-77页 |
| ·竹荪牛肉香精正交试验结果与讨论 | 第77-78页 |
| ·竹荪牛肉香精中 3-MCPD 的含量 | 第78页 |
| ·竹荪牛肉香精挥发性成分分析 | 第78-90页 |
| ·竹荪牛肉香精的保鲜期 | 第90-94页 |
| ·本章小结 | 第94-95页 |
| 第5章 结论 | 第95-98页 |
| 参考文献 | 第98-107页 |
| 附录 | 第107-110页 |
| 在学期间发表的学术论文 | 第110-111页 |
| 致谢 | 第111页 |
