| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| ·油炸食品的概况 | 第9-10页 |
| ·油炸食品发展过程 | 第9页 |
| ·食品油炸的原理 | 第9页 |
| ·食品油炸的过程及油吸收的机理 | 第9-10页 |
| ·油炸食品加工技术 | 第10页 |
| ·油炸食品贮藏的研究进展 | 第10-11页 |
| ·油炸食品品质劣变的研究 | 第11-14页 |
| ·油炸食品品质劣变的危害 | 第11页 |
| ·油脂品质劣变的机理 | 第11-12页 |
| ·影响油炸食品品质劣变的因素 | 第12-13页 |
| ·油炸食品抗品质劣变的研究 | 第13-14页 |
| ·几种检测油炸食品品质劣变的新方法 | 第14-15页 |
| ·立题的背景及意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 几种油炸食品等温吸湿规律的研究 | 第17-27页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与设备 | 第17页 |
| ·试验原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·仪器与设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-20页 |
| ·油炸食品的制备 | 第17-18页 |
| ·吸湿平衡含水率的测定 | 第18页 |
| ·温度、水分活度、样品种类、不同处理方式对平衡含水率的影响 | 第18-19页 |
| ·油炸食品等温吸湿模型的模拟与研究 | 第19-20页 |
| ·指标测定方法 | 第20页 |
| ·数据统计分析 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-25页 |
| ·油炸食品的水分含量、脂肪含量和水分活度 | 第20-21页 |
| ·温度、水分活度、物料种类和加工过程对物料平衡含水率的影响 | 第21-22页 |
| ·油炸食品等温吸湿模型的模拟与比较 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 几种油炸食品在贮藏过程中的品质劣变 | 第27-43页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与设备 | 第27-28页 |
| ·原料 | 第27页 |
| ·试剂 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·油炸食品的制备 | 第28页 |
| ·油炸食品在不同贮藏条件下的品质劣变试验 | 第28页 |
| ·指标测定方法 | 第28-29页 |
| ·数据分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-42页 |
| ·油炸食品的基本理化指标 | 第29-30页 |
| ·油炸食品在 40 °C 贮藏条件下色差、水分、脂肪含量以及水分活度的变化 | 第30-32页 |
| ·不同贮藏温度条件下油炸食品酸价随时间变化的规律 | 第32-34页 |
| ·不同贮藏温度条件下油炸食品过氧化值随时间变化的规律 | 第34-35页 |
| ·不同贮藏温度条件下油炸食品茴香胺值随时间变化的规律 | 第35-37页 |
| ·不同贮藏条件下油炸食品介电常数随时间变化的规律 | 第37-39页 |
| ·不同贮藏条件下油炸食品介电常数与品质的相关性 | 第39页 |
| ·油炸食品贮藏过程中脂肪酸组成的变化 | 第39-41页 |
| ·油炸食品贮藏过程中的品质劣变与其单分子层水分含量的关系 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 几种油炸食品品质劣变过程中的水分和脂肪分布 | 第43-53页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·材料与设备 | 第43页 |
| ·原料 | 第43页 |
| ·试剂 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·油炸食品的制备 | 第43页 |
| ·油炸食品在 40 °C 条件下的贮藏试验 | 第43-44页 |
| ·指标测定方法 | 第44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-51页 |
| ·油炸食品的核磁共振图谱 | 第44-45页 |
| ·油炸食品贮藏过程中时间对水分弛豫面积和时间的影响 | 第45-46页 |
| ·油炸食品贮藏过程中水分的变化和迁移规律 | 第46-48页 |
| ·油炸食品贮藏过程中品质劣变与相应的 S21/S22的相关性分析 | 第48页 |
| ·油炸食品贮藏过程中脂肪分布的变化 | 第48-50页 |
| ·油炸食品贮藏过程中脂肪分布和 O/P 的相关性分析 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 主要结论 | 第53-54页 |
| 展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 附录 | 第62页 |
