| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·大豆 | 第9页 |
| ·豆浆 | 第9-12页 |
| ·豆浆的营养价值 | 第9-10页 |
| ·豆浆的加工工艺 | 第10-11页 |
| ·豆浆的感官评定 | 第11页 |
| ·影响豆浆品质的加工因素 | 第11-12页 |
| ·美拉德反应 | 第12-14页 |
| ·美拉德反应的机理 | 第12页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第12-13页 |
| ·美拉德反应对大豆产品的影响 | 第13-14页 |
| ·研究背景及意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 材料与方法 | 第16-23页 |
| ·材料与仪器 | 第16页 |
| ·实验材料与试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-23页 |
| ·大豆及豆浆基本成分分析 | 第16页 |
| ·熟浆工艺豆浆制备流程 | 第16-17页 |
| ·豆浆的感官评价 | 第17页 |
| ·色差分析 | 第17页 |
| ·起泡性分析 | 第17-18页 |
| ·脂肪氧化酶活性分析 | 第18页 |
| ·美拉德反应程度的测定 | 第18页 |
| ·豆浆中还原糖类物质测定 | 第18-19页 |
| ·自由氨基测定 | 第19-20页 |
| ·氨基酸上自由氨基的测定 | 第20页 |
| ·蛋白质上自由氨基含量分析 | 第20页 |
| ·有效赖氨酸含量分析 | 第20-21页 |
| ·巯基含量分析 | 第21页 |
| ·蛋白质聚合物的检测 | 第21-22页 |
| ·挥发性物质的测定 | 第22页 |
| ·脂肪酸的组成 | 第22页 |
| ·数据统计方法 | 第22-23页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第23-55页 |
| ·豆浆品质评价方法的建立 | 第23-30页 |
| ·五项感官指标权重的确定 | 第23-29页 |
| ·豆浆品质评价方法的建立 | 第29-30页 |
| ·大豆基本成分的确定 | 第30-31页 |
| ·大豆脱皮环节的保留 | 第31-33页 |
| ·不同处理条件对豆浆色泽的影响 | 第31-32页 |
| ·不同处理条件对豆浆起泡的影响 | 第32页 |
| ·不同处理条件对豆浆品质的影响 | 第32-33页 |
| ·热烫工艺参数的确定 | 第33-36页 |
| ·pH 对蛋白质和脂肪氧化酶的影响 | 第33-34页 |
| ·热烫温度对蛋白质和脂肪氧化酶的影响 | 第34-35页 |
| ·95℃的不同热烫时间对蛋白质和脂肪氧化酶的影响 | 第35-36页 |
| ·100℃的不同热烫时间对蛋白质和脂肪氧化酶的影响 | 第36页 |
| ·磨浆时间的确定 | 第36-37页 |
| ·煮制手段的确定 | 第37-41页 |
| ·不同煮浆速率的最佳保温时间的确定 | 第37-40页 |
| ·最佳煮浆时间和最佳保温时间的确定 | 第40-41页 |
| ·豆浆熟化过程中美拉德反应程度变化 | 第41-42页 |
| ·豆浆熟化过程美拉德反应机理初步探究 | 第42-48页 |
| ·熟化过程中还原糖含量变化 | 第42-43页 |
| ·熟化过程中自由氨基含量变化 | 第43-44页 |
| ·熟化过程中氨基酸、蛋白质上自由氨基的含量变化 | 第44-45页 |
| ·熟化过程中有效赖氨酸的含量变化 | 第45-46页 |
| ·阻碍因素的初探 | 第46-48页 |
| ·美拉德反应对豆浆色泽的影响 | 第48-50页 |
| ·美拉德反应对豆浆挥发性物质变化的影响 | 第50-55页 |
| 主要结论与展望 | 第55-57页 |
| 主要结论 | 第55页 |
| 展望 | 第55-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 附录一:豆浆中挥发性物质的 GC 离子流图谱 | 第62-63页 |
| 附录二:豆浆中脂肪酸 GC 总离子流图谱 | 第63-64页 |
| 附录三: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第64页 |