| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 水产品加工研究现状 | 第13-14页 |
| 2 水产品生产工艺及其对产品品质的影响 | 第14-15页 |
| 3 水产品挥发性化合物和产品特征风味的关系 | 第15-19页 |
| ·水产品风味研究现状 | 第16页 |
| ·水产品风味行成主要途径 | 第16-19页 |
| ·脂质分解 | 第17页 |
| ·脂质氧化 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应 | 第18-19页 |
| 4 影响水产品风味的主要因素 | 第19-21页 |
| ·原料和辅料 | 第19-20页 |
| ·原料鱼的脂肪含量 | 第19页 |
| ·原料鱼中初始微生物含量 | 第19页 |
| ·盐含量的影响 | 第19-20页 |
| ·加工工艺 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第二章 鲈鱼风干成熟工艺优化 | 第27-39页 |
| 1 实验材料和方法 | 第27-31页 |
| ·实验材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-29页 |
| ·工艺流程 | 第28页 |
| ·响应曲面试验设计 | 第28-29页 |
| ·取样方法 | 第29页 |
| ·测定方法 | 第29-30页 |
| ·失重率、水分、盐分含量测定 | 第29页 |
| ·POV的测定 | 第29-30页 |
| ·TBARs值测定 | 第30页 |
| ·感官评定 | 第30页 |
| ·统计与分析 | 第30-31页 |
| 2 实验结果与分析 | 第31-36页 |
| ·响应曲面试验组理化、感官指标结果分析 | 第31-32页 |
| ·鲈鱼风干成熟产品水分含量和盐含量 | 第31页 |
| ·鲈鱼风干成熟产品TBARs值和POV | 第31-32页 |
| ·鲈鱼风干成熟产品感官评分 | 第32页 |
| ·以风鱼感官评分为目标函数的回归优化 | 第32-36页 |
| ·回归模型的建立和显著性检验 | 第32-34页 |
| ·模型的检验 | 第34页 |
| ·感官评分影响因素风干时间和腌制用盐量交互作用分析 | 第34-36页 |
| 3 讨论 | 第36-37页 |
| ·工艺时间对脂质分解氧化及感官的影响 | 第36页 |
| ·风干温度对脂质分解氧化及感官的影响 | 第36页 |
| ·盐含量对脂质分解氧化及感官的影响 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37页 |
| 参考文献 | 第37-39页 |
| 第三章 鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化情况 | 第39-53页 |
| 1 实验材料与方法 | 第39-43页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·鲈鱼风干成熟工艺与取样 | 第39-40页 |
| ·主要仪器与设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·理化指标测定 | 第40页 |
| ·脂质提取 | 第40-41页 |
| ·脂质分离 | 第41页 |
| ·游离脂肪酸测定及气相色谱(GC)分析 | 第41页 |
| ·脂肪酶提取及活力测定 | 第41-42页 |
| ·脂肪氧合酶提取及酶活力的测定 | 第42页 |
| ·脂质氧化指标测定 | 第42页 |
| ·统计与分析 | 第42-43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-48页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中主要理化指标的变化 | 第43页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中肌肉脂肪酶活力及脂肪组成的变化 | 第43-46页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中脂质的氧化情况 | 第46-48页 |
| 3 讨论 | 第48-50页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中脂肪酶活力对脂质分解的影响 | 第48-49页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中LOX活力与脂质氧化情况关系 | 第49页 |
| ·温度、盐分及pH值对脂质分解氧化的影响 | 第49-50页 |
| 4 本章小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第四章 鲈鱼风干成熟工艺过程中挥发性化合物变化情况 | 第53-67页 |
| 1 实验材料与方法 | 第53-55页 |
| ·实验材料 | 第53-54页 |
| ·鲈鱼风干成熟工艺与取样 | 第53页 |
| ·仪器与设备 | 第53-54页 |
| ·试验方法 | 第54页 |
| ·风味物质提取方法 | 第54页 |
| ·风味成分鉴定 | 第54页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中感官评定 | 第54页 |
| ·统计和分析 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-61页 |
| ·鲈鱼风干成熟工艺过程中挥发性成分含量变化 | 第55-56页 |
| ·鲈鱼风干成熟工艺过程中挥发性风味化合物变化分析 | 第56-60页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中感官评定结果 | 第60-61页 |
| 3 讨论 | 第61-63页 |
| ·鲈鱼风干成熟过程中挥发性化合物贡献性分析 | 第61-62页 |
| ·脂肪酸对挥发性成分的影响 | 第62-63页 |
| 4 本章小结 | 第63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 全文结论 | 第67-69页 |
| 论文创新点 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第73页 |
