| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-20页 |
| ·国内外发酵肉制品行业的生产状况 | 第8-10页 |
| ·火腿中试工艺的理论基础 | 第10-18页 |
| ·原料肉的选择及处理 | 第10页 |
| ·腌制工艺 | 第10-11页 |
| ·注射工艺 | 第11-12页 |
| ·滚揉工艺 | 第12-13页 |
| ·发酵工艺 | 第13-15页 |
| ·蒸煮、干燥和烟熏工艺 | 第15-17页 |
| ·火腿切片色度的影响因素 | 第17页 |
| ·火腿蒸煮损失率的影响因素 | 第17-18页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·本课题研究的创新点 | 第18页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| ·发展前景 | 第19-20页 |
| 第二章 发酵火腿的中试工艺研究 | 第20-28页 |
| ·试验材料与设备 | 第20-21页 |
| ·试验内容与方法 | 第21-23页 |
| ·中试试验内容和方法 | 第23-28页 |
| 第三章 发酵火腿的中试试验结果与分析 | 第28-47页 |
| ·腌制方法的选择与感官评分 | 第28-29页 |
| ·注射工艺的中试试验结果 | 第29-30页 |
| ·滚揉工艺的中试试验结果 | 第30-33页 |
| ·发酵工艺中不同火腿的试验结果 | 第33-34页 |
| ·蒸煮和烟熏工艺的中试试验结果 | 第34-38页 |
| ·腌制剂及乳酸菌数对发酵火腿切片色度的影响结果 | 第38-42页 |
| ·保水剂及产品最终pH对发酵火腿蒸煮损失率的影响结果 | 第42-45页 |
| ·中试试验中主要理化指标的检测结果 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第四章 结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 个人简介 | 第52页 |