| 引言 | 第1-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-19页 |
| 1．1 玉米肽的制备 | 第11-16页 |
| 1．1．1 原料的选择 | 第11-12页 |
| 1．1．2 蛋白水解前的预处理方式 | 第12-13页 |
| 1．1．3 玉米蛋白的水解方式 | 第13-14页 |
| 1．1．4 关于玉米蛋白酶解的研究 | 第14-15页 |
| 1．1．5 玉米蛋白水解物脱苦方法的研究 | 第15-16页 |
| 1．2 玉米肽功能特性的研究 | 第16-18页 |
| 1．2．1 蛋白水解物的生理活性和理化性质 | 第17页 |
| 1．2．2．玉米蛋白水解物在食品中的应用 | 第17-18页 |
| 1．3 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 实验部分 | 第19-32页 |
| 2．1 实验原料及化学试剂 | 第19页 |
| 2．2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2．3 玉米蛋白原料组成的测定方法 | 第20-25页 |
| 2．3．1 水分含量的测定 | 第20页 |
| 2．3．2 灰分含量的测定 | 第20-21页 |
| 2．3．3 蛋白含量的测定 | 第21-22页 |
| 2．3．4 糖分的测定 | 第22-25页 |
| 2．4 玉米蛋白酶解方法及酶解效果评价方法 | 第25-26页 |
| 2．4．1 玉米蛋白酶解方法 | 第25页 |
| 2．4．2 酶解效果评价 | 第25-26页 |
| 2．5 水解产物的分析、鉴定方法 | 第26-31页 |
| 2．5．1 水解产物氨基酸组成的测定 | 第26-28页 |
| 2．5．2 水解产物分子量分布的测定 | 第28-31页 |
| 2．6 玉米肽脱色 | 第31页 |
| 2．6．1 分析方法 | 第31页 |
| 2．6．2 计算 | 第31页 |
| 2．7 美拉德反应产生香味 | 第31-32页 |
| 2．7．1 美拉德反应 | 第31页 |
| 2．7．2 香味的评价 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-67页 |
| 3．1 玉米蛋白的组成分析 | 第32页 |
| 3．2 酶降解玉米蛋白 | 第32-65页 |
| 3．2．1 用Alcalase酶在外加碱恒定PH条件下水解玉米蛋白 | 第32-39页 |
| 3．2．2 PH值变化条件下不加碱Alcalase水解玉米蛋白 | 第39-41页 |
| 3．2．3 酸性蛋白酶在PH值变化条件下水解玉米蛋白考察 | 第41-58页 |
| 3．2．5 水解产物的分子量分布 | 第58-60页 |
| 3．2．6 水解产物的氨基酸组成 | 第60-64页 |
| 3．2．7 小结 | 第64-65页 |
| 3．3 玉米蛋白水解液的脱色 | 第65-67页 |
| 3．3．1 脱色温度对脱色的影响 | 第65页 |
| 3．3．2 脱色时间对脱色的影响 | 第65-66页 |
| 3．3．3 活性炭的加入量对脱色率的影响 | 第66页 |
| 3．3．4 小结 | 第66-67页 |
| 4 玉米香味剂的探索试验 | 第67-75页 |
| 4．1 美拉德反应机理 | 第67-68页 |
| 4．2 美拉德反应的影响因素 | 第68页 |
| 4．3 反应条件对香味和褐变程度的影响 | 第68-72页 |
| 4．4 体系PH对香味和褐变程度的影响 | 第72-73页 |
| 4．5 二次水解对玉米蛋白酸性蛋白酶水解的影响 | 第73-74页 |
| 4．6 小结 | 第74-75页 |
| 5 结论 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表学术论文情况 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 大连理工大学学位论文版权使用授权书 | 第81页 |
