| 中文摘要 | 第1-4页 |
| 英文摘要 | 第4-10页 |
| 1． 前言 | 第10-15页 |
| 1．1 肉的腌制及其添加剂的发展概况 | 第10-11页 |
| 1．2 亚硝基血红蛋白及腌肉色素的研究进展 | 第11-12页 |
| 1．3 用肌红蛋白或血红蛋白合成腌肉色素 | 第12-13页 |
| 1．4 本课题研究目的与内容 | 第13-15页 |
| 2． 实验材料、仪器和方法 | 第15-22页 |
| 2．1 材料和仪器 | 第15-17页 |
| 2．1．1 材料 | 第15-16页 |
| 2．1．1．1 动物血液和血红蛋白液来源 | 第15页 |
| 2．1．1．2 一氧化氮 | 第15-16页 |
| 2．1．2 主要试剂 | 第16页 |
| 2．1．3 主要仪器及设备 | 第16-17页 |
| 2．2 色素合成方法 | 第17-19页 |
| 2．2．1 用亚硝酸盐与血红蛋白合成亚硝基血红蛋白色素 | 第17页 |
| 2．2．2 用自制一氧化氮（NO）与合成亚硝基血红蛋白色素 | 第17-18页 |
| 2．2．3 用商品一氧化氮（NO）气体合成亚硝基血红蛋白色素 | 第18-19页 |
| 2．3 色素微胶囊化（包埋） | 第19页 |
| 2．4 测定方法 | 第19-22页 |
| 2．4．1 色素中残留亚硝酸盐的检测 | 第19页 |
| 2．4．2 紫外及可见分光光度计测定色素的吸收曲线 | 第19-20页 |
| 2．4．2．1 丙酮提取法 | 第19页 |
| 2．4．2．2 直接法 | 第19-20页 |
| 2．4．3 色素中铁（Fe）含量的测定 | 第20页 |
| 2．4．4 用扫描电子显微镜测定 | 第20页 |
| 2．4．5 颗粒大小分布测定 | 第20页 |
| 2．4．6 色素的毒理检验 | 第20-21页 |
| 2．4．7 色素溶解性的研究 | 第21页 |
| 2．7．8 色素中水分含量的测定 | 第21页 |
| 2．4．9 色素的着色力测定 | 第21页 |
| 2．4．10 色素的抗氧化力能力测定 | 第21-22页 |
| 3． 结果与讨论 | 第22-48页 |
| 3．1 用亚硝酸盐合成亚硝基血红蛋白色素 | 第22-27页 |
| 3．1．1 确定亚硝酸盐的最佳加入量 | 第22-23页 |
| 3．1．2 确定抗坏血酸（Vc）的最佳加入量 | 第23-26页 |
| 3．1．3 不同的处理方法对色素的影响 | 第26-27页 |
| 3．2 用一氧化氮（NO）气体合成亚硝基血红蛋白色素 | 第27-31页 |
| 3．2．1 用自制NO制备亚硝基血红蛋白色素 | 第27-28页 |
| 3．2．2 用商品NO合成亚硝基血红蛋白色素 | 第28-31页 |
| 3．2．2．1 最适pH值的确定 | 第29页 |
| 3．2．2．2 最适均质速度 | 第29-30页 |
| 3．2．2．3 未包埋色素中铁含量的测定及相关计算 | 第30-31页 |
| 3．3 亚硝基血红蛋白色素的微胶囊化及性能研究 | 第31-37页 |
| 3．3．1 亚硝基血红蛋白色素的普通喷雾干燥 | 第31-32页 |
| 3．3．2 色素微胶囊化 | 第32-34页 |
| 3．3．2．1 微胶囊剂使用量的测定 | 第32-33页 |
| 3．3．2．2 色素微胶囊化工艺 | 第33-34页 |
| 3．3．3 亚硝基血红蛋白色素的扫描电子显微图 | 第34-35页 |
| 3．3．4 色素的毒理学评价 | 第35-36页 |
| 3．3．5 色素的颗粒大小分布检验 | 第36-37页 |
| 3．4 色素的紫外及可见吸收图谱 | 第37-42页 |
| 3．4．1 用丙酮处理的色素的吸收图谱及稳定性 | 第37-40页 |
| 3．4．2 亚硝基血红蛋白色素的吸收光谱 | 第40-42页 |
| 3．5 亚硝基血红蛋白色素的性质 | 第42-48页 |
| 3．5．1 色素的抗氧化性 | 第42-45页 |
| 3．5．1．1 色素的制备 | 第44页 |
| 3．5．1．2 脂肪氧化程度（TBA值）测定及数据处理 | 第44-43页 |
| 3．5．1．3 实验用火腿肠的制备及抗氧化剂的使用 | 第43页 |
| 3．5．1．4 亚硝基血红蛋白色素的抗氧化能力 | 第43-45页 |
| 3．5．2 色素的溶解性研究 | 第45页 |
| 3．5．3 色素的着色能力及应用 | 第45-48页 |
| 4 结论 | 第48-50页 |
| 5 前景与展望 | 第50-51页 |
| 6 致谢 | 第51-52页 |
| 7 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录 | 第56-59页 |
