| 摘要 | 第10-11页 |
| ABSTRACT | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| 1.1 黄酒研究背景 | 第13-15页 |
| 1.1.1 黄酒的起源 | 第13页 |
| 1.1.2 黄酒的营养价值及功效 | 第13页 |
| 1.1.3 黄酒的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.4 黄酒行业展望 | 第14-15页 |
| 1.2 板栗简介 | 第15-17页 |
| 1.2.1 板栗概况 | 第15页 |
| 1.2.2 板栗的营养价值与功效 | 第15-16页 |
| 1.2.3 板栗加工产业现状 | 第16-17页 |
| 1.3 红曲简介 | 第17-19页 |
| 1.3.1 红曲霉简介 | 第17-18页 |
| 1.3.2 红曲的简介及其生物活性特效 | 第18页 |
| 1.3.3 红曲的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 课题的研究意义和创新点 | 第19-20页 |
| 1.5 课题的主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 红曲米的制备工艺研究 | 第21-26页 |
| 2.1 材料、试剂与仪器 | 第21页 |
| 2.1.1 材料 | 第21页 |
| 2.1.2 试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 仪器 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 红曲霉菌株的活化与筛选 | 第21页 |
| 2.2.2 培养基的配置 | 第21-22页 |
| 2.2.3 制备培养种曲 | 第22页 |
| 2.2.4 红曲米的制备 | 第22-23页 |
| 2.2.5 不同糖化时间对红曲糖化能力的测定 | 第23页 |
| 2.2.6 不同pH条件下对红曲米的糖化能力的影响 | 第23页 |
| 2.2.7 总糖含量的测定方法 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-25页 |
| 2.3.1 不同糖化时间的红曲对发酵前醪糟品质的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.2 不同pH值处理红曲对发酵前醪糟品质的影响 | 第25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 红曲板栗黄酒的酿造工艺研究及优化 | 第26-39页 |
| 3.1 材料、试剂与仪器 | 第26页 |
| 3.1.1 材料 | 第26页 |
| 3.1.2 试剂 | 第26页 |
| 3.1.3 仪器 | 第26页 |
| 3.2 试验方法 | 第26-30页 |
| 3.2.1 红曲板栗黄酒的原材料用米的选择 | 第26页 |
| 3.2.2 红曲板栗黄酒的酿造工艺流程 | 第26-27页 |
| 3.2.3 酒精含量的测定 | 第27页 |
| 3.2.4 糖含量的测定 | 第27-28页 |
| 3.2.5 发酵温度对红曲板栗黄酒主发酵的影响 | 第28页 |
| 3.2.6 红曲米添加量对成品酒酒精度的影响 | 第28页 |
| 3.2.7 红曲板栗黄酒的单因素实验 | 第28页 |
| 3.2.8 红曲板栗黄酒的正交实验 | 第28-29页 |
| 3.2.9 感官测评 | 第29-30页 |
| 3.3 结果与分析 | 第30-38页 |
| 3.3.1 发酵环境温度和坛内品温变化对发酵过程的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 单因素试验结果 | 第31-35页 |
| 3.3.3 正交试验结果 | 第35-36页 |
| 3.3.4 感官测评结果 | 第36-37页 |
| 3.3.5 验证试验 | 第37-38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 红曲板栗黄酒物化性质的研究 | 第39-52页 |
| 4.1 材料、试剂与仪器 | 第39页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器 | 第39页 |
| 4.2 检测项目 | 第39-43页 |
| 4.2.1 糖含量的测定 | 第39页 |
| 4.2.2 色价的测定 | 第39页 |
| 4.2.3 酒精含量的测定 | 第39页 |
| 4.2.4 总酸和氨基酸态氮含量的测定 | 第39-40页 |
| 4.2.5 红曲板栗黄酒中非糖固形物含量的测定 | 第40页 |
| 4.2.6 红曲板栗黄酒稳定性的检测 | 第40-41页 |
| 4.2.7 红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除测定 | 第41页 |
| 4.2.8 红曲板栗黄酒醪液中主要挥发性风味物质的测定 | 第41-42页 |
| 4.2.9 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒的电子舌感官测定 | 第42-43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-50页 |
| 4.3.1 发酵过程中总糖和酒精度含量的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.2 总酸和氨基酸态氮含量的变化 | 第44-45页 |
| 4.3.3 验证试验理化指标 | 第45-46页 |
| 4.3.4 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒理化指标的比较研究 | 第46页 |
| 4.3.5 卫生指标 | 第46页 |
| 4.3.6 新型红曲板栗黄酒的稳定性研究 | 第46-47页 |
| 4.3.7 红曲板栗黄酒DPPH自由基清除率的能力 | 第47-48页 |
| 4.3.8 红曲板栗黄酒挥发性风味物质成分的分析 | 第48-50页 |
| 4.3.9 新型红曲板栗黄酒与普通红曲黄酒的电子舌味觉口感分析比较 | 第50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52页 |
| 5.2 讨论与展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
