| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-22页 |
| 1.1 课题背景 | 第12页 |
| 1.2 黏豆包的发展及研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 黏豆包的起源与发展 | 第12-13页 |
| 1.2.2 糯玉米的营养保健价值及开发利用 | 第13-14页 |
| 1.2.3 黏豆包的传统生产工艺和存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.3 微生物在发酵食品中的应用研究 | 第15-18页 |
| 1.3.1 菌种的筛选及发酵效果 | 第15-16页 |
| 1.3.2 微生物发酵的工艺条件 | 第16-17页 |
| 1.3.3 微生物发酵对食品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.4 乳酸菌在黏豆包发酵中的应用 | 第18-20页 |
| 1.4.1 乳酸菌的生物学特性 | 第18页 |
| 1.4.2 传统发酵谷物食品中的乳酸菌 | 第18-19页 |
| 1.4.3 乳酸菌在黏豆包中应用的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.5 立题的目的与意义 | 第20页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-31页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第23页 |
| 2.1.3 菌株和培养基 | 第23-24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-30页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第24-25页 |
| 2.2.2 乳酸菌发酵性能的测定 | 第25页 |
| 2.2.3 乳酸菌的增殖培养 | 第25-27页 |
| 2.2.4 乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包工艺条件的优化 | 第27-28页 |
| 2.2.5 乳酸菌发酵糯玉米黏豆包的品质研究 | 第28-30页 |
| 2.3 数据处理 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-57页 |
| 3.1 黏豆包用乳酸菌的发酵性能研究 | 第31-34页 |
| 3.1.1 黏豆包发酵用乳酸菌的选择 | 第31-32页 |
| 3.1.2 乳酸菌复配比例的确定 | 第32-34页 |
| 3.2 黏豆包用乳酸菌的增殖培养 | 第34-42页 |
| 3.2.1 培养基成分对乳酸菌的影响 | 第34-39页 |
| 3.2.2 培养条件对乳酸菌的影响 | 第39-42页 |
| 3.3 乳酸菌发酵对糯玉米黏豆包品质的影响及工艺参数的优化 | 第42-49页 |
| 3.3.1 发酵时间对糯玉米黏豆包品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 乳酸菌添加量对糯玉米黏豆包品质的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 发酵温度对糯玉米黏豆包品质的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.4 响应面法优化乳酸菌发酵生产糯玉米黏豆包的工艺参数 | 第46-49页 |
| 3.4 乳酸菌发酵糯玉米黏豆包的品质研究 | 第49-57页 |
| 3.4.1 糊化特性分析 | 第49-50页 |
| 3.4.2 营养成分分析 | 第50-51页 |
| 3.4.3 氨基酸含量分析 | 第51-52页 |
| 3.4.4 发酵液的pH值及可滴定酸度分析 | 第52页 |
| 3.4.5 糯玉米黏豆包的质构参数分析 | 第52-53页 |
| 3.4.6 糯玉米黏豆包的感官品质分析 | 第53-54页 |
| 3.4.7 糯玉米黏豆包的挥发性风味物质分析 | 第54-57页 |
| 4 讨论 | 第57-60页 |
| 4.1 乳酸菌的筛选及发酵性能研究 | 第57-58页 |
| 4.2 优选乳酸菌发酵糯玉米生产黏豆包的研究 | 第58-59页 |
| 4.3 糯玉米黏豆包的品质研究 | 第59-60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第70页 |
