| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 佛跳墙概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 高汤的研发状况 | 第9-10页 |
| 1.1.1.1 对高汤成分的研究 | 第10页 |
| 1.1.1.2 对高汤原料的研究 | 第10页 |
| 1.1.2 鲍鱼的加工研究 | 第10-12页 |
| 1.2 食品品质的分析方法 | 第12-13页 |
| 1.2.1 感官评定和感官分析在食品品质中的应用 | 第12页 |
| 1.2.2 质构测定在食品品质中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3 风味物质分析 | 第13-15页 |
| 1.3.1 风味物质概述 | 第13-14页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质的研究方法 | 第14-15页 |
| 1.4 抗氧化剂研究现状 | 第15页 |
| 1.5 加速实验在食品贮藏中的应用 | 第15-16页 |
| 1.6 论文研究的意义及内容 | 第16-17页 |
| 1.6.1 论文研究的意义 | 第16页 |
| 1.6.2 论文研究的内容 | 第16-17页 |
| 第二章 佛跳墙高汤的最佳熬制时间 | 第17-31页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验原料及处理 | 第17页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第17页 |
| 2.1.3 实验药品 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 高汤的制备方法 | 第18页 |
| 2.2.2 最优熬制时间的确定 | 第18-19页 |
| 2.2.2.1 不同熬制时间的感官评定 | 第18-19页 |
| 2.2.2.2 感官评定的方法 | 第19页 |
| 2.2.3 熬制过程中的理化变化 | 第19-20页 |
| 2.2.3.1 理化检测方法 | 第19-20页 |
| 2.2.4 不同熬制时间高汤风味的测定 | 第20页 |
| 2.2.4.1 不同熬制时间高汤风味的测定方法 | 第20页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第20-30页 |
| 2.3.1 不同熬制时间的感官评价分析 | 第20-21页 |
| 2.3.2 汤汁熬制过程中的理化分析 | 第21-24页 |
| 2.3.2.1 汤汁熬制过程中蛋白质含量变化 | 第21页 |
| 2.3.2.2 汤汁熬制过程中游离氨基酸含量变化 | 第21-22页 |
| 2.3.2.3 汤汁熬制过程中脂肪含量变化 | 第22-23页 |
| 2.3.2.4 汤汁熬制过程中游离核苷酸含量变化 | 第23-24页 |
| 2.3.2.5 汤汁熬制过程中游离羟脯氨酸含量变化 | 第24页 |
| 2.3.3 汤汁熬制过程中的风味测定 | 第24-30页 |
| 2.3.3.1 汤汁熬制过程中挥发性风味成分的定性分析 | 第24页 |
| 2.3.3.2 汤汁熬制过程中挥发性风味成分的定量分析 | 第24-25页 |
| 2.3.3.3 结果与讨论 | 第25-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 佛跳墙产品的最佳杀菌条件 | 第31-42页 |
| 3.1 实验材料 | 第31-32页 |
| 3.1.1 实验原料及处理 | 第31页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第31页 |
| 3.1.3 实验药品 | 第31-32页 |
| 3.2 试验方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 佛跳墙产品的制作方法 | 第32页 |
| 3.2.2 不同杀菌方式的感官评价 | 第32-33页 |
| 3.2.2.1 最佳杀菌方式的感官评价 | 第32-33页 |
| 3.2.2.2 感官评定的方法 | 第33页 |
| 3.2.3 不同杀菌条件的鲍鱼质构特性 | 第33-34页 |
| 3.2.3.1 鲍鱼的TPA测定方法 | 第33-34页 |
| 3.2.3.2 鲍鱼的剪切力测定方法 | 第34页 |
| 3.2.4 不同杀菌条件的佛跳墙产品理化变化 | 第34页 |
| 3.2.4.1 理化检测方法 | 第34页 |
| 3.2.5 不同杀菌条件制作的佛跳墙产品风味的测定 | 第34页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第34-41页 |
| 3.3.1 最佳杀菌方式的确定 | 第34-35页 |
| 3.3.2 不同杀菌条件的鲍鱼质构特性分析 | 第35-36页 |
| 3.3.2.1 不同杀菌条件的TPA测定分析 | 第35-36页 |
| 3.3.2.2 不同杀菌条件佛跳墙主料嫩度测定分析 | 第36页 |
| 3.3.3 不同杀菌条件的佛跳墙产品理化变化 | 第36-38页 |
| 3.3.3.1 不同杀菌条件佛跳墙产品的MDA含量分析 | 第37页 |
| 3.3.3.2 不同杀菌条件佛跳墙产品的TVB-N含量分析 | 第37-38页 |
| 3.3.3.3 商业无菌鉴定 | 第38页 |
| 3.3.4 不同杀菌条件的佛跳墙产品风味测定分析 | 第38-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 不同抗氧化剂对佛跳墙产品品质保持的影响 | 第42-61页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 实验材料 | 第42-43页 |
| 4.2.1 实验原料及处理 | 第42页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第42-43页 |
| 4.2.3 实验药品 | 第43页 |
| 4.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 4.3.1 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的感官评价 | 第43-44页 |
| 4.3.2 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的理化指标测定 | 第44页 |
| 4.3.3 佛跳墙产品在加速贮藏过程中微生物检测 | 第44页 |
| 4.3.4 佛跳墙产品在加速贮藏过程中风味物质测定 | 第44页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第44-60页 |
| 4.4.1 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的感官变化 | 第44-45页 |
| 4.4.2 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的理化分析 | 第45-46页 |
| 4.4.2.1 加速贮藏过程佛跳墙产品中MDA含量变化 | 第45-46页 |
| 4.4.2.2 商业无菌鉴定 | 第46页 |
| 4.4.3 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的微生物变化 | 第46-47页 |
| 4.4.3.1 佛跳墙产品在加速贮藏中菌落总数的变化 | 第46-47页 |
| 4.4.4 佛跳墙产品在加速贮藏过程中的风味变化 | 第47-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
