| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-25页 |
| 1.1 鸭肉的概况 | 第17-18页 |
| 1.1.1 鸭肉的生产概况 | 第17页 |
| 1.1.2 鸭肉的营养特性 | 第17-18页 |
| 1.2 渗透传质及其现状 | 第18页 |
| 1.2.1 渗透传质的概述 | 第18页 |
| 1.2.2 渗透传质的研究现状 | 第18页 |
| 1.3 影响渗透传质的因素 | 第18-21页 |
| 1.3.1 盐水浓度 | 第18-19页 |
| 1.3.2 料液比 | 第19页 |
| 1.3.3 温度 | 第19-20页 |
| 1.3.4 处理方式 | 第20页 |
| 1.3.5 原料肉 | 第20页 |
| 1.3.6 添加物 | 第20-21页 |
| 1.4 腌制及加热对肉质品质的影响 | 第21-23页 |
| 1.4.1 对肉品持水力的影响 | 第21页 |
| 1.4.2 对肌肉质构(TPA)的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.3 对肌肉嫩度的影响 | 第22-23页 |
| 1.4.4 对肌肉蛋白质降解程度的影响 | 第23页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第23-25页 |
| 第二章 温度和压强对鸭肉食盐渗透规律与肉质特性的影响 | 第25-35页 |
| 2.1 试剂与仪器 | 第25-26页 |
| 2.1.1 材料与主要试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26页 |
| 2.2.1 原料肉处理及抽样 | 第26页 |
| 2.3 分析测定 | 第26-28页 |
| 2.3.1 水分含量测定 | 第26页 |
| 2.3.2 NaCl含量测定 | 第26页 |
| 2.3.3 食盐渗透速率的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 pH值测定 | 第26页 |
| 2.3.5 持水力测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 样品嫩度测定 | 第27页 |
| 2.3.7 肉样质构特性的测定 | 第27页 |
| 2.3.8 蛋白溶解度测定 | 第27-28页 |
| 2.3.9 统计分析 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-33页 |
| 2.4.1 温度和压强对鸭肉含水量变化的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.2 温度和压强对鸭肉中食盐渗透速率的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.3 温度和压强对鸭肉pH的影响 | 第30页 |
| 2.4.4 温度和压强对鸭肉持水力的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.5 温度和压强对鸭肉嫩度的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.6 温度和压强对鸭肉质构(TPA)的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.7 温度和压强对鸭肉蛋白溶解度的影响 | 第33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 不同加热方式对鸭肉食盐渗透规律与肉质特性的影响 | 第35-50页 |
| 3.1 实验试剂与仪器 | 第35-36页 |
| 3.1.1 材料与主要试剂 | 第35页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第35-36页 |
| 3.2 方法 | 第36页 |
| 3.2.1 原料肉处理及抽样 | 第36页 |
| 3.3 分析测定 | 第36-37页 |
| 3.3.1 NaCl含量测定 | 第36-37页 |
| 3.3.2 蒸煮损失测定 | 第37页 |
| 3.3.3 pH值测定 | 第37页 |
| 3.3.4 持水力测定 | 第37页 |
| 3.3.5 样品嫩度测定 | 第37页 |
| 3.3.6 样品质构(TPA)的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 蛋白溶解度测定 | 第37页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第37-49页 |
| 3.4.1 不同加热处理对鸭肉盐分含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 不同加热处理对鸭肉蒸煮损失的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.3 不同加热方式对鸭肉pH值的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.4 不同加热方式对鸭肉持水力的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.5 不同加热方式对鸭肉嫩度的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.6 不同加热方式对鸭肉质构(TPA)的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.7 不同加热方式对鸭肉蛋白溶解度的影响 | 第46-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 HPLC法测定姜黄素和莽草酸两种典型调味品成分在鸭肉中的渗透情况 | 第50-63页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.1.1 材料与主要试剂 | 第50-51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51-55页 |
| 4.2.1 一般色谱条件 | 第51-52页 |
| 4.2.2 标准溶液的配制及标准曲线的绘制 | 第52-53页 |
| 4.2.3 精密度实验 | 第53页 |
| 4.2.4 重复性实验 | 第53页 |
| 4.2.5 稳定性实验 | 第53页 |
| 4.2.6 样品处理 | 第53-54页 |
| 4.2.7 原料肉处理及抽样 | 第54页 |
| 4.2.8 扫描电镜样品制备与观察流程 | 第54页 |
| 4.2.9 肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析测定 | 第54-55页 |
| 4.3 数据处理 | 第55页 |
| 4.4 结果与分析 | 第55-61页 |
| 4.4.1 鸭肉中的水分含量变化 | 第55页 |
| 4.4.2 鸭肉中香辛料的含量变化 | 第55-56页 |
| 4.4.3 鸭肉微观结构变化 | 第56-60页 |
| 4.4.4 鸭肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析 | 第60-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 结论 | 第63页 |
| 5.2 展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 附录1 | 第73-77页 |
| 附录2 | 第77-82页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动与成果情况 | 第82-83页 |
