| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 湘西包谷酸辣子的历史考察 | 第9页 |
| 1.2 包谷酸辣子主要原料及功能 | 第9-12页 |
| 1.2.1 辣椒成分及其功效 | 第9-10页 |
| 1.2.2 辣椒加工产品 | 第10-11页 |
| 1.2.3 包谷成分及其功效 | 第11-12页 |
| 1.3 湘西包谷酸辣子中的微生物概述 | 第12-14页 |
| 1.3.1 包谷酸辣子中的乳酸菌 | 第12页 |
| 1.3.2 乳酸菌的作用 | 第12-13页 |
| 1.3.3 包谷酸辣子中的酵母菌 | 第13页 |
| 1.3.4 酵母菌在发酵食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4 不同发酵方式对产品质量的影响 | 第14-15页 |
| 1.4.1 自然发酵对产品质量的影响 | 第14页 |
| 1.4.2 人工接种发酵对产品质量的影响 | 第14-15页 |
| 1.5 包谷酸辣子的研究 | 第15-16页 |
| 1.6 本文的研究意义和主要研究内容 | 第16页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第16页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第16页 |
| 1.7 研究技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 包谷酸辣子自然发酵过程中菌相变化规律 | 第17-25页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第17页 |
| 2.1.3 培养基 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18页 |
| 2.2.1 样品的采集 | 第18页 |
| 2.2.2 pH测定 | 第18页 |
| 2.2.3 包谷酸辣子自然发酵过程中微生物数量变化分析 | 第18页 |
| 2.3 结果分析 | 第18-22页 |
| 2.3.1 包谷酸辣子自然发酵过程中pH值的变化分析 | 第18-19页 |
| 2.3.2 包谷酸辣子自然发酵过程中细菌总数的变化分析 | 第19页 |
| 2.3.3 包谷酸辣子自然发酵过程中乳酸菌的变化分析 | 第19-20页 |
| 2.3.4 包谷酸辣子自然发酵过程中酵母菌的变化分析 | 第20-21页 |
| 2.3.5 包谷酸辣子自然发酵过程中肠细菌的变化分析 | 第21页 |
| 2.3.6 包谷酸辣子自然发酵过程中醋酸菌的变化分析 | 第21-22页 |
| 2.4 本章小结 | 第22页 |
| 2.5 讨论 | 第22-25页 |
| 2.5.1 细菌 | 第22-23页 |
| 2.5.2 乳酸菌 | 第23页 |
| 2.5.3 酵母菌 | 第23页 |
| 2.5.4 肠细菌 | 第23页 |
| 2.5.5 醋酸菌 | 第23-25页 |
| 第三章 包谷酸辣子自然发酵过程中优势菌种的分离筛选及鉴定 | 第25-39页 |
| 3.1 试验材料与方法 | 第25-26页 |
| 3.1.1 培养基 | 第25页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第25-26页 |
| 3.1.3 主要仪器 | 第26页 |
| 3.2 试验方法 | 第26-28页 |
| 3.2.1 乳酸菌筛选鉴定 | 第26-27页 |
| 3.2.2 酵母菌筛选鉴定 | 第27-28页 |
| 3.3 结果与分析 | 第28-36页 |
| 3.3.1 产酸乳酸菌的筛选 | 第28-30页 |
| 3.3.2 乳酸菌鉴定 | 第30-31页 |
| 3.3.3 耐酸酵母菌的筛选 | 第31-35页 |
| 3.3.4 耐酸酵母菌鉴定 | 第35-36页 |
| 3.4 本章小结 | 第36-39页 |
| 第四章 人工接种混菌发酵包谷酸辣子工艺优化 | 第39-53页 |
| 4.1 材料 | 第39页 |
| 4.1.1 材料 | 第39页 |
| 4.2 试验方法 | 第39-41页 |
| 4.2.1 包谷酸辣子制作流程 | 第39页 |
| 4.2.2 发酵菌种配比对包谷酸辣子品质的影响研究 | 第39-40页 |
| 4.2.3 混菌发酵包谷酸辣子的单因素试验 | 第40页 |
| 4.2.4 响应面的设计 | 第40页 |
| 4.2.5 分析测定方法 | 第40-41页 |
| 4.3 结果与分析 | 第41-50页 |
| 4.3.1 包谷酸辣子混菌发酵单因素实验研究 | 第41-44页 |
| 4.3.2 响应面法优化包谷酸辣子混菌发酵条件的研究 | 第44-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 4.5 讨论 | 第51-53页 |
| 第五章 全文总结与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 全文结论 | 第53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 5.3 创新点 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 作者简介 | 第62页 |
