| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩写词表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 方便食品 | 第12页 |
| 1.1.2 非油炸食品 | 第12-13页 |
| 1.1.3 方便馄饨及研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2 影响面制品食用品质的因素 | 第14-23页 |
| 1.2.1 原料品质因素 | 第14-16页 |
| 1.2.2 加工工艺因素 | 第16-18页 |
| 1.2.3 改良剂因素 | 第18-23页 |
| 1.3 立题意义与研究内容 | 第23-25页 |
| 1.3.1 立题意义 | 第23页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 小麦粉性质与方便馄饨皮品质的相关性研究 | 第25-35页 |
| 2.1 材料与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第25-26页 |
| 2.2 方法与步骤 | 第26-28页 |
| 2.2.1 方便馄饨皮的制备 | 第26页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第26页 |
| 2.2.3 指标测定 | 第26-28页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-33页 |
| 2.3.1 小麦粉理化指标特性及分析 | 第28页 |
| 2.3.2 方便馄饨皮的质构特性及分析 | 第28-29页 |
| 2.3.3 方便馄饨皮的感官品质及分析 | 第29-30页 |
| 2.3.4 小麦粉理化指标与馄饨皮质构特性相关性分析 | 第30-31页 |
| 2.3.5 小麦粉理化指标与馄饨皮感官品质相关性分析 | 第31-32页 |
| 2.3.6 方便馄饨皮质构特性与感官品质相关性分析 | 第32-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 非油炸方便馄饨的制备及工艺优化 | 第35-52页 |
| 3.1 材料与设备 | 第35页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第35页 |
| 3.2 方法与步骤 | 第35-39页 |
| 3.2.1 工艺流程图 | 第35页 |
| 3.2.2 操作要点 | 第35-36页 |
| 3.2.3 实验设计 | 第36-37页 |
| 3.2.4 指标测定 | 第37-39页 |
| 3.2.5 数据处理 | 第39页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第39-51页 |
| 3.3.1 面团基础配方的确定 | 第39-40页 |
| 3.3.2 方便馄饨馅料基础配方的确定 | 第40-41页 |
| 3.3.3 蒸制时间对方便馄饨糊化度的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 不同温度下的方便馄饨干燥曲线 | 第42页 |
| 3.3.5 复水时间对方便馄饨品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.6 方便馄饨制备工艺参数优化 | 第43-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 非油炸方便馄饨品质改良剂的复配 | 第52-67页 |
| 4.1 材料与设备 | 第52-53页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第52-53页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第53页 |
| 4.2 方法与步骤 | 第53-55页 |
| 4.2.1 方便馄饨的制备 | 第53页 |
| 4.2.2 实验设计 | 第53-54页 |
| 4.2.3 指标测定 | 第54-55页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第55页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第55-66页 |
| 4.3.1 改良剂对面团流变学性质的影响 | 第55-56页 |
| 4.3.2 改良剂复配比例对方便馄饨质构特性的影响 | 第56-58页 |
| 4.3.3 改良剂添加量单因素实验 | 第58-63页 |
| 4.3.4 改良剂添加量正交优化实验 | 第63-65页 |
| 4.3.5 复合改良剂对方便馄饨表面微观结构的影响 | 第65-66页 |
| 4.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-77页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附件 | 第79页 |
