| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 亚硝酸盐的应用及毒性 | 第9-10页 |
| 1.2 新型肉品发色剂的研究现状 | 第10页 |
| 1.3 鸭血资源 | 第10-11页 |
| 1.4 亚硝基血红蛋白的发色机理 | 第11页 |
| 1.5 亚硝基血红蛋白的研究现状 | 第11-15页 |
| 1.6 糖基化亚硝基血红蛋白的研究现状 | 第15页 |
| 1.7 选题意义 | 第15-16页 |
| 1.8 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 糖基化亚硝基血红蛋白的合成 | 第17-30页 |
| 2.1 概述 | 第17-18页 |
| 2.2 实验试剂与器材 | 第18页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 主要仪器与材料 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 血红蛋白的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 亚硝基血红蛋白的合成 | 第19页 |
| 2.3.3 糖基化亚硝基血红蛋白的合成 | 第19页 |
| 2.3.4 糖基化亚硝基血红蛋白合成条件优化 | 第19-20页 |
| 2.3.5 糖基化亚硝基血红蛋白的紫外-可见吸收曲线 | 第20页 |
| 2.3.6 SDS-PAGE 电泳 | 第20-21页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第21-28页 |
| 2.4.1 糖含量对合成糖基化亚硝基血红蛋白的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.2 pH 对合成糖基化亚硝基血红蛋白的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.3 温度对合成糖基化亚硝基血红蛋白的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.4 加热时间对合成糖基化亚硝基血红蛋白的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.5 正交实验 | 第25-27页 |
| 2.4.6 糖基化亚硝基血红蛋白的紫外-可见吸收曲线 | 第27-28页 |
| 2.4.7 SDS-PAGE 电泳 | 第28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-30页 |
| 第3章 亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白的性质对比 | 第30-41页 |
| 3.1 概述 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 3.3.1 稳定性测定 | 第32-34页 |
| 3.3.2 温度对冷冻干燥的亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 pH 对冷冻干燥的亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白稳定性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.4 pH 对溶解性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.5 pH 对乳化性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第4章 糖基化亚硝基血红蛋白的应用研究 | 第41-50页 |
| 4.1 概述 | 第41-42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-44页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第42页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 4.2.3 卤肉的加工工艺 | 第42-43页 |
| 4.2.4 感官评定 | 第43页 |
| 4.2.5 色度测定 | 第43页 |
| 4.2.6 质构测定 | 第43-44页 |
| 4.2.7 亚硝酸钠含量测定 | 第44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-48页 |
| 4.3.1 卤肉的感官评定 | 第44-45页 |
| 4.3.2 卤肉的色度 | 第45-46页 |
| 4.3.3 卤肉产品的物性 | 第46-47页 |
| 4.3.4 亚硝酸钠含量的测定结果 | 第47-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第5章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 5.1 结论 | 第50-51页 |
| 5.2 展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |
