| 中文摘要 | 第5-7页 |
| 英文摘要 | 第7页 |
| 1 前言 | 第9-17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-23页 |
| 2．1 材料与主要仪器 | 第17-18页 |
| 2．2 方法 | 第18-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-42页 |
| 3．1 不同玉米品种对玉米传统食品的影响 | 第23-27页 |
| 3．1．1 玉米品种基本成分分析 | 第23-24页 |
| 3．1．2 不同品种的吸水力分析 | 第24页 |
| 3．1．3 不同品种的淀粉糊化特性分析 | 第24-25页 |
| 3．1．4 不同品种的粉质曲线 | 第25页 |
| 3．1．5 不同品种对玉米食品品质的影响 | 第25-27页 |
| 3．2 磨粉方式及细度对玉米传统食品的影响 | 第27-30页 |
| 3．2．1 不同磨粉方式及不同细度玉米粉对食品品质的影响 | 第27-28页 |
| 3．2．2 不同磨粉方式及不同细度粉的保水力和破损淀粉含量 | 第28-29页 |
| 3．2．3 不同磨粉方式及不同细度粉的糊化特性 | 第29页 |
| 3．2．4 去皮、胚工艺对玉米粉糊化特性的影响 | 第29-30页 |
| 3．3 辅料对玉米传统食品的影响 | 第30-39页 |
| 3．3．1 玉米粉经挤压处理后加工品质的变化 | 第30-32页 |
| 3．3．2 添加预糊化玉米粉对玉米制品和玉米面团粘弹性的影响 | 第32页 |
| 3．3．3 添加植物蛋白对玉米制品品质的影响 | 第32-34页 |
| 3．3．4 添加植物胶对玉米制品品质的影响 | 第34页 |
| 3．3．5 多因素多水平辅料正交试验 | 第34-37页 |
| 3．3．6 不同辅料添加对玉米面粉糊化特性的影响 | 第37-39页 |
| 3．3．7 不同辅料添加对玉米面团超微结构的影响 | 第39页 |
| 3．4 加工工艺参数对玉米面团的影响 | 第39-42页 |
| 3．4．1 加水量对于面团粘弹性的影响 | 第39-40页 |
| 3．4．2 加水温度对面团粘弹性的影响 | 第40页 |
| 3．4．3 揉面时间对面团粘弹性的影响 | 第40-41页 |
| 3．4．4 醒面时间对面团粘弹性的影响 | 第41-42页 |
| 4 主要结论 | 第42-43页 |
| 5 问题讨论与展望 | 第43-46页 |
| 附录 | 第46-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
