| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 目录 | 第10-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-39页 |
| 1.1 引言 | 第16页 |
| 1.2 蛋白质改性 | 第16-19页 |
| 1.2.1 物理改性法 | 第16-17页 |
| 1.2.2 化学改性法 | 第17-18页 |
| 1.2.3 酶法改性 | 第18-19页 |
| 1.3 多糖对蛋白质的修饰 | 第19-22页 |
| 1.3.1 共价接枝 | 第19-20页 |
| 1.3.2 静电相互作用 | 第20-22页 |
| 1.4 多糖对蛋白质的修饰在界面上的吸附 | 第22-24页 |
| 1.5 多糖对蛋白质的修饰在食品体系中的应用 | 第24-26页 |
| 1.5.1 泡沫体系 | 第24页 |
| 1.5.2 乳液体系 | 第24-26页 |
| 1.5.3 凝胶体系 | 第26页 |
| 1.6 多糖对蛋白质的修饰用于包埋和输送生物活性物质 | 第26-27页 |
| 1.7 本文的立题依据和研究内容 | 第27-29页 |
| 1.7.1 立题依据 | 第27-28页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第28-29页 |
| 参考文献 | 第29-39页 |
| 第二章 高温、短时干热法制备大豆蛋白-麦芽糊精糖基化产物及其乳化性质的研究 | 第39-57页 |
| 2.1 引言 | 第39-40页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第40-41页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第40-41页 |
| 2.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 2.3.1 SPI 的制备 | 第41页 |
| 2.3.2 SPI-MD 糖基化产物的制备 | 第41-42页 |
| 2.3.3 SPI-MD 糖基化产物接枝度的测定 | 第42页 |
| 2.3.4 SDS-PAGE 分析 | 第42-43页 |
| 2.3.5 乳液的制备 | 第43页 |
| 2.3.6 pH 对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第43页 |
| 2.3.7 离子强度对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第43页 |
| 2.3.8 热处理对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第43页 |
| 2.3.9 乳液 zeta-电位和平均粒径的测定 | 第43-44页 |
| 2.3.10 乳析稳定性的测定 | 第44页 |
| 2.3.11 乳液微观结构的观察 | 第44页 |
| 2.3.12 统计分析 | 第44页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第44-53页 |
| 2.4.1 SPI-MD 糖基化产物的接枝度 | 第44-45页 |
| 2.4.2 SDS-PAGE 分析 | 第45页 |
| 2.4.3 pH 对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第45-48页 |
| 2.4.4 NaCl 浓度对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第48-50页 |
| 2.4.5 热处理对 SPI 和 SPI-MD 糖基化产物稳定乳液的性质的影响 | 第50-51页 |
| 2.4.6 乳液微观结构的观察 | 第51-53页 |
| 2.5 本章小结 | 第53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 第三章 限制性酶解对大豆蛋白-葡聚糖糖基化产物界面及乳化性质的影响 | 第57-82页 |
| 3.1 引言 | 第57-58页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第58-59页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第58-59页 |
| 3.3 实验方法 | 第59-64页 |
| 3.3.1 大豆 7S 蛋白的分离制备 | 第59页 |
| 3.3.2 7S-葡聚糖糖基化产物的制备 | 第59-60页 |
| 3.3.3 7S-葡聚糖糖基化产物水解物的制备 | 第60页 |
| 3.3.4 7S-葡聚糖糖基化产物接枝度的测定 | 第60页 |
| 3.3.5 SDS-PAGE 分析 | 第60页 |
| 3.3.6 排阻色谱（SEC）测定分子量分布 | 第60-61页 |
| 3.3.7 表面疏水性（H0）分析 | 第61页 |
| 3.3.8 界面张力的测定 | 第61页 |
| 3.3.9 乳液的制备 | 第61-62页 |
| 3.3.10 pH 对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第62页 |
| 3.3.11 盐离子对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第62页 |
| 3.3.12 热处理对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第62页 |
| 3.3.13 蛋白质在乳液液滴表面吸附量的测定 | 第62-63页 |
| 3.3.14 乳液 zeta-电位和平均粒径的测定 | 第63页 |
| 3.3.15 乳析稳定性的测定 | 第63页 |
| 3.3.16 乳液微观结构的观察 | 第63页 |
| 3.3.17 统计分析 | 第63-64页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第64-76页 |
| 3.4.1 SDS-PAGE 分析 | 第64-65页 |
| 3.4.2 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物的分子量分布 | 第65-66页 |
| 3.4.3 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物的表面疏水性（H0） | 第66-67页 |
| 3.4.4 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物在油-水界面的界面压 | 第67-68页 |
| 3.4.5 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物在乳液液滴表面的吸附量 | 第68-69页 |
| 3.4.6 pH 对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第69-71页 |
| 3.4.7 NaCl 浓度对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第71-72页 |
| 3.4.8 热处理对 7S、7S-葡聚糖糖基化产物及其水解物稳定乳液的性质的影响 | 第72-74页 |
| 3.4.9 乳液微观结构的观察 | 第74-76页 |
| 3.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-82页 |
| 第四章 大豆蛋白-葡聚糖糖基化产物纳米颗粒的制备及其界面和乳化性质的研究 | 第82-109页 |
| 4.1 引言 | 第82-83页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第83-84页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第83页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第83-84页 |
| 4.3 实验方法 | 第84-88页 |
| 4.3.1 大豆 7S 蛋白的分离制备 | 第84页 |
| 4.3.2 7S-葡聚糖糖基化产物的制备 | 第84页 |
| 4.3.3 7S-葡聚糖糖基化产物水解物的制备 | 第84页 |
| 4.3.4 纳米颗粒的制备 | 第84-85页 |
| 4.3.5 表面疏水性（H0）分析 | 第85页 |
| 4.3.6 纳米颗粒粒度和 zeta-电位的测定 | 第85页 |
| 4.3.7 纳米颗粒微观结构的观察 | 第85-86页 |
| 4.3.8 小角 X-光散射（SAXS）分析 | 第86页 |
| 4.3.9 界面张力的测定 | 第86页 |
| 4.3.10 界面膨胀流变学性质的测定 | 第86-87页 |
| 4.3.11 乳液的制备 | 第87页 |
| 4.3.12 纳米颗粒在乳液液滴表面吸附量的测定 | 第87页 |
| 4.3.13 乳液 zeta-电位和平均粒径的测定 | 第87页 |
| 4.3.14 乳液微观结构的观察 | 第87页 |
| 4.3.15 统计分析 | 第87-88页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第88-104页 |
| 4.4.1 表面疏水性（H0） | 第88-89页 |
| 4.4.2 纳米颗粒的粒度分布 | 第89-90页 |
| 4.4.3 纳米颗粒的微观结构 | 第90-91页 |
| 4.4.4 纳米颗粒的结构分析 | 第91-93页 |
| 4.4.5 纳米颗粒的稳定性分析 | 第93-96页 |
| 4.4.6 纳米颗粒在油-水界面的吸附动力学 | 第96-98页 |
| 4.4.7 纳米颗粒在油-水界面的界面膨胀流变学性质 | 第98-100页 |
| 4.4.8 纳米颗粒在乳液液滴表面的吸附量（Fads） | 第100页 |
| 4.4.9 纳米颗粒的乳化性质 | 第100-102页 |
| 4.4.10 乳液的微观结构 | 第102-104页 |
| 4.5 本章小结 | 第104-105页 |
| 参考文献 | 第105-109页 |
| 第五章 大豆蛋白-葡聚糖糖基化产物凝胶性质的研究 | 第109-126页 |
| 5.1 引言 | 第109-110页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第110-111页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第110-111页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第111页 |
| 5.3 实验方法 | 第111-113页 |
| 5.3.1 大豆 7S 蛋白的分离制备 | 第111页 |
| 5.3.2 7S-葡聚糖糖基化产物、干热 7S 和 7S-葡聚糖混合物的制备 | 第111-112页 |
| 5.3.3 SDS-PAGE 分析 | 第112页 |
| 5.3.4 MTGase 诱导形成凝胶 | 第112页 |
| 5.3.5 浊度测定 | 第112页 |
| 5.3.6 低振幅动态振荡测试 | 第112-113页 |
| 5.3.7 凝胶质构性质的测定 | 第113页 |
| 5.3.8 凝胶微观结构的分析 | 第113页 |
| 5.3.9 统计分析 | 第113页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第113-120页 |
| 5.4.1 SDS-PAGE 分析 | 第113-114页 |
| 5.4.2 MTGase 诱导形成凝胶过程中浊度的变化 | 第114-115页 |
| 5.4.3 MTGase 诱导的凝胶动态形成过程 | 第115-118页 |
| 5.4.4 凝胶的质构性质 | 第118-119页 |
| 5.4.5 凝胶微观结构分析 | 第119-120页 |
| 5.5 本章小结 | 第120-121页 |
| 参考文献 | 第121-126页 |
| 第六章 大豆蛋白/甜菜果胶复合物的制备及其乳化性质的研究 | 第126-143页 |
| 6.1 引言 | 第126-127页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第127-128页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第127页 |
| 6.2.2 仪器设备 | 第127-128页 |
| 6.3 实验方法 | 第128-130页 |
| 6.3.1 大豆 7S 蛋白的分离制备 | 第128页 |
| 6.3.2 7S 和 SBP 储备液的制备 | 第128页 |
| 6.3.3 MTGase 交联 7S/SBP 混合物 | 第128页 |
| 6.3.4 La 交联 7S/SBP 混合物 | 第128页 |
| 6.3.5 MTGase 和 La 交联 7S/SBP 混合物 | 第128-129页 |
| 6.3.6 Zeta-电位、浊度和粒度的测定 | 第129页 |
| 6.3.7 乳液的制备 | 第129页 |
| 6.3.8 离子强度对 7S、7S/SBP 和酶交联的 7S/SBP 稳定乳液的性质的影响 | 第129页 |
| 6.3.9 热处理对 7S、7S/SBP 和酶交联的 7S/SBP 稳定乳液的性质的影响 | 第129-130页 |
| 6.3.10 乳液 zeta-电位和平均粒径的测定 | 第130页 |
| 6.3.11 乳液稳定性的测试 | 第130页 |
| 6.3.12 乳液微观结构的观察 | 第130页 |
| 6.3.13 统计分析 | 第130页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第130-138页 |
| 6.4.1 7S、SBP 和 7S/SBP 混合物的 zeta-电位 | 第130-131页 |
| 6.4.2 7S/SBP 复合物的形成过程 | 第131-132页 |
| 6.4.3 7S、7S/SBP 和酶交联的 7S/SBP 的平均水力学直径 | 第132-133页 |
| 6.4.4 NaCl 浓度对 7S、7S/SBP 和酶交联的 7S/SBP 稳定乳液的性质的影响 | 第133-135页 |
| 6.4.5 热处理对 7S、7S/SBP 和酶交联的 7S/SBP 稳定乳液的性质的影响 | 第135-137页 |
| 6.4.6 乳液微观结构的观察 | 第137-138页 |
| 6.5 本章小结 | 第138-139页 |
| 参考文献 | 第139-143页 |
| 结论与展望 | 第143-146页 |
| 7.1. 结论 | 第143-144页 |
| 7.2. 本文的主要创新点 | 第144页 |
| 7.3. 展望 | 第144-146页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第146-147页 |
| 致谢 | 第147-148页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第148页 |
