| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 引言 | 第10-20页 |
| 1.1 鳕鱼的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 鳕鱼的分类地位及分布 | 第10-11页 |
| 1.1.2 鳕鱼的形态特征及生物学特征 | 第11页 |
| 1.1.3 鳕鱼的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.2 鱼类下脚料的综合利用研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 加工饲料鱼粉 | 第12-13页 |
| 1.2.2 从鱼皮中提取胶原蛋白 | 第13页 |
| 1.2.3 生产水解蛋白 | 第13-14页 |
| 1.2.4 鱼油的提取与制备 | 第14页 |
| 1.2.6 鱼骨的加工与利用 | 第14-16页 |
| 1.3 脱腥方法概述 | 第16-18页 |
| 1.3.1 水产品产生腥味的原因 | 第16页 |
| 1.3.2 去腥的方法及研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4 本试验的研究意义与内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 鳕鱼排脱腥技术的研究 | 第20-50页 |
| 2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 原料和试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 相关试剂配制 | 第21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 鳕鱼排加工工艺流程 | 第21-22页 |
| 2.2.2 三甲胺（TMA）含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 腥味感官评定 | 第23页 |
| 2.2.4 酵母去腥试验 | 第23-24页 |
| 2.2.5 柠檬酸去腥试验 | 第24-25页 |
| 2.2.6 乌龙茶去腥试验 | 第25-26页 |
| 2.2.7 氯化钙去腥试验 | 第26页 |
| 2.2.8 统计分析 | 第26-27页 |
| 2.2.9 去腥前后及不同去腥方法对鳕鱼排理化指标的影响 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-48页 |
| 2.3.1 酵母去腥试验 | 第27-32页 |
| 2.3.2 柠檬酸去腥试验 | 第32-38页 |
| 2.3.3 乌龙茶去腥试验 | 第38-42页 |
| 2.3.4 氯化钙去腥试验 | 第42-48页 |
| 2.3.5 去腥对鳕鱼排部分理化指标的影响 | 第48页 |
| 2.4 小结 | 第48-50页 |
| 3 模糊综合评价法在鳕鱼排调味工艺中的应用 | 第50-57页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第50页 |
| 3.1.1 原料和试剂 | 第50页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第50页 |
| 3.2 试验方法 | 第50-52页 |
| 3.2.1 香辛料液配方设计 | 第51页 |
| 3.2.2 调味液配方设计 | 第51-52页 |
| 3.2.3 感官评定方法 | 第52页 |
| 3.3 结果与分析 | 第52-56页 |
| 3.3.1 评判因素集(U)的确定 | 第52页 |
| 3.3.2 评语集(V)的确定 | 第52-53页 |
| 3.3.3 指标权重集(X)的确定 | 第53页 |
| 3.3.4 模糊评判矩阵的确定及分析 | 第53-55页 |
| 3.3.5 模糊评价结论 | 第55-56页 |
| 3.4 小结 | 第56-57页 |
| 4 鳕鱼排熟化工艺的研究 | 第57-61页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第57页 |
| 4.1.1 原料和试剂 | 第57页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第57页 |
| 4.2 试验方法 | 第57-58页 |
| 4.2.1 不同蒸煮时间对鳕鱼排的影响 | 第57页 |
| 4.2.2 不同蒸煮温度对鳕鱼排的影响 | 第57页 |
| 4.2.3 鳕鱼排脆度的测定 | 第57-58页 |
| 4.3 结果与分析 | 第58-60页 |
| 4.3.1 蒸煮时间的确定 | 第58-59页 |
| 4.3.2 蒸煮温度的确定 | 第59-60页 |
| 4.4 小结 | 第60-61页 |
| 5 加工处理对鳕鱼排理化指标和挥发性风味成分的影响 | 第61-69页 |
| 5.1 试验材料 | 第61页 |
| 5.1.1 原料和试剂 | 第61页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第61页 |
| 5.2 试验方法 | 第61-63页 |
| 5.2.1 水分的测定 | 第61页 |
| 5.2.2 灰分的测定 | 第61-62页 |
| 5.2.3 脂肪的测定 | 第62页 |
| 5.2.4 蛋白质的测定 | 第62页 |
| 5.2.5 色泽的测定 | 第62页 |
| 5.2.6 挥发性风味成分测定 | 第62页 |
| 5.2.7 统计分析 | 第62-63页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第63-68页 |
| 5.3.1 加工对鳕鱼排部分理化指标的影响 | 第63页 |
| 5.3.2 加工对鳕鱼排挥发性风味成分的影响 | 第63-68页 |
| 5.4 小结 | 第68-69页 |
| 6 结论 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |