| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第13-14页 |
| 1.2 传统纳豆的研究现状 | 第14-17页 |
| 1.2.1 纳豆的营养与功能活性成分 | 第14页 |
| 1.2.2 纳豆保健功能的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.2.3 国内外纳豆产品的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3 干纳豆的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 纳豆的干燥方法研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3.2 干纳豆及其精深加工产品的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 微胶囊化技术 | 第19-22页 |
| 1.4.1 微胶囊化的意义 | 第19页 |
| 1.4.2 微胶囊化的方法 | 第19-20页 |
| 1.4.3 喷雾干燥微胶囊技术在食品工业中的应用 | 第20-22页 |
| 1.5 本课题研究内容 | 第22-23页 |
| 第2章 不同干燥方式对干纳豆品质的影响研究 | 第23-35页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 传统纳豆的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 纳豆的不同干燥工艺 | 第24页 |
| 2.3.3 纳豆激酶活性的测定方法 | 第24-25页 |
| 2.3.4 不同干燥方式对纳豆干燥速率及能耗的影响研究 | 第25-26页 |
| 2.3.5 不同干燥方式对纳豆中多种营养成分的影响研究 | 第26页 |
| 2.3.6 不同干燥方式对纳豆功能活性成分的影响研究 | 第26页 |
| 2.3.7 不同干燥方式制得纳豆粉的品质综合评分 | 第26页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.4.1 酪蛋白标准曲线的绘制 | 第26-27页 |
| 2.4.2 不同干燥方式对纳豆干燥速率及能耗的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 不同干燥方式对纳豆中多种营养成分的影响 | 第28-30页 |
| 2.4.4 不同干燥方式对纳豆功能活性成分的影响 | 第30-32页 |
| 2.4.5 不同干燥方式制得纳豆粉的品质综合评分 | 第32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-35页 |
| 第3章 热风-微波联合干燥纳豆工艺参数的优化研究 | 第35-51页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 试验材料 | 第35-36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第35-36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 纳豆单独热风干燥、微波干燥及热风-微波联合干燥特性研究 | 第36页 |
| 3.3.2 纳豆热风-微波联合干燥数学模型的建立 | 第36-37页 |
| 3.3.3 纳豆热风-微波联合干燥单因素试验研究 | 第37页 |
| 3.3.4 响应面优化纳豆热风-微波联合干燥工艺研究 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-49页 |
| 3.4.1 干燥特性结果分析 | 第37-41页 |
| 3.4.2 纳豆热风-微波联合干燥数学模型 | 第41-43页 |
| 3.4.3 单因素试验结果分析 | 第43-45页 |
| 3.4.4 响应面结果分析 | 第45-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 纳豆粉微胶囊化工艺及胃肠消化稳定性的研究 | 第51-63页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 试验材料 | 第51-52页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第51-52页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第52页 |
| 4.3 试验方法 | 第52-54页 |
| 4.3.1 工艺流程及操作要点 | 第52页 |
| 4.3.2 纳豆粉微胶囊化工艺单因素试验研究 | 第52-53页 |
| 4.3.3 纳豆粉微胶囊的溶解性试验 | 第53-54页 |
| 4.3.4 纳豆粉微胶囊中纳豆激酶释放动力学研究 | 第54页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第54-62页 |
| 4.4.1 单因素试验结果分析 | 第54-57页 |
| 4.4.2 正交试验结果分析 | 第57-59页 |
| 4.4.3 验证试验 | 第59页 |
| 4.4.4 纳豆粉微胶囊的溶解性试验 | 第59-60页 |
| 4.4.5 纳豆粉微胶囊中纳豆激酶释放动力学研究 | 第60-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第5章 纳豆粉微胶囊理化特性及贮藏稳定性的研究 | 第63-73页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 试验材料 | 第63-64页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第63-64页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第64页 |
| 5.3 试验方法 | 第64-66页 |
| 5.3.1 纳豆粉微胶囊感官品质研究 | 第64-65页 |
| 5.3.2 水分含量测定 | 第65页 |
| 5.3.3 松密度测定 | 第65页 |
| 5.3.4 流动性测定 | 第65页 |
| 5.3.5 纳豆与纳豆粉微胶囊主要化学成分的比较研究 | 第65-66页 |
| 5.3.6 纳豆普通粉与微胶囊粉稳定性对比研究 | 第66页 |
| 5.3.7 数据分析 | 第66页 |
| 5.4 结果与分析 | 第66-70页 |
| 5.4.1 感官评分 | 第66-67页 |
| 5.4.2 水分含量变化 | 第67页 |
| 5.4.3 松密度变化 | 第67-68页 |
| 5.4.4 流动性变化 | 第68页 |
| 5.4.5 纳豆与纳豆粉微胶囊主要化学成分的比较 | 第68-70页 |
| 5.4.6 纳豆普通粉与微胶囊粉稳定性对比 | 第70页 |
| 5.5 本章小结 | 第70-73页 |
| 第6章 结论 | 第73-77页 |
| 6.1 结论 | 第73-74页 |
| 6.2 建议 | 第74-77页 |
| 参考文献 | 第77-85页 |
| 作者简介 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87页 |
