| 学位论文数据集 | 第3-4页 |
| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第18-28页 |
| 1.1 豌豆概述 | 第18-20页 |
| 1.1.1 国内外资源 | 第18-19页 |
| 1.1.2 营养价值 | 第19-20页 |
| 1.1.3 主要用途 | 第20页 |
| 1.2 豌豆蛋白的功能特性研究 | 第20-22页 |
| 1.2.1 豌豆蛋白功能特性的应用 | 第20-21页 |
| 1.2.2 豌豆蛋白的凝胶特性 | 第21-22页 |
| 1.2.3 豌豆蛋白的流变特性 | 第22页 |
| 1.3 豌豆蛋白的改性研究 | 第22-25页 |
| 1.3.1 豌豆蛋白的改性方法 | 第22-23页 |
| 1.3.2 食品挤压技术研究进展 | 第23-25页 |
| 1.4 本文研究的目的 | 第25-26页 |
| 1.5 本文研究的内容和方法 | 第26-28页 |
| 第二章 豌豆蛋白的功能特性分析 | 第28-42页 |
| 2.1 实验原料与设备 | 第28页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第28页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第28页 |
| 2.2 测试方法 | 第28-32页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第32-39页 |
| 2.3.1 化学成分 | 第32页 |
| 2.3.2 密度 | 第32-33页 |
| 2.3.3 溶解度(NSI) | 第33-34页 |
| 2.3.4 凝胶性 | 第34-35页 |
| 2.3.5 色泽 | 第35-36页 |
| 2.3.6 粘度 | 第36-37页 |
| 2.3.7 乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI) | 第37-38页 |
| 2.3.8 起泡性(FAI)和泡沫稳定性(FS) | 第38页 |
| 2.3.9 持水性(WHC) | 第38-39页 |
| 2.3.10 持油性(FBI) | 第39页 |
| 2.4 小结 | 第39-42页 |
| 第三章 不同挤压条件下豌豆蛋白挤出物中水的状态 | 第42-56页 |
| 3.1 实验原料与设备 | 第42页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第42页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第42页 |
| 3.2 样品制备 | 第42-43页 |
| 3.2.1 水/豌豆蛋白混合料制备 | 第42-43页 |
| 3.2.2 挤出物样品制备 | 第43页 |
| 3.3 测试方法 | 第43-44页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第44-53页 |
| 3.4.1 DSC分析混合料中水的状态 | 第44-46页 |
| 3.4.2 DSC分析不同水分含量下挤出物中水的状态 | 第46-47页 |
| 3.4.3 DSC分析不同挤压温度下挤出物中水的状态 | 第47-49页 |
| 3.4.4 DSC分析不同加热时间下挤出物中水的状态 | 第49-51页 |
| 3.4.5 DSC分析不同挤压速率下挤出物中水的状态 | 第51-53页 |
| 3.5 小结 | 第53-56页 |
| 第四章 豌豆蛋白热凝特性及流变性能研究 | 第56-74页 |
| 4.1 实验原料与设备 | 第56页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第56页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第56页 |
| 4.2 样品制备 | 第56页 |
| 4.3 测试方法 | 第56-58页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第58-72页 |
| 4.4.1 静态流变测试 | 第58-67页 |
| 4.4.2 应变扫描动态流变测试 | 第67-68页 |
| 4.4.3 温度扫描动态流变测试 | 第68-69页 |
| 4.4.4 频率扫描动态流变测试 | 第69-71页 |
| 4.4.5 时间扫描动态流变测试 | 第71-72页 |
| 4.4.6 偏光显微镜观察 | 第72页 |
| 4.5 小结 | 第72-74页 |
| 第五章 玉米淀粉对豌豆蛋白热凝及流变性的影响 | 第74-84页 |
| 5.1 实验材料与设备 | 第74页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第74页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第74页 |
| 5.2 样品制备 | 第74页 |
| 5.3 测试方法 | 第74-75页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第75-82页 |
| 5.4.1 静态流变测试 | 第75-76页 |
| 5.4.2 验证试验 | 第76-77页 |
| 5.4.3 应变扫描动态流变测试 | 第77-78页 |
| 5.4.4 温度扫描动态流变测试 | 第78-79页 |
| 5.4.5 频率扫描动态流变测试 | 第79-80页 |
| 5.4.6 时间扫描动态流变测试 | 第80-81页 |
| 5.4.7 偏光显微镜观察 | 第81-82页 |
| 5.5 小结 | 第82-84页 |
| 第六章 超声法表征豌豆蛋白凝胶过程 | 第84-94页 |
| 6.1 实验原料与设备 | 第84-85页 |
| 6.1.1 实验原料 | 第84页 |
| 6.1.2 实验设备 | 第84-85页 |
| 6.2 样品制备 | 第85页 |
| 6.3 实验方法 | 第85页 |
| 6.3.1 恒温条件下豌豆蛋白的凝胶化实验 | 第85页 |
| 6.3.2 升温条件下豌豆蛋白的凝胶化实验 | 第85页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第85-91页 |
| 6.4.1 恒温条件下豌豆蛋白凝胶化过程的超声波表征 | 第85-90页 |
| 6.4.2 升温条件下豌豆蛋白凝胶化过程的超声波表征 | 第90-91页 |
| 6.5 小结 | 第91-94页 |
| 第七章 豌豆蛋白挤压组织化工艺研究及其应用 | 第94-120页 |
| 7.1 试验材料与仪器 | 第94-96页 |
| 7.1.1 实验材料 | 第94页 |
| 7.1.2 实验设备 | 第94-96页 |
| 7.2 样品制备 | 第96页 |
| 7.3 实验设计 | 第96-97页 |
| 7.3.1 单因素试验 | 第96页 |
| 7.3.2 正交试验 | 第96-97页 |
| 7.4 豌豆蛋白挤压组织化产品质量评价的测试指标 | 第97-98页 |
| 7.5 组织化豌豆蛋白在肉制品中的应用 | 第98-99页 |
| 7.5.1 产品配方 | 第98-99页 |
| 7.5.2 工艺流程 | 第99页 |
| 7.5.3 检测方法 | 第99页 |
| 7.6 试验结果与讨论 | 第99-117页 |
| 7.6.1 螺杆构型分析 | 第99-101页 |
| 7.6.2 感官评价分析 | 第101-102页 |
| 7.6.3 单因素实验分析 | 第102-108页 |
| 7.6.4 正交试验分析 | 第108-111页 |
| 7.6.5 组织化豌豆蛋白在肉制品中的应用 | 第111-117页 |
| 7.7 豌豆蛋白挤压组织化优劣评价方法 | 第117-118页 |
| 7.8 豌豆蛋白挤压组织化机理探讨 | 第118页 |
| 7.9 小结 | 第118-120页 |
| 第八章 总结 | 第120-122页 |
| 参考文献 | 第122-128页 |
| 致谢 | 第128-130页 |
| 研究成果及发表的学术论文 | 第130-132页 |
| 作者和导师简介 | 第132-134页 |
| 附件 | 第134-135页 |
