| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 文献综述 | 第8-16页 |
| 1.1 腌制蔬菜制品概况 | 第8-11页 |
| 1.1.1 腌制蔬菜制品 | 第8-9页 |
| 1.1.2 蔬菜腌制的基本原理 | 第9页 |
| 1.1.3 腌制蔬菜的有益功效 | 第9-10页 |
| 1.1.4 腌制蔬菜存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2 腌制蔬菜低盐化研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 低盐化研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 低盐化存在的问题 | 第12页 |
| 1.2.3 低盐化混合发酵 | 第12-13页 |
| 1.3 高菜腌制品 | 第13页 |
| 1.4 HACCP体系综述 | 第13-16页 |
| 1.4.1 HACCP体系的基本原理 | 第13-14页 |
| 1.4.2 建立HACCP体系的前提条件 | 第14页 |
| 1.4.3 HACCP体系原理的应用 | 第14页 |
| 1.4.4 HACCP体系在腌制蔬菜加工业的应用 | 第14-16页 |
| 2 引言 | 第16-18页 |
| 2.1 课题的立题背景及意义 | 第16页 |
| 2.2 课题主要研究内容 | 第16-18页 |
| 3 高菜低盐乳酸菌发酵新工艺及品质变化研究 | 第18-28页 |
| 3.1 主要材料、试剂与仪器 | 第18页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 3.1.2 试剂 | 第18页 |
| 3.1.3 试验仪器 | 第18页 |
| 3.2 试验内容和方法 | 第18-23页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第18-19页 |
| 3.2.2 乳酸菌种子液的制备 | 第19页 |
| 3.2.3 样品的收集与前处理 | 第19页 |
| 3.2.4 基本成分测定 | 第19-20页 |
| 3.2.5 理化指标测定 | 第20-22页 |
| 3.2.6 微生物指标测定 | 第22页 |
| 3.2.7 感官评定 | 第22-23页 |
| 3.3 结果与分析 | 第23-28页 |
| 3.3.1 高菜基本成分测定结果 | 第23页 |
| 3.3.2 不同腌制方式腌制过程中的化学指标变化 | 第23-25页 |
| 3.3.3 不同腌制方式腌制过程中的微生物指标变化 | 第25-27页 |
| 3.3.4 不同腌制方式制品感官评定结果 | 第27-28页 |
| 4 HACCP体系在低盐混合乳酸菌发酵高菜中的建立 | 第28-38页 |
| 4.1 产品描述 | 第28页 |
| 4.2 工艺流程图 | 第28-29页 |
| 4.3 工艺说明 | 第29-30页 |
| 4.4 危害分析 | 第30-33页 |
| 4.5 关键控制点的确定 | 第33-34页 |
| 4.6 关键限值的确定 | 第34-35页 |
| 4.7 低盐高菜HACCP计划表的建立 | 第35-38页 |
| 5 主要结论 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |
| 攻读硕士期间发表的论文及专利 | 第45页 |