| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-15页 |
| 1.1 包子的概况 | 第8-9页 |
| 1.1.1 包子的历史渊源 | 第8页 |
| 1.1.2 包子的种类 | 第8-9页 |
| 1.1.3 蒸制面食的生产现状与发展趋势 | 第9页 |
| 1.2 面制品储藏技术现状: | 第9-12页 |
| 1.2.1 速冻加工技术 | 第9-10页 |
| 1.2.2 气调保鲜技术 | 第10页 |
| 1.2.3 防腐剂保鲜 | 第10-11页 |
| 1.2.4 物理灭菌技术 | 第11页 |
| 1.2.5 真空包装技术 | 第11页 |
| 1.2.6 其他食品活性包装技术 | 第11-12页 |
| 1.3 TPA质构测试 | 第12页 |
| 1.4 顶空固相微萃取与气质联用方法 | 第12-13页 |
| 1.5 高通量测序 | 第13页 |
| 1.6 研究的目的与意义 | 第13-14页 |
| 1.7 研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第15页 |
| 2.2 试验方法 | 第15-20页 |
| 2.2.1 SEM分析两种样品微观结构 | 第15-16页 |
| 2.2.2 FTIR分析两种样品淀粉性质 | 第16页 |
| 2.2.3 对两种样品进行溶解度、膨润力分析 | 第16页 |
| 2.2.4 对两种样品进行淀粉的糊化特性分析 | 第16页 |
| 2.2.5 对两种样品进行热力学分析 | 第16页 |
| 2.2.6 对两种样品进行质构分析 | 第16-17页 |
| 2.2.7 感官评价 | 第17页 |
| 2.2.8 两种样品储藏期间的风味测定 | 第17-18页 |
| 2.2.9 两种样品储藏期间的微生物菌群多样性测定 | 第18-19页 |
| 2.2.10 数据统计与分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-59页 |
| 3.1 包子物化性质的变化 | 第20-34页 |
| 3.1.1 包子面皮的形态观察 | 第20-25页 |
| 3.1.2 红外图谱表征 | 第25-28页 |
| 3.1.3 溶解度膨润力分析 | 第28-29页 |
| 3.1.4 对两种样品进行淀粉的糊化特性分析 | 第29-31页 |
| 3.1.5 对两种样品进行热力学分析 | 第31-32页 |
| 3.1.6 对两种样品进行质构分析 | 第32-33页 |
| 3.1.7 感官评价 | 第33-34页 |
| 3.2 包子的风味物质测定 | 第34-43页 |
| 3.2.1 两种包子的挥发性成分 | 第34-38页 |
| 3.2.2 两种包子挥发性风味物质比较 | 第38页 |
| 3.2.3 两种包子储藏期间的风味变化 | 第38-43页 |
| 3.3 包子储藏期间的微生物菌群构成 | 第43-59页 |
| 3.3.1 OTUs数 | 第43-47页 |
| 3.3.2 基于OTUs的venn图 | 第47-48页 |
| 3.3.3 物种丰度及多样性比较 | 第48-49页 |
| 3.3.4 物种注释 | 第49-52页 |
| 3.3.5 物种丰度聚类 | 第52-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 5 展望 | 第60-61页 |
| 6 参考文献 | 第61-66页 |
| 7 攻读硕士学位期间论文发表情况 | 第66-67页 |
| 8 致谢 | 第67页 |