| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第13页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第13-19页 |
| 1.2.1 小麦麸皮的营养与安全 | 第14-16页 |
| 1.2.2 小麦麸皮各组分特性 | 第16-17页 |
| 1.2.3 小麦麸皮对面团流变特性的作用 | 第17-18页 |
| 1.2.4 小麦麸皮的预处理 | 第18-19页 |
| 1.3 课题研究的内容 | 第19-21页 |
| 第二章 不同地区商业小麦麸皮的理化及安全特性分析 | 第21-31页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21-22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 理化指标测定 | 第22页 |
| 2.3.2 安全指标测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.4.1 小麦麸皮理化特性 | 第23-24页 |
| 2.4.2 小麦麸皮氨基酸组成 | 第24-26页 |
| 2.4.3 小麦麸皮微生物数量 | 第26-27页 |
| 2.4.4 小麦麸皮毒素含量 | 第27-29页 |
| 2.4.5 小麦麸皮重金属含量 | 第29-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 添加小麦麸皮不同组分对面团流变学特性和馒头品质的影响 | 第31-46页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与设备 | 第31-32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 理化、安全指标测定 | 第32页 |
| 3.3.2 面粉与小麦麸皮混合 | 第32页 |
| 3.3.3 面团流变学特性测定 | 第32页 |
| 3.3.4 不同发酵方式面团制作 | 第32-33页 |
| 3.3.5 面团、面筋的频率扫描 | 第33页 |
| 3.3.6 面团中面筋含量测定 | 第33页 |
| 3.3.7 面团及馒头比容、高径比的测定 | 第33页 |
| 3.3.8 馒头质构测定 | 第33页 |
| 3.3.9 馒头感官测定 | 第33页 |
| 3.3.10 数据处理 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-44页 |
| 3.4.1 不同麸皮组分理化指标 | 第33-34页 |
| 3.4.2 不同麸皮组分微生物含量 | 第34-35页 |
| 3.4.3 不同麸皮组分毒素含量 | 第35页 |
| 3.4.4 粉质与拉伸特性 | 第35-36页 |
| 3.4.5 馒头制作中面团与面筋流变学特性 | 第36-39页 |
| 3.4.5.1 酵母馒头制作中面团与面筋流变学特性 | 第36-37页 |
| 3.4.5.2 老面馒头制作中面团与面筋流变学特性 | 第37-39页 |
| 3.4.6 馒头制作过程中面筋品质变化 | 第39-40页 |
| 3.4.6.1 酵母馒头制作中面筋品质变化 | 第39页 |
| 3.4.6.2 老面馒头制作中面筋品质变化 | 第39-40页 |
| 3.4.7 馒头高径比、比容 | 第40-41页 |
| 3.4.8 馒头质构 | 第41-42页 |
| 3.4.9 馒头色度 | 第42页 |
| 3.4.10 馒头感官评价 | 第42-44页 |
| 3.4.11 馒头制作中毒素含量的变化 | 第44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 臭氧处理对小麦麸皮微生物和挥发性物质的影响 | 第46-63页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第46-47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 臭氧处理 | 第47页 |
| 4.3.2 微生物测定 | 第47页 |
| 4.3.3 挥发性物质的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.4 数据处理 | 第48页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第48-61页 |
| 4.4.1 干法臭氧处理小麦麸皮 | 第48-59页 |
| 4.4.1.1 臭氧处理小麦麸皮单因素试验 | 第48-49页 |
| 4.4.1.2 臭氧处理小麦麸皮响应面试验 | 第49-59页 |
| 4.4.2 湿法臭氧处理小麦麸皮 | 第59-61页 |
| 4.4.2.1 臭氧水处理小麦麸皮 | 第59页 |
| 4.4.2.2 臭氧处理小麦麸皮水混合液 | 第59-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 臭氧处理小麦麸皮对面制品品质的影响 | 第63-78页 |
| 5.1 引言 | 第63页 |
| 5.2 材料与设备 | 第63页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第63页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第63页 |
| 5.3 实验方法 | 第63-64页 |
| 5.4 结果与分析 | 第64-77页 |
| 5.4.1 粉质与拉伸特性 | 第64-67页 |
| 5.4.2 醒发前后粉质与拉伸变化 | 第67-69页 |
| 5.4.3 醒发前后面团与面筋频率扫描 | 第69-70页 |
| 5.4.4 醒发前后面筋品质变化 | 第70-72页 |
| 5.4.5 馒头高径比、比容 | 第72页 |
| 5.4.6 馒头质构 | 第72-75页 |
| 5.4.7 面条的TPA分析 | 第75页 |
| 5.4.8 面条的拉伸分析 | 第75-76页 |
| 5.4.9 面条蒸煮特性及感官分析 | 第76页 |
| 5.4.10 面条储存期微生物变化 | 第76-77页 |
| 5.5 本章小结 | 第77-78页 |
| 第六章 结论与展望 | 第78-82页 |
| 6.1 结论 | 第78-80页 |
| 6.2 创新点 | 第80页 |
| 6.3 展望 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-90页 |
| 个人简介 | 第90页 |
