| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第11-15页 |
| 1.1 醪糟 | 第11-12页 |
| 1.1.1 醪糟概述 | 第11页 |
| 1.1.2 醪糟营养和功能 | 第11页 |
| 1.1.3 醪糟研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 黍米 | 第12页 |
| 1.2.1 黍米概述 | 第12页 |
| 1.2.2 黍米营养和功能 | 第12页 |
| 1.2.3 黍米国内外研究现状 | 第12页 |
| 1.3 发芽谷物 | 第12-14页 |
| 1.3.1 发芽谷物概述 | 第12-13页 |
| 1.3.2 发芽燕麦 | 第13页 |
| 1.3.3 发芽小麦 | 第13-14页 |
| 1.3.4 发芽玉米 | 第14页 |
| 1.4 萌发过程中主要酶类 | 第14-15页 |
| 1.4.1 α-淀粉酶 | 第14页 |
| 1.4.2 糖化酶 | 第14-15页 |
| 1.4.3 蛋白酶 | 第15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1 原料 | 第15页 |
| 2.1.2 试剂、仪器与设备 | 第15-16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-25页 |
| 2.2.1 谷物曲的制备及酶活力测定 | 第16-18页 |
| 2.2.2 工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.3 操作要点 | 第18-19页 |
| 2.2.4 三种牧区醪糟与新型醪糟制作 | 第19页 |
| 2.2.5 牧区醪糟糖化工艺 | 第19-20页 |
| 2.2.6 最优糖化效果谷物曲的确定 | 第20页 |
| 2.2.7 牧区醪糟发酵工艺 | 第20-21页 |
| 2.2.8 新型牧区醪糟发酵工艺 | 第21-22页 |
| 2.2.9 保质期确定 | 第22页 |
| 2.2.10 相关指标检测 | 第22-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-56页 |
| 3.1 三种谷物发芽过程中酶活力分析及最优发芽天数的确定 | 第25-26页 |
| 3.1.1 小麦萌发过程中主要水解酶活性的变化 | 第25页 |
| 3.1.2 燕麦萌发过程中主要水解酶活性的变化 | 第25-26页 |
| 3.1.3 玉米萌发过程中主要水解酶活性的变化 | 第26页 |
| 3.2 牧区醪糟糖化工艺优化试验结果分析 | 第26-31页 |
| 3.2.1 料水比对糖化效果的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 加曲量对糖化效果的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 糖化温度对糖化效果的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.4 糖化时间对糖化效果的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.5 牧区醪糟糖化正交试验分析 | 第30-31页 |
| 3.3 最优糖化自制曲的确定 | 第31-33页 |
| 3.4 牧区醪糟发酵工艺优化试验结果分析 | 第33-36页 |
| 3.4.1 白酒添加量对发酵效果的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 发酵温度对发酵效果的影响 | 第34页 |
| 3.4.3 发酵时间对发酵效果的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 牧区醪糟发酵正交试验分析 | 第35-36页 |
| 3.5 新型牧区醪糟发酵工艺优化试验结果分析 | 第36-40页 |
| 3.5.1 酵母添加量对新型牧区醪糟发酵效果的影响 | 第36-37页 |
| 3.5.2 发酵温度对新型牧区醪糟发酵效果的影响 | 第37-38页 |
| 3.5.3 发酵时间对新型牧区醪糟发酵效果的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.4 新型牧区醪糟发酵正交试验分析 | 第39-40页 |
| 3.6 保质期的确定 | 第40-45页 |
| 3.6.1 4℃条件下三种牧区醪糟与新型醪糟保质期测定结果 | 第40-43页 |
| 3.6.2 25℃条件下三种牧区醪糟与新型醪糟保质期测定结果 | 第43-45页 |
| 3.7 三种牧区醪糟与新型牧区醪糟氨基酸含量结果分析 | 第45-46页 |
| 3.8 香气成分分析 | 第46-55页 |
| 3.8.1 三种牧区醪糟香气成分测定结果分析 | 第46-53页 |
| 3.8.2 新型牧区醪糟香气成分测定结果分析 | 第53-55页 |
| 3.9 三种牧区醪糟和新型牧区醪糟产品质量分析 | 第55-56页 |
| 3.9.1 感官品评结果 | 第55页 |
| 3.9.2 理化指标、微生物指标测定结果 | 第55-56页 |
| 4 讨论 | 第56页 |
| 5 结论 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
