液态发酵生产大麦酒工艺研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-17页 |
| 1.1 大麦 | 第8-11页 |
| 1.1.1 大麦简介 | 第8页 |
| 1.1.2 大麦的营养价值 | 第8-10页 |
| 1.1.3 大麦的利用现状 | 第10-11页 |
| 1.2 白酒 | 第11-15页 |
| 1.2.1 白酒简介 | 第11页 |
| 1.2.2 白酒生产方法 | 第11-12页 |
| 1.2.3 白酒风味物质 | 第12-14页 |
| 1.2.4 配制酒及生产工艺 | 第14-15页 |
| 1.3 白酒生产中的微生物 | 第15页 |
| 1.3.1 非酿酒酵母在酿酒上的应用 | 第15页 |
| 1.4 研究的目的和意义 | 第15-16页 |
| 1.5 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-19页 |
| 2.1.1 实验试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 分析方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 大麦主要成分分析方法 | 第19页 |
| 2.2.2 麸曲各指标的分析方法 | 第19-22页 |
| 2.2.3 发酵液成分分析方法 | 第22页 |
| 2.2.4 白酒酒样成分分析方法 | 第22-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-30页 |
| 2.3.1 液态发酵大麦酒工艺流程 | 第24-25页 |
| 2.3.2 液化及糖化条件的优化 | 第25-26页 |
| 2.3.3 发酵条件的优化 | 第26-27页 |
| 2.3.4 添加有机酸实验 | 第27页 |
| 2.3.5 混菌发酵实验 | 第27页 |
| 2.3.6 成品酒样的后处理 | 第27-28页 |
| 2.3.7 感官评价方法 | 第28-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-66页 |
| 3.1 大麦原料的前处理 | 第30-32页 |
| 3.1.1 大麦的主要成分 | 第30页 |
| 3.1.2 大麦粉碎度和料液比的确定 | 第30-32页 |
| 3.2 液化条件和糖化条件的选择及优化 | 第32-37页 |
| 3.2.1 α-淀粉酶添加量及温度对液化的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2 糖化工艺以及糖化DE值的确定 | 第33-36页 |
| 3.2.3 温度以及麸曲添加量对糖化的影响 | 第36-37页 |
| 3.3 发酵条件优化 | 第37-43页 |
| 3.3.1 发酵时间的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.2 酵母添加量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.3 发酵温度的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.4 酸性蛋白酶的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 大麦酒液态发酵工艺的确定 | 第41-43页 |
| 3.4 有机酸对大麦酒的影响 | 第43-50页 |
| 3.4.1 乙酸调节发酵液pH的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.2 乳酸调节发酵液pH的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.3 乙酸和乳酸混合酸调节pH的影响 | 第45-50页 |
| 3.5 混菌发酵工艺研究 | 第50-54页 |
| 3.5.1 汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵 | 第50-54页 |
| 3.6 发酵原酒的后处理 | 第54-66页 |
| 3.6.1 活性炭处理及感官分析 | 第54-57页 |
| 3.6.2 大麦原酒调配威士忌风味酒 | 第57-62页 |
| 3.6.3 大麦原酒调配风味酒 | 第62-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-74页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第74-75页 |
| 8 致谢 | 第75页 |
