咸蛋黄风味基料的研制
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-16页 |
| ·咸蛋 | 第9-11页 |
| ·咸蛋概述 | 第9-10页 |
| ·咸蛋研究现状 | 第10-11页 |
| ·脂质对风味形成的影响 | 第11-12页 |
| ·美拉德反应概述 | 第12-14页 |
| ·美拉德反应中风味化合物的形成 | 第13页 |
| ·美拉德反应的动力学 | 第13-14页 |
| ·美拉德反应在食品中的应用 | 第14页 |
| ·本课题主要研究内容和意义 | 第14-16页 |
| ·研究目的和意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-29页 |
| ·实验材料试剂与仪器 | 第16-18页 |
| ·实验材料 | 第16页 |
| ·实验试剂 | 第16-17页 |
| ·实验仪器 | 第17-18页 |
| ·蛋黄粉主要成份分析 | 第18-19页 |
| ·蛋黄粉脂质的测定 | 第18页 |
| ·蛋黄粉蛋白质的测定 | 第18-19页 |
| ·蛋黄粉水分测定 | 第19页 |
| ·pH的测定 | 第19页 |
| ·蛋白酶解物的制备 | 第19-22页 |
| ·蛋白酶酶解率的测定 | 第19-20页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件的探究 | 第20页 |
| ·胰蛋白酶酶解条件的探究 | 第20-21页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解条件的探究 | 第21页 |
| ·风味酶酶解条件的探究 | 第21页 |
| ·四种酶的酶解随时间的变化 | 第21页 |
| ·蛋白酶的选择 | 第21-22页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件的响应面优化 | 第22页 |
| ·美拉德热反应体系的建立 | 第22-25页 |
| ·氨基酸的选择 | 第22-23页 |
| ·还原糖比例的选择 | 第23页 |
| ·pH对反应体系的影响 | 第23页 |
| ·温度对反应体系的影响 | 第23页 |
| ·时间对反应体系的影响 | 第23页 |
| ·反应条件的正交优化 | 第23-24页 |
| ·反应产物的风味分析 | 第24-25页 |
| ·脂肪酶优化反应体系 | 第25-27页 |
| ·脂肪酶水解率的测定 | 第25-26页 |
| ·温度对脂肪酶的影响 | 第26页 |
| ·时间对脂肪酶的影响 | 第26页 |
| ·pH对脂肪酶的影响 | 第26页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第26-27页 |
| ·脂肪酶水解时间对反应体系风味的影响 | 第27页 |
| ·反应产物的风味分析 | 第27页 |
| ·反应产物的流变学特性测定 | 第27页 |
| ·反应产物的喷雾干燥条件的选择 | 第27-29页 |
| ·喷雾干燥进风温度的选择 | 第27页 |
| ·喷雾干燥风速的选择 | 第27页 |
| ·喷雾干燥物料流速的选择 | 第27-28页 |
| ·喷雾干燥条件优化 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-68页 |
| ·蛋黄粉主要成分分析 | 第29页 |
| ·蛋白酶解物的制备 | 第29-44页 |
| ·甘氨酸标准曲线的绘制 | 第29-30页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件的探究 | 第30-32页 |
| ·胰蛋白酶酶解条件的探究 | 第32-33页 |
| ·木瓜蛋白酶酶解条件的探究 | 第33-35页 |
| ·风味酶酶解条件的探究 | 第35-37页 |
| ·四种酶的酶解随时间的变化 | 第37-39页 |
| ·蛋白酶的选择 | 第39-41页 |
| ·碱性蛋白酶的酶解条件的响应面优化 | 第41-44页 |
| ·美拉德热反应体系的建立 | 第44-56页 |
| ·氨基酸的选择 | 第44-48页 |
| ·还原糖的选择 | 第48-49页 |
| ·pH对反应体系的影响 | 第49页 |
| ·温度对反应体系的影响 | 第49-50页 |
| ·时间对反应体系的影响 | 第50页 |
| ·反应条件的正交优化 | 第50-51页 |
| ·反应产物的风味分析 | 第51-56页 |
| ·脂肪对反应体系的影响 | 第56-63页 |
| ·温度对脂肪酶的影响 | 第56-57页 |
| ·时间对脂肪酶的影响 | 第57页 |
| ·pH对脂肪酶的影响 | 第57-58页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第58-59页 |
| ·脂肪酶水解时间对反应体系风味的影响 | 第59页 |
| ·反应产物的风味分析 | 第59-63页 |
| ·反应产物的流变力学测定 | 第63-64页 |
| ·反应产物的喷雾干燥条件的选择 | 第64-68页 |
| ·温度对得率的影响 | 第64-65页 |
| ·风速对得率的影响 | 第65页 |
| ·流速速度对得率的影响 | 第65-66页 |
| ·喷雾干燥条件优化 | 第66-68页 |
| 4 结论 | 第68-69页 |
| 5 展望 | 第69-70页 |
| 6 参考文献 | 第70-76页 |
| 7 硕士期间论文发表情况 | 第76-77页 |
| 8 致谢 | 第77页 |
