| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 缩略词表 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| ·宣威火腿 | 第10-12页 |
| ·宣威火腿的历史与生产现状 | 第10页 |
| ·宣威火腿风味形成机理及其研究现状 | 第10-12页 |
| ·风味调味料 | 第12-15页 |
| ·我国风味调味料的历史及现状 | 第12页 |
| ·肉类风味料的生产与研究现状 | 第12-14页 |
| ·肉类调味料的生产关键技术 | 第14-15页 |
| ·风味组分的提取与鉴定 | 第15-17页 |
| ·风味组分的提取方法 | 第15-16页 |
| ·风味组分的分离鉴定 | 第16-17页 |
| ·研究目的与意义 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-25页 |
| ·试验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·试验仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·生物酶法提取宣威火腿中风味前体物质及滋味成分 | 第21-22页 |
| ·美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究 | 第22-23页 |
| ·宣威火腿风味基料中挥发性风味组分的提取和鉴定 | 第23-24页 |
| ·数据处理与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-63页 |
| ·复合酶法提取宣威火腿中风味前体物质及滋味成分 | 第25-40页 |
| ·宣威火腿的基本成分分析结果 | 第25页 |
| ·酶种的筛选 | 第25-30页 |
| ·最佳复合酶的确定 | 第30-31页 |
| ·复合酶酶解条件的确定 | 第31-40页 |
| ·美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料 | 第40-54页 |
| ·还原糖的选择及添加量的确定 | 第40-41页 |
| ·氨基种类的选择及添加量的确定 | 第41-44页 |
| ·酵母抽提物添加量的确定 | 第44-45页 |
| ·硫胺素添加量的确定 | 第45-46页 |
| ·温度对美拉德增香反应的影响 | 第46-47页 |
| ·时间对美拉德增香反应的影响 | 第47-48页 |
| ·pH值对美拉德增香反应的影响 | 第48-50页 |
| ·火腿脂肪对美拉德增香反应的影响 | 第50-51页 |
| ·美拉德增香反应条件的优化 | 第51-53页 |
| ·美拉德增香反应前后体系中游离氨基酸的变化 | 第53-54页 |
| ·宣威火腿风味基料挥发性风味成分分析 | 第54-63页 |
| ·宣威火腿风味基料的感官评价 | 第54-55页 |
| ·宣威火腿风味基料与原宣威火腿中挥发性风味成分 | 第55-56页 |
| ·宣威火腿风味基料中火腿特征风味评价 | 第56-57页 |
| ·宣威火腿风味料与原料火腿中醛类化合物的比较 | 第57-58页 |
| ·宣威火腿风味基料与原料火腿中烃类化合物的比较 | 第58-59页 |
| ·宣威火腿风味基料与原料火腿中酮类化合物的比较 | 第59页 |
| ·宣威火腿风味基料与原料火腿中酸类化合物的比较 | 第59-60页 |
| ·宣威火腿风味基料与原料火腿中酯类、酚类、醇类化合物的比较 | 第60-61页 |
| ·宣威火腿风味基料与原料火腿在含硫及杂环类化合物方面的比较 | 第61-63页 |
| 4 讨论 | 第63-67页 |
| ·复合酶法提取宣威火腿中风味前体物质及滋味成分 | 第63页 |
| ·美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料 | 第63-64页 |
| ·宣威火腿风味基料挥发性风味成分 | 第64-67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75页 |