鲶鱼冻结特性及镀冰衣和腌制处理对其冻藏品质影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1 鲶鱼简介 | 第13页 |
| 2 鲶鱼的营养价值 | 第13-14页 |
| 3 鲶鱼保藏过程中的变化 | 第14-17页 |
| ·物理变化 | 第14-16页 |
| ·冰晶的生长 | 第14-15页 |
| ·干耗 | 第15页 |
| ·汁液流失 | 第15-16页 |
| ·生化变化 | 第16-17页 |
| ·蛋白质变性 | 第16页 |
| ·肌球蛋白 | 第16-17页 |
| 4 鲶鱼保鲜技术 | 第17-23页 |
| ·低温保鲜 | 第17-20页 |
| ·冷却保鲜 | 第18页 |
| ·冰温保鲜 | 第18-19页 |
| ·微冻保鲜 | 第19-20页 |
| ·冻藏保鲜 | 第20页 |
| ·气调保鲜 | 第20-21页 |
| ·辐照保鲜 | 第21-22页 |
| ·生物保鲜剂保鲜 | 第22页 |
| ·几种保鲜技术对比 | 第22-23页 |
| 5 镀冰衣 | 第23-24页 |
| 6 腌制 | 第24-26页 |
| 第二章 鲶鱼的冻结特性 | 第26-34页 |
| 引言 | 第26页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| ·材料与仪器 | 第26-27页 |
| ·鲶鱼前处理 | 第27页 |
| ·冻结曲线的测定 | 第27页 |
| ·冻结速度的计算 | 第27-28页 |
| ·鲶鱼的干耗率和汁液流失率 | 第28页 |
| 2 结果与讨论 | 第28-33页 |
| ·不同冻结速度下鲶鱼的冻结曲线 | 第28-30页 |
| ·冻结速度对干耗的影响 | 第30-32页 |
| ·冻结速度对汁液流失率的影响 | 第32-33页 |
| 3 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响 | 第34-45页 |
| 引言 | 第34-35页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·材料与仪器 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-37页 |
| ·pH测定 | 第35-36页 |
| ·持水力的测定 | 第36页 |
| ·TVB-N值的测定 | 第36页 |
| ·质构分析 | 第36页 |
| ·数据分析 | 第36-37页 |
| 2 结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·pH的变化 | 第37-38页 |
| ·持水力的变化 | 第38-39页 |
| ·TVB-N值的变化 | 第39-40页 |
| ·质构的变化 | 第40-43页 |
| ·硬度 | 第41-42页 |
| ·弹性 | 第42-43页 |
| 3.结论 | 第43-45页 |
| 第四章 腌制对鲶鱼在冻藏过程中品质变化的影响 | 第45-55页 |
| 引言 | 第45页 |
| 1 材料与方法 | 第45-48页 |
| ·材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·鲶鱼前处理 | 第46页 |
| ·鲶鱼感官评定 | 第46-47页 |
| ·持水力的测定 | 第47页 |
| ·TVB-N值的测定 | 第47页 |
| ·质构分析 | 第47页 |
| ·数据分析 | 第47-48页 |
| 2 结果与讨论 | 第48-54页 |
| ·感官分值的变化 | 第48-49页 |
| ·持水力的变化 | 第49-50页 |
| ·TVB-N的变化 | 第50-51页 |
| ·硬度的变化 | 第51页 |
| ·弹性的变化 | 第51-52页 |
| ·胶黏性的变化 | 第52-53页 |
| ·咀嚼性的变化 | 第53-54页 |
| 3 结论 | 第54-55页 |
| 第五章 结论与展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
