| 中文摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| ·反式脂肪酸概述 | 第9-10页 |
| ·反式脂肪酸来源 | 第9-10页 |
| ·反式脂肪酸危害 | 第10页 |
| ·反式脂肪酸在传统油脂中的应用 | 第10页 |
| ·零反式脂肪酸油脂国内外研究现状 | 第10-11页 |
| ·零反式脂肪酸油脂的制备 | 第11页 |
| ·零反式脂肪酸油脂的应用研究 | 第11页 |
| ·植物甾醇 | 第11-13页 |
| ·植物甾醇概述 | 第11-12页 |
| ·植物甾醇构建新型特种油脂的理论研究 | 第12-13页 |
| ·乳化剂 | 第13-15页 |
| ·概述 | 第13页 |
| ·乳化剂特性及其乳化机理 | 第13-14页 |
| ·乳化剂食品中的应用研究 | 第14-15页 |
| ·乳化剂与植物甾醇应用研究 | 第15页 |
| ·课题的背景和意义 | 第15-16页 |
| ·课题主要内容和创新点 | 第16-18页 |
| 第二章 油脂中脂肪酸成分测定 | 第18-25页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·实验主要材料和仪器设备 | 第18-19页 |
| ·实验主要材料 | 第18-19页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·油脂甲酯化 | 第19-20页 |
| ·溶液配制 | 第19页 |
| ·油脂中的脂肪提取 | 第19-20页 |
| ·脂肪甲酯化反应 | 第20页 |
| ·气相色谱测定油脂脂肪酸成分 | 第20页 |
| ·测定条件选择 | 第20页 |
| ·确定线性范围和检出限 | 第20页 |
| ·回收率实验考察实验方法准确度 | 第20页 |
| ·重复性实验及实验方法精密度 | 第20页 |
| ·脂肪酸甲酯标准样品测定 | 第20-21页 |
| ·油脂样品脂肪酸成分测定 | 第21页 |
| ·实验结果与讨论 | 第21-24页 |
| ·标准曲线线性范围和检出限 | 第21页 |
| ·方法准确度和精密度 | 第21-22页 |
| ·脂肪酸甲酯标准品的测定 | 第22-23页 |
| ·油脂样品脂肪酸成分测定 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 零反式脂肪酸特种油脂制备及其分析 | 第25-32页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·实验主要材料和仪器设备 | 第25-26页 |
| ·实验主要材料 | 第25页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·实验方案设计 | 第26页 |
| ·混合水平正交实验安排 | 第26页 |
| ·特种油脂制作 | 第26页 |
| ·油脂质构特性分析 | 第26-28页 |
| ·测定原理 | 第27页 |
| ·油脂质构特性测定 | 第27-28页 |
| ·实验结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·特种油脂质构分析的混合正交实验极差分析 | 第28-30页 |
| ·特种油脂与市售黄油质构特性比较 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 特种油脂在面包烘焙中的应用 | 第32-61页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·实验主要材料和仪器设备 | 第32-33页 |
| ·实验主要材料 | 第32-33页 |
| ·市售黄油样品及其商品标注标示 | 第33页 |
| ·实验主要仪器设备 | 第33页 |
| ·实验方法 | 第33-37页 |
| ·面团制作 | 第33-34页 |
| ·面团配方 | 第34页 |
| ·面团制作方法 | 第34页 |
| ·面团流变学特性测定 | 第34页 |
| ·面包比容测定 | 第34-35页 |
| ·面包质构测定 | 第35-37页 |
| ·面包质构测量原理 | 第35-36页 |
| ·面包质构测量方法 | 第36-37页 |
| ·面包水分测定 | 第37页 |
| ·实验结果与讨论 | 第37-59页 |
| ·不同油脂对面团动态流变学特性的应用分析 | 第37-39页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面团弹性的影响 | 第38页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面团粘性的影响 | 第38-39页 |
| ·特种油脂中添加不同乳化剂对面团动态流变学特性的应用分析 | 第39-42页 |
| ·不同乳化剂对面团弹性的影响 | 第39-41页 |
| ·不同乳化剂对面团粘性的影响 | 第41-42页 |
| ·不同油脂对面包质构特性的应用分析 | 第42-46页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包比容的影响 | 第43页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包硬度的影响 | 第43-44页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包弹性的影响 | 第44页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包粘聚性的影响 | 第44-45页 |
| ·售油脂与特种油脂对面包咀嚼性的影响 | 第45-46页 |
| ·特种油脂中添加不同乳化剂对面包质构特性的应用分析 | 第46-54页 |
| ·不同乳化剂对面包比容的影响 | 第46页 |
| ·不同乳化剂对面包硬度的影响 | 第46-48页 |
| ·不同乳化剂对面包弹性的影响 | 第48-50页 |
| ·不同乳化剂对面包黏聚性的影响 | 第50-52页 |
| ·不同乳化剂对面包咀嚼性的影响 | 第52-54页 |
| ·不同油脂对面包持水性的应用分析 | 第54-56页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包T21质子密度的影响 | 第54-55页 |
| ·市售油脂与特种油脂对面包T22质子密度的影响 | 第55-56页 |
| ·特种油脂中添加不同乳化剂对面包持水性的应用分析 | 第56-59页 |
| ·不同乳化剂对面包T21质子密度的影响 | 第56-58页 |
| ·不同乳化剂对面包T22质子密度的影响 | 第58-59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 结论与展望 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 个人简历 | 第68页 |