| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| ·泡菜概述 | 第9页 |
| ·泡菜发酵的研究现状 | 第9-11页 |
| ·乳酸菌概述 | 第9-10页 |
| ·泡菜的发酵过程 | 第10页 |
| ·泡菜中风味物质的研究 | 第10-11页 |
| ·纯种接种生产泡菜的研究现状 | 第11-14页 |
| ·泡菜的工业化生产工艺 | 第11-12页 |
| ·泡菜用乳酸菌直投式发酵剂的生产研究 | 第12-14页 |
| ·立题依据及意义 | 第14页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第15-20页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·菌种 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器 | 第15页 |
| ·培养基 | 第15页 |
| ·乳酸菌筛选方法 | 第15-16页 |
| ·初筛 | 第15-16页 |
| ·复筛 | 第16页 |
| ·乳酸菌鉴定方法 | 第16-17页 |
| ·微生物学鉴定方法 | 第16页 |
| ·分子生物学鉴定方法 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌发酵性能的测定 | 第17-18页 |
| ·活菌数的测定 | 第17页 |
| ·pH 的测定 | 第17页 |
| ·可滴定酸度的测定 | 第17页 |
| ·风味物质的测定 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌的高密度培养方法 | 第18页 |
| ·种子培养 | 第18页 |
| ·摇瓶培养 | 第18页 |
| ·3 L 发酵罐培养 | 第18页 |
| ·泡菜发酵乳酸菌的复配 | 第18-20页 |
| ·活菌数的测定 | 第18页 |
| ·pH 的测定 | 第18页 |
| ·可滴定酸度的测定 | 第18-19页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第19页 |
| ·风味物质测定和感官评定 | 第19-20页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·泡菜用乳酸菌的分离和筛选 | 第20-21页 |
| ·泡菜用乳酸菌的鉴定 | 第21-22页 |
| ·形态学鉴定 | 第21页 |
| ·乳酸纸层析 | 第21页 |
| ·接触酶、硫化氢、明胶液化试验及糖类发酵试验 | 第21-22页 |
| ·分子生物学鉴定 | 第22页 |
| ·泡菜用乳酸菌的发酵特性研究 | 第22-24页 |
| ·白菜发酵液活菌数的变化 | 第22-23页 |
| ·白菜发酵液 pH、可滴定酸度的变化 | 第23-24页 |
| ·白菜发酵液风味物质的组成 | 第24页 |
| ·泡菜用乳酸菌的高密度培养 | 第24-37页 |
| ·种子生长曲线以及种龄的确定 | 第24-26页 |
| ·培养基组分的确定 | 第26-30页 |
| ·摇瓶培养条件的确定 | 第30-32页 |
| ·3 L 发酵罐分批-补料培养 | 第32-36页 |
| ·30 L 发酵罐培养小试 | 第36-37页 |
| ·泡菜用乳酸菌的复配研究 | 第37-42页 |
| ·活菌数的变化 | 第37-38页 |
| ·pH、可滴定酸的变化 | 第38-39页 |
| ·亚硝酸盐的变化 | 第39-40页 |
| ·风味物质组成及感官评定 | 第40-42页 |
| 主要结论与展望 | 第42-44页 |
| 主要结论 | 第42-43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 附表 1 未发酵白菜汁及分别接种 CICC6239、H3、H10、H12、H13 的泡菜汁中主要风味物质分析结果 | 第49-51页 |
| 附表 2 不同菌种配比接种泡菜样品中主要风味物质分析结果 | 第51-54页 |
| 附图 1 未发酵白菜汁及分别接种 CICC6239、H3、H10、H12、H13 的白菜汁质谱总离子流图 | 第54-55页 |
| 附图 2 不同菌种配比接种泡菜的质谱总离子流图 | 第55-56页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
