| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-13页 |
| ·福建风味鸭及其工业化制品简介 | 第8页 |
| ·鸭肉制品的色泽与风味及其在加工过程中变化 | 第8-9页 |
| ·鸭肉制品的色泽及其在加工过程中变化 | 第8页 |
| ·鸭肉制品的风味及其在加工过程中变化 | 第8-9页 |
| ·真空包装肉制品色泽与风味问题研究现状 | 第9-11页 |
| ·立题背景及意义 | 第11页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第11-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-16页 |
| ·主要材料与试剂 | 第13页 |
| ·主要仪器与设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-16页 |
| ·福建风味鸭加工方法 | 第13-14页 |
| ·灭菌方式 | 第14页 |
| ·色差测定 | 第14页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第14-15页 |
| ·微生物指标测定 | 第15页 |
| ·感官评定 | 第15页 |
| ·数据处理方法 | 第15-16页 |
| 3 结果与讨论 | 第16-39页 |
| ·福建风味鸭挥发性风味物质及香气活性物质的测定与分析 | 第16-21页 |
| ·GC-MS 分析鉴定福建风味鸭挥发性化合物 | 第16-19页 |
| ·GC-O 分析鉴定福建风味鸭香气活性物质 | 第19-21页 |
| ·高温灭菌福建风味鸭贮藏过程中色泽及风味的变化与原因探究 | 第21-28页 |
| ·贮藏温度对产品色泽及风味的影响 | 第21-23页 |
| ·贮藏光照条件对产品色泽及风味的影响 | 第23-25页 |
| ·酱油及烘烤工艺对产品在贮藏过程色泽及风味的影响 | 第25-28页 |
| ·成分对色泽与风味的相关性讨论 | 第28页 |
| ·辐照灭菌对福建风味鸭色泽及风味的影响 | 第28-34页 |
| ·不同辐照剂量处理福建风味鸭色泽的特征分析 | 第28-29页 |
| ·不同辐照剂量处理福建风味鸭风味的特征分析 | 第29-33页 |
| ·8 kGy 灭菌产品贮藏过程中色泽及风味的变化及原因探究 | 第33-34页 |
| ·栅栏因子法降低真空包装福建风味鸭加热强度的可行性探究 | 第34-39页 |
| ·栅栏因子的选择 | 第34-36页 |
| ·微生物指标检测 | 第36页 |
| ·防腐剂复配比与巴氏杀菌组合条件的优选 | 第36-39页 |
| 主要结论与展望 | 第39-41页 |
| 致谢 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第45-46页 |
| 附录 | 第46-67页 |
