| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-25页 |
| ·肉香味的形成 | 第10-16页 |
| ·Maillard 反应 | 第10-13页 |
| ·脂质氧化在肉香味中的作用 | 第13-16页 |
| ·油脂的酶催化氧化 | 第16-20页 |
| ·脂肪氧合酶及其催化氧化原理 | 第16-18页 |
| ·油脂酶催化氧化在食品香味制备中的应用 | 第18-19页 |
| ·油脂氧化产物的分析 | 第19-20页 |
| ·热反应肉味香精制备技术 | 第20-23页 |
| ·各肉味香精制备工艺比较 | 第20-21页 |
| ·热反应原料及反应条件 | 第21-23页 |
| ·热反应产物挥发性成分分析 | 第23页 |
| ·本文研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 鸡脂的酶催化氧化工艺研究 | 第25-39页 |
| ·仪器与设备 | 第25页 |
| ·试剂及材料 | 第25-26页 |
| ·实验程序 | 第26-29页 |
| ·粗酶液的提取 | 第26-27页 |
| ·酶活测定 | 第27-28页 |
| ·鸡脂的酶催化氧化 | 第28页 |
| ·纯品亚油酸的氧化 | 第28页 |
| ·过氧化值(P.V.)的测定 | 第28页 |
| ·酸值(A.V.)的测定 | 第28-29页 |
| ·高效液相色谱(HPLC)和液相色谱-质谱(LC-MS)分析 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-38页 |
| ·粗酶液提取 | 第29-31页 |
| ·鸡脂的酶催化氧化工艺研究 | 第31-35页 |
| ·纯品亚油酸氧化研究 | 第35-38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| ·较佳的提取酶条件 | 第38页 |
| ·较佳的鸡脂氧化工艺 | 第38页 |
| ·纯品亚油酸氧化研究 | 第38-39页 |
| 第三章 热反应鸡肉香味的制备及挥发性成分分析 | 第39-67页 |
| ·仪器与设备 | 第39页 |
| ·试剂及材料 | 第39-40页 |
| ·实验程序 | 第40-42页 |
| ·热反应工艺研究 | 第40页 |
| ·热反应产物挥发性成分分析 | 第40-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-64页 |
| ·热反应工艺研究 | 第42-50页 |
| ·氧化鸡脂在热反应中的作用研究 | 第50-56页 |
| ·较佳条件下的热反应产物香成分分析 | 第56-64页 |
| ·结论 | 第64-67页 |
| ·较佳的热反应工艺 | 第64-65页 |
| ·氧化鸡脂对热反应的影响 | 第65页 |
| ·氧化鸡脂-热反应产物的香成分分析 | 第65-67页 |
| 第四章 结论与展望 | 第67-69页 |
| ·结论 | 第67-68页 |
| ·鸡脂的酶催化氧化工艺 | 第67页 |
| ·热反应鸡肉香味制备及其挥发性成分分析结果 | 第67-68页 |
| ·后继工作与展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 附录A | 第72-82页 |
| 在学期间发表的学术论文与研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83页 |