| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第16-24页 |
| 1.1 肌球蛋白(M)在肉制品凝胶化中的作用 | 第16-17页 |
| 1.1.1 M的凝胶特性 | 第16-17页 |
| 1.1.2 M的凝胶机制 | 第17页 |
| 1.2 氯化钙(CaCl_2)在肉制品中的应用研究 | 第17-19页 |
| 1.2.1 CaCl_2及其在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| 1.2.2 CaCl_2对肉蛋白凝胶品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.3 海藻酸钠(SA)在肉制品中的应用研究 | 第19-20页 |
| 1.3.1 SA及其在肉制品中的应用 | 第19页 |
| 1.3.2 SA对肉蛋白凝胶品质的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 超高压处理(HPP)在肉制品中的应用研究 | 第20-23页 |
| 1.4.1 HPP在肉制品加工中的应用 | 第20-21页 |
| 1.4.2 HPP对蛋白质结构的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.3 HPP对肉蛋白凝胶品质的影响 | 第22-23页 |
| 1.5 本课题的主要内容及意义 | 第23-24页 |
| 第二章 CaCl_2对M-SA混合凝胶特性的影响及机制探讨 | 第24-41页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.1 材料 | 第24页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第24-25页 |
| 2.2 试验设计 | 第25页 |
| 2.3 样品制备与检测方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 肌球蛋白提取与鉴定 | 第25页 |
| 2.3.2 M-SA-CaCl_2混合溶胶制备 | 第25-26页 |
| 2.3.3 M-SA-CaCl_2混合凝胶制备 | 第26页 |
| 2.3.4 M-SA-CaCl_2混合凝胶特性测定 | 第26页 |
| 2.3.5 流变特性检测 | 第26页 |
| 2.3.6 低场核磁共振(LF-NMR)检测 | 第26页 |
| 2.3.7 傅里叶变换红外光谱(FT-IR)检测 | 第26-27页 |
| 2.3.8 扫描电子显微镜(SEM)检测 | 第27页 |
| 2.3.9 数据分析方法 | 第27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-40页 |
| 2.4.1 肌球蛋白SDS-PAGE结果与分析 | 第27-28页 |
| 2.4.2 CaCl_2对M-SA混合凝胶特性的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.3 流变特性结果与分析 | 第29-32页 |
| 2.4.4 LF-NMR结果与分析 | 第32-34页 |
| 2.4.5 FT-IR结果与分析 | 第34-37页 |
| 2.4.6 SEM结果与分析 | 第37-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 HPP对M-SA-CaCl_2混合凝胶特性的影响及机制探讨 | 第41-55页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第41页 |
| 3.1.1 材料 | 第41页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第41页 |
| 3.2 试验设计 | 第41-42页 |
| 3.3 样品制备与检测方法 | 第42-43页 |
| 3.3.1 肌球蛋白提取 | 第42页 |
| 3.3.2 M-SA-CaCl_2混合溶胶制备 | 第42页 |
| 3.3.3 M-SA-CaCl_2超高压处理 | 第42页 |
| 3.3.4 M-SA-CaCl_2混合凝胶制备 | 第42页 |
| 3.3.5 M-SA-CaCl_2混合凝胶特性测定 | 第42页 |
| 3.3.6 浊度测定 | 第42页 |
| 3.3.7 表面疏水性测定 | 第42-43页 |
| 3.3.8 活性巯基数量测定 | 第43页 |
| 3.3.9 流变特性检测 | 第43页 |
| 3.3.10 FT-IR检测 | 第43页 |
| 3.3.11 SEM检测 | 第43页 |
| 3.3.12 数据分析方法 | 第43页 |
| 3.4 结果与分析 | 第43-54页 |
| 3.4.1 HPP对M-SA-CaCl_2混合凝胶特性的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.2 浊度结果与分析 | 第45-46页 |
| 3.4.3 表面疏水性和活性巯基结果与分析 | 第46-48页 |
| 3.4.4 流变特性结果与分析 | 第48-49页 |
| 3.4.5 FT-IR结果与分析 | 第49-52页 |
| 3.4.6 SEM结果与分析 | 第52-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 结论与展望 | 第55-57页 |
| 4.1 结论 | 第55页 |
| 4.2 展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第65页 |
